豐都麻辣雞塊

豐都麻辣雞塊

豐都麻辣雞塊,又稱鬼城麻辣雞,原本為鬼城豐都著名的特色傳統小吃,類似白砍雞,後經加工改造現為重慶家喻戶曉的名菜之一。受江湖菜“水八塊”的影響,豐都民間習俗是每逢臘月必殺“年豬”,有人在無意之間,將水八塊作料與雞肉拌在一起,雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起,特別美味,於是便逐漸流傳開來,成為鬼城豐都的特色美食。重慶的小鬼麻辣雞品牌是豐都麻辣雞塊的傑出代表。

基本信息

美食簡介

麻辣雞塊是豐都的一道傳統名小吃,隸屬川菜譜系,卻又自成一味,具有強烈的地域特色。豐都屬於川東盆地,氣候悶熱潮濕,飲食多摻雜有辣椒花椒,具有祛風除濕之用。豐都麻辣雞塊選自一年左右的散養土雞,宰殺後加入老薑、花椒、桂皮、八角等同煮。起鍋後涼透切片裝盤,然後將調製好的佐料澆上拌勻即可。

麻辣雞塊的佐料講究三油三重,三油即油辣子、紅油、香油;三重即辣椒重、花椒重、汤滷重,這樣加工好的麻辣雞,集色、香、味、型於一身,色澤紅亮鮮香,香味濃郁四溢,味道麻辣鮮甜,雞塊形狀美觀,入口肉質勁道而細脆,真可謂辣的有力,麻的夠勁,回味悠長,不愧“中華名小吃”之稱。

在豐都,論小吃,一定要品嘗著名的豐都麻辣雞。不管是街頭巷尾,還是酒樓餐館,都能見到紅亮鮮艷、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細脆、肥而不膩的麻辣雞。豐都縣城有大小店鋪百餘家,小型的作坊攤販更是數不勝數,縣城的酒樓、餐館、農貿市場、街頭巷尾隨處都有售賣。

鬼城麻辣雞塊香氣撲鼻,肉皮彈、滑、脆卻又相當入味,肉質筋道緊實卻不塞牙,被紅油和芝麻包裹著的特製土雞肉入口化渣,麻辣的後味是一絲若有若無的回甜,廣受當地民眾和各地遊客喜愛。

麻辣雞起源傳說

雞腳神

豐都鬼城,舊名酆都鬼城,又稱為“幽都”,是一座神奇而富有傳說的古城,《西遊記》、《封神演義》、《聊齋志異》等古典名著中所說的“陰曹地府”、“鬼國幽都”即在豐都。豐都有著2000多年的悠久歷史和燦爛文化,以各種地府建築和造型而著名,是國內最大的鬼神文化人文景觀之地。

豐都麻辣雞,也叫“鬼城麻辣雞”,麻辣雞的起源傳說也與這座鬼城是分不開的。從漢朝開始,豐都便在平都山(今名山)大興土木,在唐朝時修仙都觀,即今天的“天子殿”。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、無常二神,白面無常爺,迎孝接善;青臉雞腳神,鎖惡拿頑。傳說雞腳神生前為一隻好色的大公雞,做盡淫穢之事,死後雖有悔改之心,當了無常的跟班,但民間始終對其憎惡唾棄,以雞代替雞腳神,更以吃雞寓以吃雞腳神。民間吃雞,將其大卸八塊,拌以麻辣大料,雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起,特別美味。吃麻辣雞,既可得食美味,又泄了心頭之恨。鬼城麻辣雞便逐漸流傳開來,同時也成就了一道地方名小吃。由此推斷,豐都麻辣雞起源最早可追溯到唐宋時期,並一直發展延續至今。

水八塊

豐都麻辣雞的起源,還有另一說法,是受江湖菜“水八塊”的影響。豐都民間習俗是每逢臘月必殺年豬,有人在無意之間,將水八塊作料與雞肉拌在一起,雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起,特別美味,麻辣雞於是便逐漸流傳開來。

豐都麻辣雞的兩種起源傳說,都無現成史料可考證,但都足以說明豐都麻辣雞源於民間,歷史悠久,是人民大眾智慧和文化的結晶

特點

紅亮鮮艷、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細脆。雞塊香氣撲鼻,色澤鮮美,肉質細嫩含脆,肥而不膩,麻辣爽口;肉皮彈、滑、脆卻又相當入味,肉質筋道緊實卻不塞牙,被紅油和芝麻包裹著的特製土雞肉入口化渣,麻辣的後味是一絲若有若無的回甜。

製作流程

選雞:精選上等散養土雞,一年生左右,2-3斤,宰殺後去毛、消毒、漂洗,瀝乾備用。

煮雞:在清水中加入食鹽、黃酒浸泡三小時,然後在鐵鍋內加水,放入老薑、花椒、桂皮、八角、食鹽等燒沸後將雞放進同煮,一刻鐘後起鍋瀝乾放涼,待涼透後,將雞宰塊切片裝盤。

油辣子 用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼,等冷卻後搗成粗辣椒麵裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱,倒入菜油煉至八成熟,澆在辣椒麵上不停攪拌,和勻後冷卻二十分鐘,再加入香油及核桃、花生、芝麻細粉即可。

紅油:將磨得極細的辣椒粉裝在容器中,用鍋將菜油燒至八成熟,再冷卻十分鐘,然後澆在辣椒麵上,拌勻後冷卻二十分鐘加入適量香油備用。

汤滷:將煮雞原湯加入老薑、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小時,形成香味濃郁的汤滷水。

拌料:將油辣子、紅油、汤滷水混合,加入食鹽、白糖等攪拌均勻,澆在已裝好盤的雞塊上,即可食用。

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