美食介紹
貼餑餑熬小魚貼餑餑熬小魚是天津小吃。以和好的玉米面和小雜魚同鍋燒、烙而成。
餑餑底面呈黃嘎，咬之脆香，上面入口暄軟，餑餑與魚熱氣混合，有小魚透出玉米面的清香鮮味。
餑餑顏色金黃、底面焦脆，小魚味鮮湯濃，魚骨酥軟 。
天津於大眼飯莊製作的此小吃，1997年曾被認定為《中華名小吃》。
概述
貼餑餑熬小魚貼餑餑熬小魚是渤海灣一帶特有的家常風味。尤其以塘沽地區的做法和選料最為精美鮮活。製做時，魚要選擇個頭小的。最好是活的小雜魚， 塘沽地處海河入海口，小河、水窪 頗多，又臨近渤海灣，水產十分豐富，魚蝦一年四季不斷檔。使當地人養成了愛吃魚的習慣。再有棒子麵餑餑過去是家庭的主食。因而貼餑餑熬小魚這道極普通的家常便飯便形成了地道獨特的塘沽海鮮風味。貼餑餑熬小魚的特點是餑餑顏色金黃、底面焦脆，小魚味鮮湯濃，魚骨酥軟。具體作法是：用新玉米面加酵面、鹼、清水揉成麵團，用兩手拍打，以使麵團光滑；把新鮮小柴魚刮 鱗去鰓，洗淨，沾上麵粉後放入油鍋炸至金黃撈出，再放入用蔥、姜、蒜、大料熗鍋的大鍋中，加醬油 、醋、精鹽等佐料，並注入清湯，待湯沸時，把先前作好的餑餑貼在鐵鍋壁上，蓋嚴後10分鐘，二味俱熟。熟時一揭鍋蓋，魚的鮮味和玉米面餑餑的香味撲鼻而來，令人垂涎。餑餑烤得焦黃帶嘎，又脆又甜，小魚熬煮得軟爛鹹香。
由來
貼餑餑熬小魚乾隆皇帝便裝下江南，途經天津時，被一農舍家透鼻的清香勾住了腮幫子，頓時飢腸刮肚。乾隆可是個吃過山珍海味、飛禽走獸的美食家，但從未聞到過這樣的香味，停住腳，往農舍里張望。奴才最會理解主子的心意，敲門說明了來意。樸實的農家夫婦熱情地招待了皇帝老兒。此時，乾隆忘記了皇家的體面，狼吞虎咽地吃起來，越吃越愛吃，越吃味道越鮮美，最後連魚湯也喝乾淨。從江南返回紫禁宮，乾隆想起了在農家的那頓美餐，就命令御廚製作。但是，乾隆只看見飯菜是從一個鍋里端出來的，說不出貼餑餑熬小魚的具體名稱，嚷著喊著吃“一鍋熟”。這可難壞了手藝高超的御廚們，翻遍宮裡珍藏的所有菜譜，也找不到“一鍋熟”的名字。有一位久居津城的京官，問明情況，悟出其中的秘密，於是呈上貼悖悖熬小魚，博得龍顏大悅，加官封爵自然不在話下。這大概是一則笑話，可見貼餑餑熬小魚久有盛名，其味道與山珍海味媲美。
天津人都知道“貼餑餑熬小魚”是一道美食佳肴，但是人們卻很少知道它還有一個美麗的名稱叫“佛手糕千眼魚”。
傳說，乾隆年間，太平盛世。天津南運河畔小稍口一帶，有李姓父女二人以賣茶、賣菜維持生活，為人忠誠厚道，來往於京津的人們都喜歡在這裡歇腳喝茶聊天。有一天，茶攤上來了位氣派不凡的大商人，坐在茶攤上喝茶水，一邊稱讚御河水的清澈甘甜，一邊和李老漢聊天讚美沿途的景色，越說越有興致，不覺到了晌午吃飯時間。這時從屋裡走出一位十七八歲的姑娘，粗衣素裝，俊俏伶俐，頗惹人喜歡，端著盛有金黃色餑餑的盤子，餑餑上面還留有姑娘纖細的手印，碟子裡盛有無數條二寸來長的頭尾交錯的熬小魚。商人拿起一個餑餑咬上一口，又脆又香，甜滋滋的，好吃極了，然後他又夾起一條小魚放到嘴裡，鹹淡可口，魚鮮味美，吃得津津有味，便問道：“此飯何名？”李老漢答道：“便飯、便飯。”商人看了看像雙手合掌的餑餑，又看了看碟子裡無數條橫七豎八像麥穗一樣大小的魚，便說：“叫它‘佛手糕千眼魚’吧！”
後來，人們知道在李老漢家吃貼餑餑熬小魚、又賜名“佛手糕千眼魚”的商人就是乾隆皇帝。於是，沿河兩岸紛紛仿效，在屋前房後用土磚坯壘起灶，再放上一口鐵鍋。人們用玉米面與豆面和好後，一個個拍成手掌大小的餅貼在燒開水的鍋里，然後再把從河裡撈上來的新鮮小魚放到開水鍋里，撒上點鹽，待到餑餑熟了的時候，鍋里的小魚也熬熟了。人們吃著餑餑，嚼著新鮮的小魚連刺都不用吐，喝御河的甜水真是香甜可口美極了。
製作方法
貼餑餑熬小魚熬小魚一般選用小鯽魚，去掉內臟洗淨，沾上麵粉或雞蛋清放進油勺內炸至金黃色，然後將一條條小魚碼放在鍋內，撒上蔥、姜、蒜、大料，倒入用料酒、醋、醬油、糖、面醬、味素和適量水調成的湯汁，微火燉焅至魚鬆軟，淋上少許芝麻油取出。將熱氣騰騰的貼餑餑和熬小魚一起食用，鮮香無比，味道極佳。
原料：（制25份）新玉米面2000克、八角5瓣、精鹽12。5克、姜25克、鹼面5克、醬油250克、小雜魚2500克、醋75克、淨蔥100克、麵粉150克、玉米面酵面750克、蒜25克、花生油1500克（實耗350克）、濕澱粉100克
製作：將尖底大鍋置於旺火上，倒入花生油（75克），燒熱後，先下八角，將其炸出香味，再將蔥、姜、蒜下入。見蔥花炸呈金黃色時，下入小魚，用醬油、醋烹。下入精鹽，倒入清水（3500克），蓋上鍋蓋。當湯燒開時，將制好的餑餑生坯逐一貼在鍋沿四周，蓋上用高粱桿皮編成的蓋簾，上面蒙嚴濕布，並將鍋移置中火上。10分鐘後，將鍋移至微火上，燒5分鐘左右，再將鍋放回中火，在魚湯中淋入濕澱粉，勾上薄芡，將小魚連湯盛入25隻碟內，即可與餑餑同食。
貼餑餑熬小魚許多人談到“貼餑餑熬小魚”都是兩次起鍋分制而成，而天津蘆台農村一帶，都是一次用鍋而成，所以都這樣稱呼。“今天你家作什麼吃？”答：“貼餑餑熬小魚”。現在餐館街頭很少製作，一般都是農家自做，恐怕住在都市的人們難以吃到正宗的貼餑餑熬小魚。
製法：（1）灶具：6印雙邊鍋，鍋台與地面高70厘米，灶膛離鍋底約35厘米，砌磚而成，專適用燒柴草等。鍋蓋用細高梁桿串制而成，也可用木、鋁鍋蓋，但風味不佳。
（2）玉米面的合面方法：一般加適量的黃豆面（也可不加），放入盆內加開水燙，用筷攪均，稍涼把麵團合滋潤，軟硬適量，不粘手，不流為好。待用。
（3）把活小魚提前養生，吐掉髒物，然後用手擠出內臟，洗淨，控出水分。
（4）把幾種調料調成合汁。鍋內放大油燒熱，把小魚兩面煎成上色，再烹入混合汁，嘗好口，汁水漫過小魚為度，鍋加熱燒開，把玉米面分成10等從，每份100克，用兩掌上下對貼成形後貼入鍋內，鍋一定要熱，不然就滑下去了。一般常用鍋不需擦油，再用小火燒3刻鐘左右即成。
特點：獨具一格，一鍋成熟，用柴木慢燒，揭開蒙有濕布高粱桿的農家自做鍋蓋，熱氣騰騰，香味撲鼻，餑餑上面暄軟，底面成黃嘎，嚼之脆香，小魚滋味鮮美，連魚頭都是“到口酥”。因魚糧同一鍋，香味混合，故餑餑滲有魚鮮味，小魚透出玉米清香，具有濃厚的鄉土氣息。
營養分析
貼餑餑熬小魚魚蛋白質則是優質的完全蛋白質，如果與貼餑餑同時吃，可以補充玉米面中蛋白質含量的不足和缺少的胺基酸，提高膳食中蛋白質的營養價值。
