裹炸蝦蟹

調料：黃酒３匙，細鹽、味素、胡椒粉各適量，花椒鹽１小碟，蔥薑汁２匙，４０°水生粉１匙半。 ２．把雞蛋攪散，加２匙清水，水生粉、麵粉和１匙油調和成為酥炸糊待用。 ３．燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，將蒸熟的蝦蟹肉糕，裹掛上一層酥炸糊，放入鍋炸，至呈金黃色撈出。

選料：蝦仁、豬肥膘各１００克，蟹粉２００克（包括蟹黃、蟹肉），雞蛋６只（用蛋清）４只，麵粉、乾生粉各２５克。
調料：黃酒３匙，細鹽、味素、胡椒粉各適量，花椒鹽１小碟，蔥薑汁２匙，４０°水生粉１匙半。
製法：１．將蝦仁和豬肥膘放在新鮮的豬肉皮上，用刀背砸成茸泥後，放在碗裡，加蔥薑汁、黃酒、雞蛋清、乾生粉、細鹽、味素和胡椒粉攪拌成“蝦膠子”，再將蟹粉加入，繼續攪和成厚糊，攤在塗過油的平盤中，用刀刮平約１．５厘米厚，上籠蒸１５分鐘至熟，取出晾涼。
２．把雞蛋攪散，加２匙清水，水生粉、麵粉和１匙油調和成為酥炸糊待用。
３．燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，將蒸熟的蝦蟹肉糕，裹掛上一層酥炸糊，放入鍋炸，至呈金黃色撈出。趁熱在消毒砧板上迅速地切成長４．５厘米、寬２．４厘米的條塊，整齊地碼放在平盤中，上桌時隨帶１小碟花椒鹽供蘸食。
特點：外金黃，酥脆香；里軟嫩，鮮而肥，美味可口，乃秋季應時高檔菜之一。
關鍵：１．蒸蝦蟹糕要用大火足汽速成、斷生即可。防止肉質硬老。
２．蝦蟹糕裹糊可用一平盤，塗一層油，先放一層酥炸糊，再放上蝦蟹糕，再倒入糊漿將其包裹，然後將其統統從盤中推入油鍋中即成。