臨縣餅子

臨縣餅子

臨縣的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片,呈半圓形。吃起來“里酥外脆,黃呈兩面,汕而不膩,形似鋤片”。

概述

臨縣的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片,呈半圓形。吃起來“里酥外脆,黃呈兩面,汕而不膩,形似鋤片”。
油鋤片,又名雜酥烙餅,距今已有一百五十多年的歷史清朝道光二十一年(公元1841年),江蘇省甘泉進士黃廷范蒞臨臨縣任知縣,來時尚帶有一本清代大詩人袁枚的《隨國食譜》。上任後,吃了幾次臨縣的發麵餅子“國圖”。認為有必要對它進行改造,遂邀請臨縣知名廚師匯聚縣衙,讓廚師們模仿《隋國食譜》中的燒餅法對“國圖”進行改造,而《隨國食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃,外扣芝麻內插酥為特點,既師承江南古法,又摻進北方風味。眾廚師聽完知縣的要求後,都面有難色。一位姓周的老廚師細細思量,慢慢琢磨,終於想出了辦法。他說;咱家臨縣的香草莫過於磨合,油香莫過於黃芥,以禾油擦酥再加磨合少許,清香美味。油而不膩。臨縣世代以農為本,咱將“園圖”一切兩半,形似耕作之鋤,再將餅子的兩面烤黃,象徵黃土,風味獨特,外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內插酥”的特點。眾廚師聽後無不拍手稱好,黃知縣也頻頻點頭。並讓周廚師帶領眾廚創製此餅,周廚師與眾廚師密切配合,經過數十次的試製,新型油餅問世了。黃知縣吃後,連連稱讚、一看油餅的形狀,隨口說:此餅就叫“油鋤片”吧;城內百姓得知周廚師創製出油鋤片的訊息後,奔走相告,紛紛前來索購,一時傳為美談。此後,餅鋪看到油鋤片如此誘人,就紛紛學習仿製,一直流傳至今。
經過數代廚師的努力,油鋤片的製作已達爐火純青。1936年4月,紅二十八軍、二十五軍團在白文鎮會師後,當地百姓為了慰問紅軍,專門製作油鋤片,送給紅軍,紅軍首長吃後,讚不絕口,並說可與江蘇“黃橋燒餅”相媲美。抗日戰爭年代,曾作過八路軍的乾糧,深受駐臨中央機關及晉綏兵工廠的稱道。

做法

油鋤片的原料為白面10公斤,禾油0.75公斤,鹼面0.1公斤,蘑合、茴香少許,食鹽適量。製作油鋤片,首先要“酵面引”,酵面也就是引子。酵面引又稱為“起子”、“酵頭”。制“起子”先把面和勻,放在盆里,置於暖熱處發酵。和面時要掌握好水溫,一般是冬熱夏冷,春秋溫和。“起子”發好後,再和死麵團,然後把死面兌在“起子”里,反覆的揉,直到揉勻為止。“起子”與死面的比例為“起子”40%,死面57%。面和好後,放盆中“醒”會兒,接著制酥面,酥面中加3%的白面,加0.2公斤黃芥油,上鍋炒成黑紅色,再放入蘑合、鹽,拌勻即為酥面。一切準備就序後,取出麵團,讀光、揉筋,擀成05公分厚的長形面塊。把制好的酥面擦上、捲起、切塊,擀三大劑三小劑子,包時大劑在外,小劑在內,各蘸三次禾油、鹽、蘑合,然後和成圓形,用刀鏇出絲來,並將圓餅坯一切為二,一個寬二十公分、長二十七公分橢圓形鋤片坯即做好了。做好後,正反兩面油,即可上爐。把鐵鏊放火上,鏊上灑少許清油;將餅逐個放入鐵鏊內,鏊下的火力要分布均勻,散在四周。等到底面發黃時,逐個翻過,用文火慢慢烘烤,烤到火色均勻,餅面微鼓時,移入火膛邊緣烘烤,約三分鐘後即熟。
這樣做成的油鋤片,色澤金黃,外形獨特,芳香撲鼻,人們以吃揭鏊餅子為快事。油鋤片不但成為一種大眾喜愛的風味小吃,而且是臨縣人訪親問友的禮品。

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