走油扣肉

走油扣肉

走油扣肉屬江蘇菜系,亦為湘菜。主要是把豬肉的油脂經過炸煮消除一部分,這樣吃口不膩,香酥可口。

簡介

【所屬菜系】江蘇菜、湘菜
走油扣肉走油扣肉

【菜餚口味】鹹鮮
【涉及食材】豬肉
【特點】色澤醬紅,鹹鮮帶甜,酥爛香醇。
【原料】豬肋條肉,百頁,常用調料適量。
 

【製作過程一】

 
1、百頁經開水燙後冷水漂清,改刀成長方形百頁條,逐條打成雙錢結待用。 
2、豬五花肋條肉切成7.5厘米寬的長條,刮淨皮面污物及豬毛洗淨入鍋焯水,然後用冷水漂清瀝乾水分。入高溫油鍋炸至皮面起泡呈金黃色時,及時撈出浸入冷水中,浸泡3、4小時。待肉皮鬆弛、皮面皺起撈出,清洗後入鍋加蔥、姜、紹酒、醬油、鹽、白糖等燜燒至肉酥皮爛,撈起裝盆內,冷卻後備用。原湯同時盛起待用。 
3、將冷卻後的走油肉切成0.5厘米的薄片,皮面朝下,整齊排入碗內,中間墊入百頁結,用手略撳按實,加入適量原湯,入籠蒸至香味溢出,出籠潷出湯汁,將碗扣在盆中。炒鍋上火,將湯汁略勾薄芡,淋於扣肉上,四周略加點綴即可。

【製作過程二】

原料:五花肉、油菜心、蔥、姜、八角、老抽、糖、白酒、鹽、澱粉、香油
1、五花肉洗淨入清水中加蔥段,大火煮30分鐘。
2、稍晾表皮抹老抽上色,入燒熱的油中炸。
3、炸好後入冷水中清洗、浸泡,至表皮起皺為止,約2、30分鐘。
4、切薄片,擺入碗中,然後放糖、酒、蔥、姜、八角及老抽。
5、入高壓鍋蒸40分鐘以上。
6、將碗中的湯汁倒入炒鍋中,用水澱粉勾芡,滴少許香油,肉倒扣在盤中,油菜心加幾滴油焯熟,入盤擺入,澆上芡汁即可。

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