蘭州小吃

蘭州拉麵，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。傳說起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。1999年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

蘭州小吃之前言

中山橋

說小吃不能不說當地的地理和氣候，蘭州是一個黃河河谷，母親河經過這裡拐彎北上，這裡的冬天不是很冷，夏天也不是很熱，而且很少起風。在南京上學時暑假歸校告訴當地同學自己假期蒙被大睡並且無蚊蟲相擾，令他們羨慕不已；而北京的冬天的風沙和乾燥是遠甚於蘭州的。令遊客失望的是在蘭州找不到他們想像中的駱駝和氂牛，當然雕塑是有那末幾個的，呵呵，這裡是一個現代化的省會城市。在蘭州夏天午後的雷雨是很多的，而冬天的黃河水是青色的，是由於此季節主要由上游洮河補給的緣故，春節降雪的幾率很高，雪片很大，但每每下得不多，近幾年唯獨去年沒下，今年初二就象賠罪似的又梨花滿天飛了。
俺發現一個規律，那就是越靠近內陸地區，國人就越善於發明各種可口小吃。比如四川和重慶人，這是有目共睹，不必多說；再比如新疆人的拉條子拌麵、抓飯，大盤雞。

小吃街

蘭州處於我國地理中心附近，其小吃自然是很豐富的，而且規模也是不小的。市內據我所知小吃街就有五六條，在午夜時分你仍然可以享受美食。在很偏僻的巷子你都會經常看到賺錢的小吃攤。牛肉麵是蘭州最聞名的小吃了，除它之外，其實還有許多令人難忘，比如涼麵、面片、炒麵、釀皮、甜醅、灰豆、羊雜、麻辣燙，下文將分別提及。

小吃類

灰豆、甜醅、熱東果、釀皮、糖鍋盔、糖油糕、雞蛋醪糟、漿水漏、砂鍋、羊雜碎、羊肉泡膜、砂鍋、手抓羊肉、麻辣燙等。

黏糕

灰豆

蘭州小吃之釀皮

蘭州釀皮

釀皮是很值得多說兩句的。
所謂釀皮，其實是用麵粉漿汁蒸出來的麵皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。
第一種雖為“普通”（其實是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的麵團，在清水裡搓洗，最後清水變成了蒸麵皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是麵粉里蛋白質，蒸熟後就變成了多孔勁道的麵筋，而因加鹼後變得金燦燦的麵皮與麵筋配以十多種調味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什麼稀釋開了便於食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。
第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好象是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價，現在不這樣了，我們已經是社會主義初級階段，自然不會讓每個顧客失望。
高擔釀皮沒有麵筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。

釀皮

釀皮是女士們的所愛，如果有心數攤邊的性別比例，你也會贊同我的觀點。夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧小姐們捧場，冬天的做法和平時沒有什麼不同，在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。估計象李修平、裴新華、江珊等人也曾經常在攤邊出沒，呵呵
當然和涼麵的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的澱粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調料。蘭州小吃之灰豆、甜醅

灰豆、甜醅、釀皮、炒粉

這兩種屬於甜食。
灰豆是由豌豆和大棗文火慢煮出來的，當然其中的火候和配料並非那末簡單，要不現今蘭州最著名的“灰豆王”杜維成當年也用不著偷師學藝了。這種棕褐色食品口感極好，因為豌豆燉得很軟，由於原料的關係，灰豆是營養豐富的小吃，特別適合於冬天食用。
很多在都市生長的人不知道小麥是什麼樣，如果你吃過甜醅就會清楚了。甜醅的製作原理和醪糟（南方叫酒釀）相似，但原料卻是小麥。用酒麴將蒸過的小麥發酵後，配以涼開水，就有了可口的甜醅，它保持了小麥的原樣，卻是既酸又甜，難以言表的美味。不過別吃太多，因為它含有酒精。被甜醅醉倒可就貽笑大方了。
它們一般是一個攤上出售的，攤主大都是白髮蒼蒼的老婆婆，小本經營，自然便宜，俺小時候經常光顧，記得那時灰豆甜醅都是一毛錢。蘭州小吃之羊肉泡饃

羊肉泡饃

蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同。
先說饃，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發麵餅，它採用一種特殊的發酵工藝，保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口，放進薑黃（一種食用色素）和苦豆（一種有淡淡苦味的草類晾乾磨碎使用）就更不得了，如果中間夾上醬肉，澆點肉湯，～℃%℃#$##℃$。
做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然後回鍋做好，而蘭州泡饃只管做好湯給你放好肉，然後塞給你一個大餅，然後你就自便了，你可以盤起腿，或一股腦將餅放進湯里，或一口湯一口餅。
西安泡饃和蘭州泡饃無孰優孰劣，前者屬於細膩型，後者則屬於粗獷型。俺現在就常去吃西安泡饃。
記得小時家門口有家泡饃，將整隻燉好的羊放在案板上，羊頭放在案板櫃頂，主人執牛耳尖刀削肉，給我印象很深。
大學時每年寒假回家，母親端上的第一碗飯總是羊肉泡饃。蘭州小吃之麻辣燙

麻辣燙

看到這標題可能許多四川朋友不高興了，其實這麻辣燙的確是傳自四川，且名字著作權應屬於它的故鄉，只不過十年前到蘭州後入鄉隨俗，發展成另外一個模樣。
聽說四川麻辣燙是需要許多傢伙的，比如中間有洞供放湯鍋的小桌等等，而蘭州麻辣燙只要有個大點的鋁鍋就能燙個熱火朝天。
而燙的材料就更有區別了，蘭州麻辣燙最有特點的比如寬粉、土豆之類，寬粉就是由蘭州當地澱粉做成的如皮帶般寬的粉條，而土豆也是甘肅本地的特產，在黃土高原因為缺水其它作物很難生長，但是土豆卻個大質好。寬粉出鍋後變成半透明狀，泛著辣椒和牛油的光澤，特別耐嚼，對進餐著的咀嚼肌是很好的鍛鍊，從經常有人貪吃燙傷舌頭上火這點來看，其受歡迎程度可見一般。土豆切成片狀，多煮一會，就會很面，同樣吃著如雲。
有次在外地一個地道的川菜館，點了麻辣燙寬粉和土豆，結果事與願違，當時才認識到自己留戀蘭州麻辣燙了。蘭州小吃之羊雜

雜碎湯

“羊夾鄉，羊夾鄉……”記得在十里店街頭的一位清癯的回族大爺就是這樣叫賣羊雜的，不知道如何對應為漢
字，這不象蘭州話，也許是阿拉伯語，呵呵，管它呢。當時我在上中學，長身體，五毛錢一碗的羊雜真是不小的誘惑。
如果你在攤邊坐下來，他蒙著黑色蓋頭的妻子會拿起一個小碗，從熱氣騰騰的鍋里舀起一些色澤不一奇形怪狀的東西（羊雜碎或叫羊下水或叫羊內臟），配上清清的原湯，撒點蒜苗，放點辣椒，下面就該你發揮了，再買個蘭州大餅，一頓美味就此解決。

麵食類

牛肉麵、臊子麵、漿水面、滷麵、涼麵、羊肉麵片、炒拉條、雀舌面乾拌麵、炒麵、蓋澆面等。

蘭州小吃之牛肉麵

牛肉麵

蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海氂牛，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉麵的。所以現今吃牛肉麵還得去蘭州，也許今後有解決的辦法。
牛肉麵的另一種特殊拉法叫做“蕎麥稜稜子”，及三棱形，很別致，不是嗎？
據說牛肉麵有多種藥效，俺是深有體會，如果肚子不適，吃一碗就立刻見效。
除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉麵宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯。但是作為曾經的蘭州人，還是建議你去找一家門口有個大鬍子老回回收票的店裡，花上一塊七毛，保證滿意而歸，這才是蘭州人眼裡大眾化的牛肉麵。說來有趣，這些忠實的穆斯林賣牛肉麵攢夠了錢，便去趟麥加朝聖，回來再賣牛肉麵，開始新的循環。:-)蘭州小吃之涼麵

涼麵

涼麵給我的印象就是一副琳琅滿目的扁擔挑，一邊是五顏六色的各色調料，用高腳大碗盛著至少有七八種，另一邊是金燦燦的麵條，當然是拉出來的，跟牛肉麵的一樣，只不過撈出後用涼水過了一下，稍拌了點清油。
蘭州涼麵最大的特色在於它的勾芡過的素湯，裡面有各類時應的青菜，加之芥末等涼性調料的套用，特別能勾起夏天厭食的胃口，當然味道肯定會令您滿意的，由於用盤子吃的，調料和湯較多，進食時可先喝點，就可防止撒出來。其實涼麵在冬天也是可以吃的，那時的素湯將變成熱的。
據說有的賣涼麵者手法奇異，能將其實並不多的麵條蓬鬆到極限，使人以為好大的一盤，這都是口糧緊張年月的事了，呵呵
如果不習慣牛肉麵的外來素食者，我向他極力推薦涼麵。蘭州小吃之滷麵、乾拌、面片和炒麵

炒麵片

所謂滷麵，一般是和牛肉麵一塊兒賣的，麵條自然也是拉出來的，特點是用油炸凍豆腐、和多種素菜混以牛肉麵原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的麵條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油；
而乾拌麵我的印象就是湯較少的牛肉麵，在蘭州曾一度流行，近來少見了；
以上兩種麵條特適合於喜吃乾飯和飢餓感較強的人們，當然為防噎食，配有煮麵的湯供享用，另外也因有原湯化原食的說法。
面片是很具有平民性的小吃，在蘭州普通家裡和街頭都可吃到。面片的關鍵在於揉面，配以少許熱水，揉得越
勻越好（這是個力氣活），加上如果使用西北一年熟日照長的小麥，就會特別勁道，當然越勁道的面片，配以燉得爛熟的土豆、豆芽等菜料和少許瘦肉，這樣的面片就越是上品。
炒麵在蘭州很具有多樣性，面片可用來炒，二細的牛肉麵也可用來炒，當然怎么炒都挺香。特別注意的是它的量是很足的，進食者要有很好的胃口才行，國小時俺一次可吃兩碗牛肉麵，當時特想吃炒麵，因為它太貴，現在不嫌貴了，可再也沒有那么大的飯量啦。蘭州小吃之漿水面

漿水面

漿水，是否是隴上獨有的夏季飲料和烹調麵食的佐品，未作過考證。可是隴上人家，幾乎都會發漿水，人人又都喜食漿水。製作方法製作漿水的方法很簡單，用小缸或罈子，放在溫度較高的鍋台上。小缸內放入蓮花菜或芹菜，之後，倒入不沾油漬的純淨麵湯，需在三十度以上的高溫中發酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一，先取一盆清漿水煮沸，再涼涼。另用炒鍋放菜油少許，待油勢放花椒數十粒，炸出香味後，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調勻，撒上切成碎末的香菜，待用。另鍋煮手擀麵條，出鍋過水，撈入碗中，澆上調好的漿水。蘭州人吃漿水面，還非常講究配菜和氛圍。夕陽西下的農家小院，暑熱散去花香宜人。就地鋪一些涼蓆，置矮腳炕桌，擺上蒜拌的拍黃瓜，切絲的鮮萵筍，素炒菲菜苔，油炸虎皮辣椒。四個菜碟齊了，再來一小碗油潑紅辣子，剝幾頭大蒜，捋一把小蔥。一家老小席地而坐這就開飯了。雖說漿水面是素食，但和肉類同食卻也非常適口，且另有一番美滋味。以隴西臘肉最佳，其他如滷肉、醬肉，或者炒一盤雞蛋也好。吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食慾大增。隴上一絕夏天的漿水，還常常當作預防中暑的清涼飲料，直接飲用。烈日曝曬，6月割麥的田間地頭；暑熱蒸騰，7月碾麥的收穀場上。常見豪爽的隴上漢子，捧起盛著漿水的瓦罐，仰著脖兒，咕嘟咕嘟地猛喝一陣，舒口長氣，打個響嗝，然後，左右開弓地用胳膊擦擦嘴唇，兩手摸摸赤裸的肚皮，啊，多么舒暢！若有興致，接著再吼幾聲秦腔。此情此景，真是一幅古樸蒼勁的水墨畫，渾然天成。仔細想想，地域性的許多風味小吃，往往都是祖先們經過反覆實踐，留給後人最有益的食品，用現代觀點分析，它也是最科學的。例如隴上氣候乾燥，土地含鹽鹼過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和鹼性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。漿水，可謂隴上一寶。漿水面，是蘭州飲食中的一絕。