自由水

自由水

自由水,(free water)又稱體相水,滯留水。指在生物體內或細胞內可以自由流動的水,是良好的溶劑和運輸工具。水在細胞中以自由水與束縛水(結合水)兩種狀態存在,由於存在狀態不同,其特性也不同。自由水占總含水量的比例越大,使原生質的粘度越小,且呈溶膠狀態,代謝也愈旺盛。

簡介

自由水,不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。在細胞中所起的作用各異。由於兩者的比例不同,會影響到原生質的物理性質,進而影響代謝的強度。自由水占總含水量的比例越大,使原生質的粘度越小,且呈溶膠狀態,代謝也愈旺盛。 生物代謝旺盛,結合水可轉化為自由水,使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢,自由水可轉換為結合水,使結合水與自由水比例上升。自由水越多,代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。代謝越旺盛,年齡越小,自由水含量越高。

細胞中絕大部分的水以游離的形式存在,可以自由流動,叫做自由水。

自由水在食品儲存與加工中有重要作用,食物儲存時間的長短,凍存後的品質都與自由水有關係。此外,自由水還是食品中微生物代謝的必要條件,若自由水含量低,那么微生物將無法生存,食品就不會產生微生物腐敗。

自由水自由水

特點

流動性強.易蒸發.加壓可析離,是可以參與物質代謝過程的水。

生理功能

1、良好的溶劑(自由水是細胞內的良好溶劑,許多物質溶解在這部分水中)。

2、各種生化反應的介質(細胞內的許多生物化學反應也都需要有水的參與,多細胞生物體的絕大多數細胞,必須浸潤在以水為基礎的液體環境中)。

3、生化反應(如光合作用.呼吸作用)的原料。

4、物質運輸(水在生物體內的流動,可以把營養物質運送到各個細胞,同時也把各個細胞在新陳代謝中產生的廢物,運送到排泄器官或者直接排出體外)。

含量

約占細胞內全部水分的95.5%

別名游離水

它的特點有:

(1)游離在商品組織間隙中,具有流動性。

(2)可作為溶媒。

(3)會因加熱而蒸發流失。

(4)微生物生長繁殖可以利用之水。

(5)會結冰。

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