臭雞蛋

臭雞蛋，指的是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入蛋內生長繁殖，最後使蛋內成分完全崩解，腐敗變臭的過程。鮮蛋在變成臭蛋的過程是一個不斷分解消耗自身營養物質的過程，也是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入蛋內生長繁殖，最後使蛋內成分完全崩解，腐敗變臭的過程。

基本信息

• 中文名：臭雞蛋
• 外文名：Rotten egg
• 主要原料：雞蛋，鹽水
• 營養成分：鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富
• 防腐劑：否
• 儲藏方法：溫過的雞蛋放到罈子中

主要成分

臭雞蛋

蛋內自身分解產物：除殘存的的蛋白質、脂肪外，還有胺基酸、多肽類及分子量不等的各種羧酸。
有腐敗菌分解蛋內成分的產物：氣體（二氧化碳、甲烷、氫、氮、氨等）、胺類（甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、屍胺、組胺等）、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤鹼、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。其中有些是使蛋變色和惡臭的來源，如氨、甲胺等胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸等。
黴菌和細菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌（禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴重）、變形桿菌、大腸桿菌等。感染黴菌的蛋可有黴菌色素，黴菌等特有的霉臭味。如果感染了產毒黴菌，很可能含有黴菌毒素。

臭雞蛋能吃嗎

現在很多人喜歡吃臭雞蛋，臭雞蛋的臭味來自於雞蛋內蛋白質的腐敗，雖然不會產生急性危害（急性中毒），但潛在性的危害不可忽視。所以說臭雞蛋最好不要吃。