蓋碗茶

蓋碗茶

蓋碗茶,四川等地人民傳統的飲茶風俗。是一種上有蓋、下有托,中有碗的茶具。又稱“三才碗”,蓋為天、托為地、碗為人。品蓋碗茶,韻味無窮。茶蓋放在碗內,若要茶湯濃些,可用茶蓋在水面輕輕刮一刮,使整碗茶水上下翻轉,輕刮則淡,重刮則濃,是其妙也。一些懂茶道的人很會品茶,他們認為,如果茶香而不清則是一般的茶,香而不甜是苦茶,甜而不活也不能稱之為上等茶,只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。 蓋碗茶盛行於清代京師(北京),大家貴族,宮廷皇室,以及高雅之茶館,皆重蓋碗茶。蓋碗茶宜於保溫,故後來各地都流行。

基本信息

簡介

蓋碗茶 蓋碗茶

在漢回族居住的大部分地區都有喝蓋碗茶的習俗,而以中國的西南地區的一些大、中城市,尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛於清代,如今,在四川成都、雲南昆明等地,已成為當地茶樓、茶館等飲茶場所的一種傳統飲茶方法,一般家庭待客,也常用此法飲茶。

“蓋碗茶”,是成都最先發明並獨具特色。所謂“蓋碗茶”,包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分,故稱蓋碗或三炮台。茶船子,又叫茶舟,即承受茶碗的茶托子。相傳是唐代德宗建中年間(780-783)由西川節度使崔寧之女在成都發明的。因為原來的茶杯沒有襯底,常常燙著手指,於是崔寧之子就巧思發明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時杯易傾倒,她又設法用蠟將木盤中央環上一圈,使杯子便於固定。這便是最早的茶船。後來茶船改用漆環來代替蠟環,人人稱便。到後世環底做得越來越新穎,形狀百態,有如環底杯。一種獨特的茶船文化,也叫蓋碗茶文化,就在成都地區誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由點巴蜀向四周地區浸潤發展,後世就遍及於整個南方。

八寶蓋碗茶 八寶蓋碗茶

川人使用茶蓋還有其特殊的講究:品茶之時,茶蓋置於桌面,表示茶杯已空,茶博士會很快過來將水續滿;茶客臨時離去,將茶蓋扣置於竹椅之上,表示人未走遠,少時即歸,自然不會有人侵占座位,跑堂也會將茶具、小吃代為看管。茶博士的斟茶技巧,又是四川茶樓一道獨特的風景線。水柱臨空而降,瀉入茶碗,翻騰有聲;須臾之間,嘎然而止,茶水恰與碗口平齊,碗外無一滴水珠,既是一門絕技,又是藝術的享受。

川人飲蓋碗茶一般說來,有五道程式:

蓋碗茶 蓋碗茶

一是淨具:用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗乾淨。
二是置茶:用蓋碗茶飲茶,攝取的都是珍品茶,常見的有花茶、沱茶,以及上等紅、綠茶等,用量通常為3-5克。
三是沏茶:一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時,蓋好碗蓋,以待品飲。

 四是聞香:待沖泡5分鐘左右,茶汁浸潤茶湯時,則用右手提起茶托,左手掀蓋,隨即聞香舒腑。
五是品飲:用左手握住碗托,右手提碗抵蓋,傾碗將茶湯徐徐送入口中,品味潤喉,提神消煩,真是別有一番風情。

淵源

八寶蓋碗茶 八寶蓋碗茶

“茶托”又稱“茶船”,相傳為唐四川節度使崔寧之女所造。始為木托,後以漆制。蓋碗茶具常有名人繪的山水花鳥。 碗內又繪避火圖。有連同茶托為十二式者;十二碗加十二托,為二十四式。備茶會之用。清代茶托花樣繁多,有圓形、荷葉形、元寶形等等。

飲用方法

八寶蓋碗茶 八寶蓋碗茶

配料:

茶葉、枸杞、紅棗、桂圓、冰糖、胖大海、杏乾、菊花、葡萄乾、山楂、月見草花按季配裝。

將各種茶料放入碗中,加沸水沖之,第一次加水用茶蓋濾去,曰之流茶,二次加水便可飲用,即沖即飲,其茶具選用陶瓷製品為佳。八寶茶是寧夏回族上百年傳統飲品,全部由天然原料配製,有多種營養元素,不含任何人工添加劑和防腐劑。口感純正清甜,清香醇厚,是一種理想的四季飲品。

蓋碗茶 蓋碗茶

茶有茶道,器亦當體其道。器、道相宜,方能相得益彰。嗜茶者,愛品茗,好茶道,也極重茶器,無意或有意中體現和完成了茶器道與實用並重之目的。

魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道:“喝好茶,是要用蓋碗的。於是用蓋碗。果然,泡了之後,色清而味甘,微香而小苦,確是好茶葉。”魯迅先生為什麼單單讚賞蓋碗呢,在眾多的碗、盞、壺、杯之中?其中,自有道理。

蓋碗茶 蓋碗茶

中國的茶具據《茶經》“四之器”載,有二十五種,一般可按其選型分為碗、盞、壺、杯等幾類。選擇何種茶具為佳,可根據各自生活習慣、飲食起居、審美觀念、所處環境,從方便適用著眼而各取所需。不過若從休閒鑑賞、品茗論道角度而言,卻頗有區別,自有高下之分。

杯形茶具呈直桶狀,茶泡在杯中嫩葉細芽全被滾燙的沸水燜熟了,何來品茗之雅趣,只可作“牛飲”;北方盛行的大壺泡茶,茶溫易冷卻,香氣易失散,不耐喝且失卻趣味。

凡深諳茶道的人都知道,品茗特別講究“察色、嗅香、品味、觀形”。杯、壺泡茶,不利於察色、觀形,亦不利於茶湯濃淡之調節。此外,茶泡久了,品質會下降而色敗香散。無論從品茗鑑賞,或是從養生保健角度而論,杯、壺泡茶的不足均顯而易見。

八寶蓋碗茶 八寶蓋碗茶

而蓋碗茶具,有碗,有蓋,有船,造型獨特,製作精巧。茶碗上大下小,蓋可入碗內,茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落,有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩定重心,喝茶時又不必揭蓋,只需半張半合,茶葉既不入口,茶湯又可徐徐沁出,甚是愜意,避免了壺堵杯吐之煩。

蓋碗茶的茶蓋放在碗內,若要茶湯濃些,可用茶蓋在水面輕輕刮一刮,使整碗茶水上下翻轉,輕刮則淡,重刮則濃,是其妙也。寫到此,我也要棄壺而用蓋碗了。

種類

成都蓋碗茶

蓋碗茶 蓋碗茶

蓋碗茶是成都市的“正宗川味”特產。凌晨早起清肺潤喉一碗茶,酒後飯余除膩消食一碗茶,勞心勞力解乏提神一碗茶,親朋好友會聊天一碗茶,鄰里糾紛消釋前嫌一碗茶,已經是古往今來成都城鄉人民的傳統習俗。

成都的蓋碗茶,從茶具配置到服務格調都引人入勝。用銅茶壺、錫杯托、景德鎮的瓷碗泡成的茶,色香味形俱配套,飲後口角噙香,而且還可觀賞到一招沖泡絕技。大凡蓋碗茶的茶館中,堂倌邊唱喏邊流星般轉走,右手握長嘴銅茶壺,左手卡住錫托墊和白瓷碗,左手一揚,“嘩”地一聲,一串茶墊脫手飛出,茶墊剛停穩,“咔咔咔”,碗碗放入了茶墊,撿起茶壺,蜻蜓點水,一圈茶碗,碗碗鮮水摻得冒尖,卻無半點濺出碗外。這種沖泡蓋碗茶的絕招,往往使人又驚又喜,成為一種美的藝術享受。

寧夏八寶蓋碗茶

蓋碗茶 蓋碗茶

三泡台源於盛唐時期,明清時期漢族飲茶習俗傳入西北,與當地少數民族穆斯林飲茶習俗相結合, 形成了獨樹一幟的、具有濃郁地方特色的茶品。

八寶蓋碗茶是寧夏回族民眾男女老幼普遍飲用的一種茶。蓋碗,又稱三泡台,民間叫盅子,上有蓋,下有托盤,盛水的花碗口大底小,精緻美觀。每到炎熱的夏天,喝蓋碗茶比吃西瓜還要解渴。到了冬天,回族民眾早晨起來,圍坐於火爐旁,烤上幾片饃饃,或吃點饊子,總要“刮”幾盅蓋碗茶。

蓋碗茶 蓋碗茶

蓋碗茶,因配料不同而有不同的名稱,根據不同的季節選用不同的茶葉。在配料上,一般有紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶。身體不好的人可根據病情選用不同的茶水,如清熱泄火可用冰糖窩窩茶;胃塞的人可用紅糖磚茶;欲促進消化可用白糖清茶日常保健的“八寶茶”,除了放茶葉以外,還要放紅棗、枸杞、核桃仁桂圓、芝麻、葡萄乾、果脯等。回族泡蓋碗茶需用滾燙的開水衝下碗,然後放入茶葉和各種配料,沖入開水,加蓋。泡茶時間一般為二至三分鐘。

回族的蓋碗亦稱三炮台。因盛水的蓋碗由托盤、喇叭口茶碗和茶蓋三部分組成,故稱蓋碗或三炮台。蓋碗茶因配料不同有不同的茶名,如紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶等。用滾開水沏成。給客人上茶,要在吃飯前。倒茶時,要當著客人的面,將碗蓋揭開,放入茶料,然後沖開水加蓋,雙手捧送,表示對客人的尊敬。

蓋碗茶 蓋碗茶

一般有紅糖磚茶,白糖清茶,冰糖窩窩茶,三香茶(茶葉、冰糖、桂圓),五香茶(冰糖、茶葉、桂圓、葡萄乾、杏乾),八寶茶(紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄乾、白糖、茶葉)等。回族講究沏茶,認為用雪水、泉水沏茶最佳。

一般根據不同的季節和自己的身體狀況配出不同的茶。夏天多茉莉花茶、綠茶、冬天多飲陝青茶。驅寒和胃飲紅糖磚茶,消積化食飲白糖清茶,清熱泄火飲冰糖窩窩茶,提神補氣、明目益思、強身健胃、延年益壽飲八寶茶。喝蓋碗茶時,用托盤托起茶碗,用蓋子“刮”幾下。使之濃釅。然後把蓋子蓋得有點傾斜度,用嘴吸著喝。不能拿掉上面的蓋子去吹飄在上面的茶葉,不能接連吞飲。要一口一口地慢飲。當喝完一盅還想喝時,碗底要留一點水,不能喝乾。

蓋碗茶 蓋碗茶

中華茶文化源遠流長,“八寶蓋碗茶”源於盛唐,其茶具製作玲瓏精巧,由茶蓋、茶碗、茶托三部分組成,故又稱之為“三泡台”。 本品精選枸杞、桂圓、葡萄乾、紅棗、芝麻、沙棗、果乾、玫瑰醬、冰糖、茶葉(不少於八種配料)精緻而成,富含多種營養成份,口感清香純正,是走親訪友,敬獻老人的上乘佳品寶蓋碗茶是回族人民的傳統飲品,是寧夏回族茶文化的一大特色。

蓋碗

蓋碗,上有蓋,下有托盤,碗口大底小,造型美觀,輕巧玲瓏。沏茶與配料也有講究,有所謂“八味茶”、“十味茶”等不同的沏法。通常說的“八味茶”(也叫“八寶茶”)茶文化歷史悠久,飲用時將蓋與碗輕輕錯位,清香四溢,回味無窮。營養豐富且有活血、清火、除燥、益神、和氣、養顏之功效。 秋冬季節飲一杯“八寶茶”,回神蕩氣、暖心益肺、潤肌養膚。本品風味獨特、老幼皆宜,為居家旅遊、饋贈親友的上等佳品。

蓋碗茶 蓋碗茶

蓋碗茶,是中國各地回族普遍喜歡飲用的一種茶。蓋碗已稱“三炮台”,民間叫盅子,上有蓋子,下有托盤,盛水的茶碗口大底小,精緻美觀。每到炎熱的夏天,許多回簇民眾覺得喝蓋碗茶比吃西瓜還解渴。到了嚴寒的冬天,回族民眾早晨起來,圍坐在火記旁,或烤上幾片饃,或吃上點饊子,總要“刮”幾盅蓋碗茶。寧夏回族的人均壽命長,這主要得益於回族有良好的飲食習慣,其中之一就是常喝蓋碗茶。回族的蓋碗茶配料不一,名目繁多,根據不同的季節選用不同的茶葉。夏天以茉莉花為主,冬天以陝青茶為主。有條件的還可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。身體情況不同的人可選配不同的茶水。如清熱泄火可用冰糖窩窩茶,胃寒的人可用紅糖磚茶,消食的人可用白糖清茶。需要保健可常用“八寶茶”,即除了放茶外,還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄乾、枸杞等。一般回族家庭飲“八寶茶”配料不齊時,多飲用“三香茶”(茶葉、冰糖、桂圓肉);有的飲“白四品”(陝青茶、白糖、柿餅、紅棗);還有的喜歡“紅四品”(磚茶、紅糖、紅棗、果乾)和“五味茶”(綠茶、山楂、芝麻、薑片、白糖)等。江河水泡出來的茶最佳。居住在黃河兩岸的回族民眾喜歡用甘甜的黃河水泡茶。居住在山區的回族民眾冬天用雪水泡茶,夏天用雨水泡茶。因為雪水、雨水、黃河水雜質少略帶甜味,泡茶不會影響茶葉本身的香味。

回族泡蓋碗茶,須用滾燙的開水沖一下碗,然後放入茶料盛水加蓋,沁茶的時間約為二至三分鐘。一些懂茶道的回族老人很會品茶,他們認為,如果茶香而不清則是一般的茶,香而不甜是苦茶,甜而不活也不能稱之為上等茶,只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。回族民眾把飲茶作為待客的佳品,每當開齋節、古爾邦節或舉行婚禮等家裡來客人時,主人會熱情地給您先遞上盅蓋碗茶,端上些油香、饊子、花花等乾果一類,讓您下茶。敬茶也有許多良好的禮節,即當著客人的面,將碗蓋揭開,將碗裡放入茶料,然後盛水加蓋,雙手捧送。這樣做,一方面是表示這盅茶不是別人喝過的余茶,另一方面是表示對客人的尊敬。如果家裡來的客人較多,主人根據客人的年齡輩分和身份,分出主次,把茶先捧給主客。回族喝蓋碗茶也很講究,不能拿掉上面的蓋子,也不能用嘴吹漂在上面的荷地,而是用蓋子刮幾下,一刮甜,二刮香,三刮茶鹵變清湯。每刮一次後,把蓋子蓋得有點傾斜度,用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲,也不能對著杯盞喘氣飲吮,要一口一口慢地飲,如同漢族飲酒那樣。主人倒茶時,客人一般不要客報導,更不能揣上來一口不喝。那樣會被主伙是對主人不禮貌、不尊重的表現。

在喝茶中,如果喝完一盅還想喝,就不要把茶底喝淨,要留點,這樣主人會給您繼續倒水。如果已經喝夠了,就把茶盅的水全部喝乾,用手把碗口捂一下,或從碗中撈出一顆大紅棗放到嘴時,表示已喝夠了,主人也就再不謙讓倒茶了。由於飲茶的益處多,回族人民不僅養成了飲茶的習慣,而且走親訪友、定婚時,還喜歡送茶禮。例如回族定親時,一般要送磚茶、細茶、桂圓、紅棗、芝麻、葡萄乾等,所以定親也叫“定茶”。在回族結婚之日,除主人招待外,其它親戚朋友協助待客叫“喝茶”,同時還有早茶、偏茶、晚茶之分。

茶,是連線友誼的紐帶,不論是漢族大哥,還是其他民族兄弟,到回族民眾家裡作客,會深深地感到,回族兄弟好客大方,茶香,情更濃。綜觀回族的飲茶民俗有以下兩個特點:一是回族十分重視飲茶的保健功效。回族在長期的生活實踐中,借鑑、吸收、發展並總結形成了本民族飲茶養生之道。據調查寧夏中的一些百歲老人,他們長壽的奧妙之一,就是十分注意配製不同的茶水飲用。值得重視的是,回族在飲“八寶”蓋碗茶中深深體會到,它能驅寒健胃,提氣補脾,明目清心,延年益壽。如“八寶蓋碗茶”中,有好幾種配料都是健腦健身的食物。如芝麻,味甘性平,能補血、潤腸、通乳、增智、養發。《五服經》說:“服之不息,可知萬物,通神明。”對增加記憶力,提高思維能力起著極其重要的作用,確有“青春長駐”的功能。紅棗,維生素C相當豐富,每百克含量高達540毫克,素有維生素“C”丸之稱,有了它大腦才能機敏靈活。《食物本草會纂》說:“久服輕身延年,補中益氣,堅韌強力,除煩悶”。“桂圓”,有其豐富的營養和滋補作用,它以滋補營血,安神養心,補靈長智,開胃養脾著稱。“核桃仁”,其營養價值比雞蛋、牛奶、瘦肉都高,經常在茶水裡泡核桃仁,對增強忘記力,保持旺盛的精力大有益處。生活在寧夏的回族在“八寶蓋碗茶”中放入枸杞、葡萄乾等。寧夏枸杞是馳名中外的滋補佳品,它含有維生素A1、B1、B2、C和芋酸、鈣、磷、鐵等成分。有滋肝補腎、生精益氣、補虛安神、祛風明目的等功能。實踐證明,回族的八寶蓋碗茶”,注重科學配方,是良好的養生食品之一。二是回族喜歡飲糖茶。這是回族飲茶習俗中的一個顯著特點。回族不論自己平時飲茶,還是待客都要在茶葉中配以白糖或紅糖、冰糖、方糖等。如果客人來了不用糖茶招待,視為對客人的不尊重、不熱情。回族人民的生活水平大大提高,飲茶、品茶的習俗越來越盛,同時,為越來越多的兄弟民族所認識、所吸收,對中國的茶文化作出了重要的貢獻。

民俗文化

喝杯蓋碗茶,擺開龍門陣,是老成都的一個特色。老成都人都喜歡擺龍門陣,但是龍門陣最開始的由來,卻很少有人知道。昨日的故事會龍門陣擂台一開始,就先給在座的聽眾擺起了龍門陣的由來。

“據說,龍門陣得名於唐朝薛仁貴東征時所擺的陣勢。”薛仁貴是茶館說書中的重量級主人公,明清以來,四川各地的民間藝人說書唱戲,最愛擺談薛仁貴的這一故事,而且這些龍門陣擺得和薛仁貴的陣勢一樣曲折離奇、變幻莫測。久而久之,“龍門陣”便成了一個專有名詞,成為了老成都人閒談“沖殼子”的代名詞。

不過和一般的聊天、侃大山、吹牛不同的是,老成都龍門陣不但極盡鋪陳、誇張、聯想之能事,還要鬧熱、麻辣、繪聲繪色、有滋有味,而且還得沒完沒了,即便普普通通的一件小事,也要添油加醋,擺得七彎八拐,引人入勝。“希望我們大假期間的龍門陣能讓大家體會到老成都民俗文化的魅力。”主持人的開場故事以後,昨日龍門陣的主講人登上了故事講台。

話說明朝天啟末年冬(公元1628年),東廠特務頭子宦官魏忠賢,下令殺害了當時的所謂“七君子”。其中楊漣之子楊青為避其禍,逃離家鄉前來成都投親靠友。哪知,在龍泉不幸被歹徒搶劫一空,連衣服也脫個精光。傍晚投宿時,在東門外的一家雞毛店被店小二所接納。店小二向店老闆錢福興說店上來了一位“官親”。錢老闆猜想這位公子可能是總督大人的舅子,便特地叫了一桌上等酒席款待楊青。

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