興隆咖喱牛肉餃

皮料:精麵粉22.3千克花生油4.5千克咖喱粉450克砂糖粉2.5千克水11千克。

原料配方

皮料:精麵粉22.3千克 花生油4.5千克 咖喱粉450克 砂糖粉2.5千克 水11千克
酥料:精麵粉15.6千克 豬油7.8千克
餡料:淨牛肉22.3千克 淨冬筍20.3千克 紅蘿蔔2千克 香菇900克 香蔥2.2千克 花生油1.5千克 洋蔥2.2千克 芝麻油1.1千克 砂糖1.1千克 福建老酒1千克 味素100克 醬油2.2千克 咖喱粉500克 麵包粉適量

製作方法

1.制水油皮:把咖喱粉放入陶瓷缸內,將加熱至100℃的花生油沖入調勻,沉澱後倒了油液並加砂糖粉、適量清水調勻,再加入精麵粉攪拌成延伸性的皮料麵團。
2.制酥:將精麵粉、固態豬油混和攪拌成綿潤的油酥麵團。
3.制餡:將隔日牛肉去淨筋膜油膜後切成細丁,冬筍、紅蘿蔔去皮並用開水汆至七成熟後切丁,洋蔥去皮、大蔥去淨根蒂、香菇經水發後去淨根蒂,均切成丁塊,炒鍋用旺火燒熱後下花生油,繼續加熱至冒煙時放入蔥、咖喱粉、洋蔥、牛肉、經快速翻炒後,再下冬筍、蘿蔔、香菇及調味料炒勻。最後加入蔥尾,離火時放入麻油,待冷卻後再兌入麵包粉調勻,吸去水分備用。
4.制酥皮:將皮料麵團分塊擀成長方形薄片後把酥料放至中間鋪平,四面復折擀壓成長方形片狀,捲起成多層夾酥麵團,再搓成長條分成小塊。
5.包餡成型:壓扁擀皮包餡,封口要嚴,邊沾捏成波浪形花紋後,碼盤並抹上蛋液即可烘烤,爐溫要控制在200~220℃左右,底溫要比面溫略高些,烤約10分鐘成熟後出爐冷卻,成品碼層裝箱。
質量標準
規格:每千克20塊,大小較一致。
形態:月牙形,中間隆起,封口波浪花紋邊,完整,無破餡。
色澤:咖喱蛋黃色,底呈檫黃色。
組織:餡料分布基本均勻,無雜質。
口味:具有獨特的咖喱牛肉香味,皮酥,餡鮮嫩無筋粕,無異味。

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