原料
鮮蝦仁400克、熟蟹黃75克、竹蓀50克、嫩西芹150克、水發海帶40克、雞蛋清4個、鮮豬肥肉75克、胡蘿蔔150克、白蘿蔔150克、精鹽4克、雞精4克、胡椒水6克、整姜5克、蔥(拍破)5克、冷鮮湯l 50克、濃雞汁200克、濕澱粉35克、熟化雞油50克、精煉油少許。
製作方法
1、蝦仁去皮洗淨，與豬肥肉一起切碎，放攪糝機內，加入濕澱粉(10克)、胡椒水、雞精(2克)、冷鮮湯、雞蛋清、蟹黃，攪成蝦糝。竹蓀用清水泡脹洗淨，撈出，擠盡水分。西芹洗淨，放沸水內焯斷生，片成11厘米長、2厘米寬的薄片，加入精鹽(1克)、雞精(1克)、化雞油(5克)拌勻，餘下的邊角切成荷花稈。選大湯調羹20個，內抹少許精煉油，取蝦糝五分之三放調羹內抹成荷花瓣。餘下的蝦糝裝入特製的標花袋內，擠入竹蓀中，用帶皮紮成藕節。將做好的荷花瓣和藕放入籠內小火蒸熟，取出。紅、白蘿蔔分別刻成兩隻鴛鴦。
2、將西芹片放大圓盤左側下端，擺成半舒展的大荷葉一張。蒸好的荷花瓣擺於盤的右側上端，錯落有致地擺成盛開和含苞待放的荷花三朵，再將荷花稈牽擺於荷葉與荷花下端。將藕節放於葉、花下端。
3、擺好的原料放籠內餾熱，取出，將鴛鴦放荷葉下面擺好。鍋內放化雞油，燒至四成熱，加入整姜、蔥炒香，加入濃雞汁熬出香味後，撈出不用，將餘下的精鹽、雞精、濕澱粉放入燒沸，勾成薄汁芡，起鍋，加入餘下的化雞油推轉，澆淋於荷葉、荷花、藕節上即成.
製作關鍵
糝宜略稀一點，蝦糝在調羹內抹時要光平。
裝盤構圖要錯落有致，比例適當
圖片
