蝦蟹兩面黃

基本信息

所屬地區：江蘇小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法

製作材料：

生麵條135克，蝦仁25克，蟹粉20克，雞蛋清13克，精鹽1克，料酒5克，味素少許，蔥薑末10克，乾澱粉2克，濕澱粉10克，肉骨湯50克，熟豬油500克（約耗75克）。

特色：

香脆松鮮，誘人食慾。

製作方法：

1.蝦仁洗淨瀝乾，放入碗內，加入雞蛋清及精鹽0.5克拌勻，再加入乾澱粉拌勻。
2.置鍋旺火上，加入熟豬油，燒至五成熱時，將生麵條抖松入鍋，炸至底部成黃色時，換面再炸，待兩面呈金黃色時，潷出油，隨即加入冷水100克，蓋上蓋，燜至水乾，起鍋裝盤，用筷子輕輕地從邊上向中間撥松。
3.鍋內加熟豬油燒至五成熱，放入蝦仁炸成乳白色，撈出倒入漏勺內瀝油。原鍋加熟豬油50克燒熱，放入姜蔥末炸黃，再放入蟹粉、料酒、肉骨湯、精鹽、味素燒沸，倒入熟蝦仁顛翻幾下，用濕澱粉勾芡，起鍋澆在麵條上即成。

製作要領：

生麵條入鍋炸時要擺成圓形，油溫不宜過高。