臨清扣碗

臨清扣碗

臨清清真八大碗、九大碗歷史悠久,是經過幾代老廚師的不斷創造、完善,結合臨清穆斯林民眾的生活習慣,在不違背伊斯蘭教義的基礎上逐漸形成的。臨清的八大碗、九大碗都屬於飯菜,有紅、白過事之分,一般的喜慶聚會、結婚都用八大碗(歷史上,穆斯林過事是不許用酒的,故當時的酒菜不很發達)。九大碗一般是用來過白事用的,如忌日、周年,為穆聖做聖紀也都用九大碗,其菜品的區別就是在原來八大碗的基礎上去掉一個“肉雜拌”,添加上“羊尾燴海帶”和“燴全羊”,即成為九大碗。臨清的八大碗、九大碗在全國的少數民族中,特別是穆斯林生活習俗中都是獨樹一幟的,別有風味,經吃耐久,民族氣息濃厚,故此說明。

臨清清真扣碗

臨清扣碗 臨清扣碗

臨清清真八大碗、九大碗歷史悠久,是經過幾代老廚師的不斷創造、完善,結合臨清穆斯林民眾的生活習慣,在不違背伊斯蘭教義的基礎上逐漸形成的。臨清的八大碗、九大碗都屬於飯菜,有紅、白過事之分,一般的喜慶聚會、結婚都用八大碗(歷史上,穆斯林過事是不許用酒的,故當時的酒菜不很發達)。九大碗一般是用來過白事用的,如忌日、周年,為穆聖做聖紀也都用九大碗,其菜品的區別就是在原來八大碗的基礎上去掉一個“肉雜拌”,添加上“羊尾燴海帶”和“燴全羊”,即成為九大碗。臨清的八大碗、九大碗在全國的少數民族中,特別是穆斯林生活習俗中都是獨樹一幟的,別有風味,經吃耐久,民族氣息濃厚,故此說明。

詳細信息

燒肉
原料:生羊肉(腹肋羊尾)一斤,薑片、花椒、芫茴、蒜片各二分,蔥段、鹽各三分,醋一兩,醬油五錢,味素一分,香油一錢,水團粉三錢,菠菜葉少許。
製作:1、把生羊肉(腹肋羊尾)塊連同蔥、姜、花椒、芫茴、鹽放入沸水鍋煮至透爛,撇出浮沫,撈出晾涼。2、羊肉麵朝下切成三寸左右的長條塊,加入味素、鹽、蒜片、醬油、醋、香油拌好,順條裝入扣碗內,加少量原湯,上籠蒸兩小時左右,扣入湯盤內。3、用原白湯加入醬油、味素、食鹽、菠菜葉,水團粉勾芡,煮開撇沫後,盛入扣好熟肉的湯盤中,淋香油即可。
特點:色紅油亮,香酸透爛,肥而不膩。
清燉羊肉
原料:生羊肉一斤,蔥段三分,薑片、花椒、芫茴各二分,鹽三錢,味素一分。
製作:1、把生羊肉、鹽、蔥、姜、花椒、芫茴放入沸水鍋中煮至透爛,撇去浮沫,撈出晾涼。 2、熟羊肉切成四分方塊,加入少量食鹽、味素、原白湯,裝入扣碗內,上籠蒸兩小時左右,扣入湯盤內.3、原白湯入勺,加入味素、食鹽,燒開撇沫,澆入蒸好肉塊的湯盤內即可。
特點:軟爛醇香,爽口不膩。
圈巧閣
原料:絞好的肥羊肉三兩,雞蛋二個,粉條二兩,蔥末、薑末、醬油各二錢,鹽五錢,味素二分,香油三錢,水團粉五兩,麵粉糊三兩。
製作:1、絞好的羊肉中加入味素、鹽、醬油、蔥、薑末、香油、粉條,入沸水中煮熟,撈出晾涼,剁成二分的碎段,與以上原料拌成餡待用,剩餘的拍成燜子餅,另個菜用.2、雞蛋打成糊,加入少量水團粉,入勺攤成一尺長、五寸寬的薄餅若干張,熟後晾涼,分張鋪開,掛上麵粉糊,加入拌好的肉餡,捲成一尺左右的長鵝形卷,上籠蒸熟晾涼。3、將蒸好晾涼的長條卷順條切成一分的片,分兩層按倒塔形圓圈裝入扣碗內,加入燉肉的原白湯,放入蔥薑絲、味素、醬油少許,呈微紅色,上籠蒸兩小時左右,扣入湯盤內,成正塔形,澆上兌好的原白湯勾芡(微紅色),加菠菜葉,上桌即可。
特點:黃紅色鮮,形象美觀,爽口香嫩,甘醇不膩。
松花羊肉
原料:絞鮮瘦羊肉三兩半,雞蛋一個,食鹽五分,味素少許,蔥段、薑片各二分,芫茴三個,香油二錢,植物油二斤(耗一兩)。
製作:1、把絞好的瘦羊肉再進一步剁成泥,加入食鹽、雞蛋、味素、水團粉、香油,拌成一體,團成松花鴨蛋狀,放入五成熱的油中,炸成微紅色撈出,再放入沸水中,加蔥段、薑片、芫茴煮熟,晾涼後待用。2、將晾涼的成松花形的羊肉蛋橫刀兩開,再斜刀切成三分的片,油炸的一面向下,錯開一點,依次分兩層裝入扣碗內,澆上如上(圈巧閣)的兌汁,上籠蒸兩小時左右,然後扣入湯盤內。3、將如上(圈巧閣)出籠的上桌前勾芡的微紅原湯澆上,淋香油即可。
特點:造型美觀,醇香透爛。
清氽丸子
原料:絞好的瘦羊肉三兩半,雞蛋一個,水團粉一兩半,蔥、姜各一錢,味素少許,胡椒粉適量,鹽四分,香菜一棵,香油三錢。
製作:1、將絞好的羊肉再剁成肉泥,加入清水、雞蛋、味素、鹽、蔥、薑末、水團粉,向一個方向攪拌,感到吃力、盆內發出“叭叭”響聲、水已吃足時即可。2、湯勺內清水燒至五成開,將攪拌好的肉餡做成如棗大的丸子,氽入水中,待丸子浮起、湯燒開時打去浮沫,加味素、鹽、胡椒粉,倒入湯盤中,淋香油,撒上香菜段即成。
特點:丸子白,湯汁清,柔軟勁道,爽口清香。
黃燜雞
原料:宰好的白條雞半支(七兩),雞蛋一個,鹽三錢,醬油五錢,水團粉二兩,蔥、芫茴各二錢,姜、蒜片各一錢,味素少許,植物油二斤(約耗一兩五錢)。
製作:1、將少半支白條雞皮朝上,用刀背砸一遍,剔除雞骨,剁成三分的小塊,放入盆中,加入鹽、味素、雞蛋、醬油、水團粉,調拌均勻,使其上漿。2、勺內植物油燒至八成熱,把上漿的雞塊陸續放入鍋中,炸至金紅色,撈出控油。3、湯勺內放入沸水,加白湯,加入醬油、蔥、姜、蒜、芫茴和炸好的雞塊燒開,文火燉十分鐘,收汁後盛入扣碗,上籠蒸兩小時左右,扣入湯盤內,澆上如上(燒肉)的兌汁湯即可。
特點:肉爛清香,色澤金黃。
黃燜肉
原料:鮮瘦羊肉三兩,雞蛋一個,蔥絲、味素、食鹽各二分,醬油五錢,水團粉二兩,薑絲、芫茴各一分。
製作:1、將瘦羊肉切成二分左右的小丁子塊,加入食鹽、醬油、雞蛋、味素、水團粉拌勻,放入五成熱的油中炸開,撈出控油(粘連的撕成勻塊)。2、勺內放原白湯,加蔥、薑絲、芫茴、醬油、味素,將炸好的肉塊放入勺內,燒開收汁,用漏勺撈出,裝入扣碗,上籠蒸兩小時左右,扣入湯盤內,澆上兌好的原湯汁勾芡即可。
特點:色澤紅亮,香嫩透爛。
肉雜拌
原料:用如上幾個菜的主料(熟品),如熟羊肉、松花羊肉、黃燜雞塊、黃燜肉、粉燜子,分別切成片和塊,外加蒸好的硬雞蛋糕,切成幾片,紅、白雞肉丸子幾片,加入味素、鹽各少許,拌勻即可。
製作:1、將以上幾個菜裝入大碗中,加入半勺原白湯,上籠蒸兩小時左右,然後扣入湯盤內。2、將以上幾個菜出籠後所兌的原湯澆入肉雜拌內,上桌即可。
特點:品種多樣,味道各異,紅黃綠白,鮮嫩利口。
羊尾燴海帶
原料:發好的海帶切成一分寬、二寸左右的長絲,重量一斤,鮮生羊尾二兩,生羊肉一兩,蔥絲三分,薑絲一分,醬油五錢,鹽三錢,味素二分,香油二錢。
製作:1、海帶絲洗淨放入鍋中,加水和一半的原白湯燒開,將生羊尾和羊肉切成三分寬一分厚的片,放入盆內,加入蔥薑絲、味素、醬油、鹽、香油,拌勻入味。2、海帶在鍋內煮至八成熟時,將拌好的羊尾肉片氽入海帶絲鍋內,文火燜一小時左右,待海帶口感發麵、湯汁醇釅時即可出鍋,盛盤上桌。
特點:黑白相間,海味鮮香,湯醇絲面,別具風味。
燴全羊
原料:生羊下水(如心、肺、肚頭等)一斤半,花椒三錢,芫茴一錢,小茴香、胡椒粉、香菜、蔥段、薑片各二錢,鹽四錢。
製作:1、湯鍋內加水燒開,放入羊下水、食鹽,將蔥、姜、花椒、芫茴、小茴裝入料包內一同下鍋,文火燉至九成熟撈出。 2、將下水撈出,切成二分寬一分厚二寸長的條,撈出原湯內的料包,下入切好的羊下水條,繼續文火煮半小時左右,加入胡椒粉,連湯出鍋,盛入大碗內,撒上香菜段即可。
特點:原汁原味,香辣爽口。

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