萬載菜系

世界三大菜系中,以中國菜系人口最多,從地理位置來分有“南甜北鹹,東辣西酸”,從季節分有“春酸,夏苦,秋辣,冬鹹”,一天又有早上口味偏重,晚上偏清淡。每個地區的氣候環境以及飲食習俗不同,因此有“食無定位,適口者珍”的說法。

萬載菜系介紹

萬載飲食文化源遠流長,博大精深,不僅譽滿贛鄱大地,而且香飄四面八方,是贛菜發祥地之一。萬載菜以其綠色鮮嫩,酥爽味純,香辣適宜,質地精良,為人們所青睞。由於獨特的地理環境,優越的自然條件,豐富的生物資源和淳樸的民風習俗,孕育了具有地域特色的萬載菜系,並以其“講成色,求質地,重口味,好鮮嫩”的傳統特色稱譽一方。

萬載菜系特點

萬載有頭有臉 萬載有頭有臉
萬載剁肉 萬載剁肉

萬載多丘陵,潮濕,形成了當地人愛吃辣,愛吃肉的習慣。如萬載剁肉就體現了這一特點。萬載菜主要以炸,燒,燉,炒為主要烹飪方法,講究刀工,火候。冬天重油,夏天較清淡,一年四季離不開辣。俗話說蔥辣嘴,蒜辣心,辣椒辣到腳後跟。對於萬載人來說,沒有辣椒就吃不下飯,在萬載人眼裡所有的菜都可以加辣椒炒,在萬載小餐館裡大白菜也放辣椒炒。

萬載五大菜

扎肉、扎魚、羊肉、油卷、獅子頭俗稱萬載五大菜。每逢做酒席幾乎都會出現這五個菜,這五個菜做工複雜,需要提前準備。扎肉是用新鮮的五花肉洗淨,改刀成20公分左右的條,加清水煮至八成熟時撈起,接著放到事先炒好的焦糖色里或水酒里滾幾下,然後再放到高油溫鍋里炸。炸好後還放回原肉湯,涼了改刀成菱形塊,再抓一把大蒜苗,幾粒八角桂皮,木姜和改好的肉一起炒至出油,加湯小火燜至酥爛,最後還得一塊塊的壘起來,上菜的時候還得再蒸一次。上菜後看到油炸成皺褶的一整塊肉皮朝上,象是沒有切開一樣,醬紅透亮油光散發著醇厚濃郁的香味。用筷子輕輕一撥,就露了一塊塊切開的痕跡。油卷是瘦肉,雞蛋清和豬身上的網油製作的。成菜是淡白顏色,切成一片一片在盤子裡擺放成菊花形,下面鋪陳的是白白的乾竹筍,油卷和竹筍兩種口味清淡爽口,雖說看到晶亮的油淋濕在盤子間,但吃著卻不覺得油膩。

萬載特色

萬載扎粉

萬載扎粉 萬載扎粉

說起扎粉,許多去過宜春的人都吃過,南方富庶的魚米之鄉,自古以來就有將富餘的米做成米粉的傳統。我的家鄉小鎮也不例外,較之雲南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細粉,江西的米粉自有其一番天地。
晚米收割上來之後,經過浸米、磨漿、濾乾、采漿等工序,做成一摞一摞乾的米粉,曬乾後的米粉綑紮成一紮扎,故稱扎粉,這樣也方便了攜帶。乾的米粉煮後瀝乾變成濕的米粉,就可以開始了第二輪的加工,而炒扎粉最為風行。炒扎粉前,將乾扎粉用溫水浸發至手捏不易斷,抓一把豎起來不易軟倒為止。然後,洗清瀝乾待用。鋪料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸長段。火候要適中,將豬油燒至六成熱時,倒入肉絲煸炒,依次加入肉絲、蒜苗、小白菜,再加入少許湯料、醬油、紅椒末,成金黃色後,再放進扎粉拌炒。最後放入薑絲、胡椒粉、味素,澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉的扎粉,炒法看似簡單,但其水土所孕育出的獨特的韌性和香氣,卻是其它的米粉所絕不能有的。
扎粉已經成了宜春小吃的一部分,家鄉人食之,好之,習之,那從滋滋的鍋里冒出的香氣,不知讓多少飄泊異鄉的遊子千萬次夢回鄉里,思之,念之,心嚮往之。宜春的風味小吃多種多樣,如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等,但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉,那口味,柔韌、滑潤、香辣,油而不膩,鮮美可口,是有口皆碑的。炒粉的原料,一定要選擇地道正宗的袁州傳統手工扎粉,機制粉則因預柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調料用的是袁州豆豉,顏色淡而味道鮮,現在改用醬油也只宜淡淡著色即可,否則炒粉黑糊糊的,很難達到油亮金黃的效果。關鍵還在於掌握扎粉水發的度,過度則糊而不韌,不及則粉條內心呈粗澀的生粉味,口感不好。

粉皮燒甲魚

原料:甲魚、粉皮、調料、大蒜仔。
製法:甲魚宰殺洗淨剁成塊,乾粉皮發好待用,甲魚油煸斷血加調料燒入味,放入粉皮即可。特點:鮮香味美、營養豐富。

蹄花

蒙山豬是經過上高縣民眾長期精心養育形成的一個具有體軀大、耐粗飼、抗逆性強、遺傳性狀穩定,繁殖力高、母性好、肉質佳、瘦肉率較高的肉脂兼用型地方豬種,歸屬贛西“兩頭鳥”類型,是江西八大豬種之一。
原料: 豬蹄500克,薑片5片,蔥白3根,芹菜50克,紅蘿蔔絲30克,乾紅辣椒10克,剁辣椒10克。 調味料:鹽,料酒,油,生抽。 做法:
1,將豬蹄斬成塊,洗淨,放入高壓鍋,再加入料酒,蔥白,薑片和能淹沒原料的水;
2,用高壓鍋燉20分鐘左右(若是砂鍋小火燉需50-70分鐘); 3,將蹄花從湯中撈出備用;
4,起油鍋,爆香芹菜與紅蘿蔔絲,剁辣椒及乾紅辣椒,加入適量鹽,再倒入蹄花,澆淋些湯汁和生抽,拌勻即可。

萬載肘子

縣城稱“肘子”,株潭一帶稱“燦炆”。以一碗肘子為例,材料為:豬腿肉3斤,茶油適量,酒娘2兩,醬油、八角、食鹽等調料少許。製法:將肉剔淨炆至五成熟即撈起,置滾清肉湯中。在肉皮上擦以酒娘,即放入沸油鍋中炮製。待肉皮轉紅黑色花紋則撈起,復置清肉場中。將精肉取下,用醬油、八角、香料、食鹽在鍋里燉爛,取出裝入碗,再將油泡之肥肉皮蓋於其上,然後蒸之即成。肥肉色紅黑,味醇香甘美,爛而不糊。15、豐城的糾嘰
這糾嘰呀,其實是一種麵食,是用米粉、豐城俗稱冬粉做的一種吃食,其形如兩顆糾結在一起的人心,薄,半透亮的晶瑩,煞是好看。。。其味如真"人生",含而無味,嚼則出味,淡卻回甘無窮

猴子包面

被列為全國名優小吃的樟樹清湯(亦稱餛飩、雲吞、抄手,樟樹傳統稱之為“猴子”包面)有著數百年的歷史,從明末清初開始成形,是一道久享盛名的風味小吃。
樟樹清湯,以“竹膜紙,包丁香,一投投進了贛江,風吹波浪起,趕緊用碗裝”的順口溜,概述了其特點。即清湯皮子薄如竹膜,餡心殷實鮮紅賽丁香,下清湯的水寬大,好似贛江,等水開後,投進的清湯被衝上水面(浮起),即要求趕緊用裝好調料(食鹽、醬油、蘿蔔乾、陳皮粉、胡椒粉、味素、麻油、芫荽等)的湯碗盛裝。一碗熱騰騰、香噴噴的清湯就已製成。
傳統的樟樹清湯除了在街邊、路口、碼頭、車站擺攤設點外,主要以供夜宵為主。業主挑著清湯擔子(一頭有幾層抽屜裝著包好的清湯和各種調料品及醬油、麻油等;一頭是一隻大銅頂罐,裝著滿滿的一罐水加豬骨頭,下面燒柴,用於下清湯),搖著小銅鑼,走街串巷,一陣陣鑼聲,引起食客的食慾,即叫住清湯擔子要一碗、二碗……。
數百年來,樟樹清湯遍布於各城鄉,家喻戶曉,民間傳頌:“清湯擔子肩上挑,小銅鑼手中搖,叮噹叮噹,串街走巷賣清湯,樟樹的清湯傳四方……。”由於樟樹的清湯味正鮮香,在周邊縣市也有不少經營樟樹清湯的攤點。
樟樹清湯,有著悠久的文化歷史,清朝末年有民謠說:“臨江府清江縣三歲的伢崽賣包面”(樟樹原稱臨江府清江縣);著名的小說家張恨水在其《北雁南飛》中,即把樟樹包面(清江包面)作為開篇。
乾隆皇帝下江南途經樟樹,在藥碼頭(大碼頭)聞得一陣陣香味,問隨從“何物也?”隨從打聽回稟“清江包面”。乾隆即在一張小桌旁坐下來,要了一碗品嘗,其味鮮香、微辣,乾隆皇帝吃的嘖嘖有聲,越喝越有味,額頭沁出了汗珠,去除了旅途疲勞,禁不住拍案而起說道“清江包面,奇食也!”

油炸豆腐

油炸豆腐的製作方法,包括製備滷水、豆腐的製作、豆腐滷水浸泡和油炸四個步驟。製備滷水所用配料及重量含量為:莧菜梗12-13%、竹筍12-13%、鮮豆汁4-6%、雪菜9-11%、姜2-3%、甘草2-3%、花椒0.2-0.3%、黃酒4-6%、食鹽4-6%和餘量的水;加工方法為:將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮,冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜,然後置於容器內,發酵四個月至一年,得到滷水。豆腐是以黃豆為原料製成。豆腐滷水浸泡是將豆腐在滷水中浸泡3-4小時。油炸是將浸泡後的豆腐油炸;本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭,吃起來香這樣一種“遠臭近香”的特點,加上調料,吃起來香辣味美,別有一番風味。

萬載鴨三件

名字是叫鴨三件,就是有鴨頭、鴨翅、鴨爪。它主要的味道是辣,雖然很辣但總是讓人停不下筷子吃了還想吃,那鴨三件,早就鹵過一遍,再加上辣椒、生薑、大蒜子、五香麻油、香油 ,在鍋里煮十來分鐘一盤香嘭嘭的麻辣鴨頭就可以上桌了,它吃起來麻麻的,酥酥的,鴨肉鮮美 酥軟,特別是那鴨頭咬開腦殼那腦髓特好吃,還有那鴨翅,鴨掌,特有一番嚼頭,味道絕對不亞於煌上煌的。如果你會喝酒,再喝上一杯冰啤簡直爽呆了。

萬載家常菜

萬載家常菜結合了萬載當地特產山茶油以炸,燒,燉,炒等烹飪手法,烹飪出來的菜餚半湯半水。如萬載剁肉,萬載扎粉,公雞旦,開味豬腳,有頭有臉,稻田魚,百合肉丸,原湯狗肉,辣炒石怪,香辣家兔,辣炒水鴨,慈化雞,肚片燉雞,粉皮羊肉,全家福,白辣椒蒸排骨,蒸缶魚,香腸等等。

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