蜜辣椒

蜜辣椒是一種川式蜜餞，它是以辣椒為主料，看上去呈辣椒原狀，體表色澤紅亮，糖衣色白如雪，紅白相襯，艷麗喜人。口味細膩滋潤，純甜清香，微有辣味，十分鮮美。

工藝流程

選料→清洗→制坯→灰漂→水漂→撩坯→三次餵糖→收鍋→起貨→上糖衣→成品

製作方法

乾辣椒

鮮辣椒70千克，川白糖50千克，石灰水適量

1.選料；選用伏天採收的燈籠狀、牛角形大辣椒為佳。要求柄蒂完好、色澤鮮紅、肉質硬實、無蟲眼、大小均勻。
2.制坯：辣椒用清水洗淨。用果刀順體略斜劃一道3厘米左右長的小口（長短可視辣椒大小靈活掌握），將辣椒籽取淨，蒂把保持完好。
3.灰漂：配成含石灰4%的石灰水，將辣椒浸於灰水缸內，並用篾席復於水面，上面加壓重物，浸泡4小時左右。經檢視辣椒剖面略呈黃色，手捏略有硬度時，即將辣椒撈出，倒入清水中清漂。
4.水漂：清漂時，每隔1小時要換水1次，時間為8小時左右，將灰漬與灰汁漂淨為止。
5.撩坯：將漂洗後的辣椒坯倒入沸水鍋內，待水再沸時，即可將辣椒坯撈出。再置於清水缸內浸漂，其間每隔1小時左右換1次清水，需連續進行3～4次。

辣椒花

6.餵糖：餵糖分3次進行。先將白糖、清水入鍋加熱溶化配成濃度為40%的糖液，待冷卻後入缸，並將辣椒坯浸泡在冷糖液中。浸泡24小時左右，將辣椒撈出，糖液加熱至沸，第二次將辣椒浸入（糖液不足可及時添加），仍浸泡24小時左右，第三次如法進行。經檢視辣椒吸糖充足，體形飽滿即可。
7.收鍋：將餵糖後的辣椒坯連同糖液舀入鍋內，煮製30分鐘，待糖液濃縮至濃度為50％左右時，即連同糖液入鍋煮製，待糖液濃度為60％時即可起鍋入缸繼續靜置蜜漬。
8.起貨：辣椒坯需蜜漬7天以上，然後加入濃度35%的糖液，用中火煮製，待糖液濃度達到70％左右時，即可將辣椒坯撈出，瀝去余糖液。
9.上糖衣：將辣椒坯冷卻至不燙手時，即可上糖衣（上糖衣要均勻一致，切口處套用糖粒）制為成品。

原料概述

辣椒

紅辣椒

辣椒屬茄科，一年生或多年生蔬菜。原產南美洲熱帶，明代傳入中國。中國各地均有生產，以四川、湖南、湖北產量最多。四季均有供應。辣椒老熟後可曬制辣椒乾。辣椒的品質要求：作為鮮食的辣椒應以大小均勻，果皮堅實，肉厚質細而脆嫩新鮮，無蟲咬、黑點和腐爛現象者為上品。乾紅辣椒是辣椒經晾乾後的製品。印度人稱辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人將辣椒視為國食。在中國許多地區辣椒都是非常重要的調味品，甚至沒有它就無法下飯，可見人們對它的鐘愛。許多種乾燥辣椒是用來做開胃菜的調香料，拉丁美洲一帶的各種料理尤其愛用。包括巴西拉辣椒（pasilla）、安秋辣椒（ancho）、加拉潘諾辣椒、莫拉多辣椒（mulato）及紅番椒。

白糖

青辣椒

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同，白砂糖的結晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結晶顆粒小，含水分較多。

廣東、福建、台灣等省和東北地區是中國主要產糖區。糖是重要的調味品，能增加菜餚的甜味及鮮味，增添製品的色澤，為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。

營養分析

辣椒

辣椒

果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。
1. 吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量；
2. 辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。

白糖
1. 適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；
2. 吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；
3 .糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。

相關人群

1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。

食療作用

1：辣椒味辛、性熱，入心、脾經；有溫中散寒，開胃消食的功效；主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等症。

2：白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。