蛋粉

蛋粉為蛋液經噴霧乾燥而成,為粉狀或易鬆散的塊狀,分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。

簡介

1、蛋粉為蛋液經噴霧乾燥而成,為粉狀或易鬆散的塊狀,分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。

2、特指,紅樓夢中人選秀活動黛玉組冠軍李旭丹的冬粉團名稱。

將鮮蛋加工成蛋粉的工藝並不複雜,只要將鮮蛋取出蛋白、蛋黃,經過發酵、巴氏消毒和乾燥,不需加入任何添加劑,就可以分別製成蛋白粉和蛋黃粉。

什麼是蛋粉

蛋粉 是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧乾燥而製成的,產品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分,而且具有顯著的功能性質,具有使用方便衛生,易於儲存和運輸等特點,廣泛的套用於糕點、肉製品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等,套用於火腿腸等肉製品中以改善製品質量。

使用特點

1、將蛋白和蛋黃分開加工後,蛋白粉和蛋黃粉可適應不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品,特別適合中、老年人食用;蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中,加入一定比例的清潔水,可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液,其色澤、口味等,均和鮮蛋一樣,既可以供人直接食用,又可用作糕點、冷飲等食品的原料,起調味、發酵等作用。蛋粉的最大優點是便於大批量運輸和儲存。對鮮蛋運輸和儲存,占據空間大,易破碎,時間一長,還會發生變質。

將鮮蛋加工成蛋粉後,體積大大縮小,包裝容易,不會破損,儲存期也延長,可使運輸和儲存費用大幅度下降。一般在乾燥通風的條件下,保鮮期可長達一年。實踐證明,將一時難以銷售出去的鮮蛋,轉化加工成蛋粉,可解決積壓禽蛋的出路問題,值得提倡和發展。套用: 蛋白粉具有良好的功能性質,它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性,雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量,延長貨架期,並強化產品營養,同樣,麵製品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高麵筋度,增加蛋白質含量,使製品感更富彈性。

使用方法

①溶解後添加於肉製品中將蛋白粉加入容器中,加少量水輕微攪拌,使其所含的蛋清濕潤成糊狀,再加入適量的水浸泡3-4小時即可完全溶解,建議加少許油脂以防起泡;

②直接將蛋白粉加入,使用過程中應注意加入順序,建議在加澱粉之前加入;

③通常情況下,與其它物料混合時,建議先將雞蛋白粉與物料混合,再潤濕溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當於17kg鮮雞蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)

套用: 蛋黃粉含有豐富的磷脂,不僅具有豐富的營養價值,而且具有很好的乳化性,可用於麵包、餅乾等焙烤製品以及冰淇淋、調味醬的生產中。

套用糕點

①能增加產品的營養價值,增大麵包體積,使心子柔軟,提高產品的風味;

②在麵團中混合後,能使麵團具有更高的氣體包含能力;

③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使餅乾上色美觀;

④含有-SH基團,同時還有豐富的卵磷脂,可改善產品保存期。

套用冰淇淋

雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,還可以改善產品的風味。

使用方法: 全蛋粉、蛋黃粉可依據不同生產工藝加入,建議在與其它物料混合時,先將蛋粉與物料混濕潤再套用。1kg全蛋粉加入3kg水即可還原成相當於5kg鮮雞蛋所出全蛋液。

1kg蛋黃粉加入1kg水即可還原成相當於7kg鮮雞蛋所出蛋黃液。

質量指標

感官指標

狀態、色澤 及易鬆散的淡黃色至金黃色粉末

氣味 正常全蛋粉的正常香味,無異味

理化指標

水分% ≤4.5

脂肪% ≥37.0(GB 6433-1994)

蛋白% ≥43

游離脂肪酸% ≤4.5

汞 ml/kg ≤0.03

純度% 100%

微生物指標

菌落總數個/克 ≤4000

大腸菌群個/克 ≤30

沙門氏菌 不得檢出

黴菌和酵母菌個/g ≤10

其使用優勢包括:

1, 易於儲存

蛋粉在20℃條件下保質期可以達到2年。

2, 方便運輸

由於蛋粉是雞蛋經脫水乾燥而得到的乾物質,因而體積更小,更易於運輸。

3, 安全衛生

蛋粉經巴氏殺菌處理,以及高溫噴粉處理,殺滅了沙門氏菌等致病菌,使用更安全衛生。

4, 使用方便

蛋粉不需要低溫保存,可以根據用量隨意調配,避免了浪費和磕蛋過程中的污染,使用更方便。

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