西班牙雪利酒

西班牙雪利酒

雪利是英文Sherry的譯音,也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒,因英國人特別喜愛它,故以其近似的英文譯音Sherry(王子之意)稱呼。 當前,世界許多國家都已仿製雪利酒,但酒質仍以西班牙的最佳。

西班牙雪利酒

雪利是英文Sherry的譯音,也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒,因英國人特別喜愛它,故以其近似的英文譯音Sherry(王子之意)稱呼。
當前,世界許多國家都已仿製雪利酒,但酒質仍以西班牙的最佳。
生產工藝及其特點:雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同,但也有其獨到之處。
1.葡萄品種與採摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製(這時葡萄已充分成熟),到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛(Palomino),然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾(muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時,不能一次把葡萄全部摘下來,而要先選摘成熟了的,未成熟待成熟後再采。採下來成熟葡萄,擺在稻草蓆子上(席鋪在地上)。擺的時候要一串挨著一串,不要重疊。白天讓其受太陽曝曬,晚上用帆布蓋好(防露水潤濕或雨水淋濕)。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法(比陰乾的方法快,且不易霉爛)。曝曬過程中,要經常仔細檢查,發現腐爛的立即拿走,以免擴大。曝曬時間憑經驗而定,正常的好天氣(秋季)一般曬4~5天即可。
2.破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再無葡萄汁流出時,移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的,故含糖量很高,一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。
葡萄渣用水濕潤後,連續進行第二、第三次壓榨,榨出來的濃汁另外發酵,其釀製的酒含酒精度低,一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。
3.發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以殺死葡萄汁中的雜菌,2小時後接種酵母種液,接種量為5~6%。維持30℃溫度,進行主發酵,大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少,發酵幾乎停止,此時馬上換桶,將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開,避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。
換桶後的葡萄酒中,尚殘存少量糖分,仍可在發酵桶中繼續進行發酵,稱之為後發酵,可延長至二三個月之久。
4.加白蘭地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中,虹吸法可使酒與酒完全分離,並在每波達(容器500公斤)中添加8~10公升上等白蘭地(酒精濃度76~78%),這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗雜菌侵害。
5.換桶除渣。添加白蘭地後,任其靜置沉澱,到夏季時,重新換桶除渣,並再加一次白蘭地。若不夠清亮,可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白,攪拌一下,也有用皂土的,用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,靜置沉澱。
6.冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃溫度下,進行2~3個月的處理;接著移至-10℃冷庫的酒桶中,進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。
7.貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中,貯藏2~4年,陳釀期間,酒色逐漸變深,口味變得複雜而柔和,從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質,生成酸與酒精的複雜化合物。
如果酒窖是溫暖乾燥的地方,則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精,故酒精濃度略有增加;如果酒窖是低溫較潮濕的地方,則變化不大,有時酒精濃度略有下降。
貯酒桶在生成膜以後,不再洗滌,使微生物始終保存在木桶上,而使酒具有獨特的酯類香氣,另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒,當地人說,這樣便於氧化,以加速老熟。
8.調合裝瓶。西班牙多採用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間,每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒(一般是10~25%),再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補足,這樣由陳到新依次調合,一直到最新的貯酒桶,每年將一定數量的陳酒裝瓶上市,質量不會有多大變化。
深層通風發酵法為擴大生產量,美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中,添加適量白蘭地酒,使其酒精濃度達15%左右,然後接種產膜酵母(抗酒精能力特彆強)進行深層通風發酵。採用這種工藝,可使酒醪的酒精含量達到16~20%,且具有雪利酒獨特的風味。
種類與風格:雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類:天然酒以馬惹尼諾(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳,是代表性的高級雪利酒;高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精,或兩者同時加,酒分有的高達20~25%,這種高濃度酒直接飲用的比酒少,大多作為調合用酒,或用於烹飪。
雪利酒酒液淺黃或深褐色,也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒),清澈透明;口味複雜柔和,香氣芬芳濃郁,是世界著名的強化葡萄酒。歐美,特別是英國人尤其喜愛它。
雪利酒含酒精量高,為15~20%;酒的糖分是人為添加的,甜型雪利酒的含糖量高達20~25%,乾型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升(發酵後殘存的)。總酸0.44克/100毫升。

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