基本介紹
大分子結構示意圖蛋白質的胺基酸的縮氨結合、維生素、香氣成分等低分子化合物是共有結合，在超高壓下不會破壞、得以完整地保留。
根據這個原理，一般情況下200-300Mpa病毒滅活；300-400 Mpa黴菌、酵母菌滅活；300-600 Mpa細菌、致病菌滅活；800-1000 Mpa芽孢滅活；低壓下酶活性增強，超過400 Mpa酶失活；400 Mpa以上蛋白質三、四級結構破壞，發生不可逆變性；400-600 Mpa澱粉氫鍵斷裂，並糊化。
工作原理
微生物超高壓處理前超高壓生物處理的對象必須是富含水份的，並藉助流體介質如水、油等進行壓力傳遞。據帕斯卡定律，靜止的理想的液體，它的壓力傳遞具有以下三個基本性質：
·液壓力總是垂直於任何受作用的表面。
·液體中各點的壓力在所有的方向上都相等。
·在密閉的容器中，加在靜液體的一部分上的壓力，以相等的強度傳給流體的所有其它部分。
將被處理物料放入封閉的容器中施加液體壓力，則它在各個方向都承受相同的工作壓力，所以稱為等靜壓。
形成原因
根據帕斯卡定律，流體作用在平面上的力P等於液體壓強p與承壓有效工作面積F的乘積，即P=pF。當組成如圖的系統時，則有
p2=p1 D2/d2
即小腔的工作壓力p2,將大腔p1的壓力放大了D2/d2倍。當P1為30Mpa，D為300cm2,d為60cm2,則p2可以產生750Mpa的超高壓。
微生物超高壓處理後四、超高壓條件下水的性質
一般情況下，水被看作為不可壓縮的。但是，超高壓條件下水的性質發生了變化，水分子距離縮小，密度增大，體積被壓縮，溫度升高，粘度增加，PH值降低。
水在超高壓作用下各參數變化曲線(PH,溫度,體積,密度)
超高壓的作用瞬時地、均勻地貫穿食品的所有部分，而不依賴它的尺寸、形狀和食品成分。也不取決於包裝的尺寸、形狀和成分。超高壓處理時，壓縮的能量將提高介質或食品的溫度，每100MPA大約升高3℃，這取決於食品的成分。例如食品中含有大量脂肪的奶油、乾酪等，溫度升的更高些。如果沒有加熱損失或保壓時沒有從壓力容器外壁得到熱量，釋壓時食品將恢復到原有的溫度。
在強制壓力的作用下，食品的體積減小，釋壓時發生相等的膨脹。因此，用於超高壓處理食品的包裝必須是柔性的，能適應壓縮時體積的變化，並且能恢復原狀，同時要求密封完好無損。
低溫處理
國內生產的超高壓設備與高溫處理相比，超高壓低溫處理節省能源效果非常明顯。從理論上分析，100L水加熱到90℃需要熱量293*105J，100L水
加壓到400 Mpa耗能僅為18.84*105J。兩者都可以滅菌，但後者能源消耗僅為前者的1/15。實際運行時扣除各種因素的影響，至少節能80%以上。
