薄殼米

薄殼米

薄殼米是一種廣東潮汕地區的潮菜的特色名菜。鹽灶薄殼米的美食方法殊多,食家如有機會光臨鹽灶,可將剛撈起未加鹽水的薄殼米拌入熟豬朥(豬油脂)和白砂糖,再拌添點芝麻油和青芫荽,入口美味無比。也可用薄殼米與薯粉(地瓜粉)均勻攪拌,用煎盤旺火煎烙成“薄殼米烙”,當煎至上下兩片都俱熟之時,再鋪灑入雞(鴨)蛋,烙至香黃盛於盤上,端上筵席,表皮香酥,肉質爽嫩,別具風味,誘人饞涎。用鮮嫩韭菜花與薄殼米一起熱火油炒成菜,味道也鮮美可口。潮汕人家早餐喜愛將薄殼米蘸普寧豆醬辣作為小菜配吃白米粥,更加美味,增進食慾。

簡介

薄殼的學名叫(蟲間)。因其肉體豐厚而殼薄,故稱薄殼。海(蟲間)的外殼為楔形,兩殼對稱,成熟時長約3厘米。雌(蟲間)的肉為紅色,每年八九月產卵繁殖;雄(蟲間)的肉為白色。常多粒相連而成串,過著群聚生活。(蟲間)苗散布於淺海灘涂的泥沙中,每年農曆三四月就得從淺海灘涂中把(蟲間)苗洗撈上來,然後移放於深水(蟲間)場養殖。養殖薄殼為潮汕首創。(蟲間)場水深約三四米至六七米,潮漲潮落,(蟲間)在灘涂中不露出水面。(蟲間)場水深不能築堤籬,只能插上長竹竿作為場界。當年的8至10月,是海(蟲間)的盛產期。此時的海(蟲間),粒大而肥美。潮汕沿海外灣或島嶼灘涂盛產薄殼,主產區為饒平的汫洲、黃岡大澳、所城大港,南澳的後江,汕頭濠江的廣澳等。

采(蟲間)時,每條(蟲間)船兩翼各系一個竹製扁圓形的大(蟲間)蕊,每個(蟲間)蕊配備2個人,一人冒著寒冷晨風裸體潛入海底手持網袋撈海(蟲間),二人把網袋內的海(蟲間)提上來,倒入蕊里。然後,手腳配合把泥沙踢淨。潛海采(蟲間)者是很辛苦的,須有特技,全身匍伏在深水中的灘涂(蟲間場)上,一邊用足尖倒退行,一邊手握(蟲間)刀刈(蟲間)入網袋。潛水一個深呼吸至多數分鐘,在這數分鐘內要刈百幾十斤海(蟲間),真是不容易。潛在水裡,全身還要被(蟲間)嘴或釘螺刺破皮肉。

薄殼體小肉也小,但肉味鮮美,營養半富。薄殼主要供應城鄉人們日常佐膳炒食(加少許金不換同炒),或以鮮薄殼作配料煮粿條湯、麵條湯吃;還有部分專供打“薄殼米”或配鹽醃製成鹹薄殼。

薄殼米又叫(蟲間)米,鮮(蟲間)加工後即成。味道鮮美,是澄海鹽灶的土特產。據說,薄殼米加工技術是由饒平縣汫洲鎮傳入,現已成為鹽灶的一項主要副業。

製作

薄殼米又叫(蟲間)米,鮮(蟲間)加工後即成。味道鮮美,是澄海鹽灶的土特產。據說,薄殼米加工技術是由饒平縣汫洲鎮傳入,現已成為鹽灶的一項主要副業。

加工(蟲間)米時要有二至三人,一是能掌握火候的司爐工,一至兩人是握竹筅的鍋上的操作工。從鮮(蟲間)下鍋到脫殼、收肉都要有一定技術。

加工(蟲間)米在每年農曆六月至九月,旺季時全鄉加工灶達100多個,每個從福建漳浦、雲霄和廣東饒平的東界、汫洲等地或用船運,或用車運買人近十萬斤鮮(蟲間)進行加工。當夜即運往汕頭、潮州、揭陽、澄海等地銷售,近年還有遠銷深圳、香港等地。

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