脆皮肉夾饃

脆皮肉夾饃

脆皮肉夾饃是傳統陝西小吃——肉夾饃的一種細分,由老潼關肉夾饃演變而來,皮脆肉嫩,熱饃涼肉,因其鮮香酥脆的口感稱之為脆皮肉夾饃。

基本信息

歷史淵源

脆皮肉夾饃源於老潼關肉夾饃,而老潼關肉夾饃原名燒餅夾饃,起源於初唐。傳說當年李世民騎馬打天下,路過潼關時,品嘗過老潼關肉夾饃後讚不絕口:“妙、妙、妙,吾竟不知,世間有此美食矣”。千百年來,老潼關肉夾饃讓人百吃不厭。其饃外觀焦黃,條紋清晰,內部呈層狀,餅體發脹,皮酥里嫩,火功到家,食用時溫度以燙手為佳,熱饃夾涼肉,餅酥肉香,爽而不膩。發展至今,人們因其鮮香酥脆的口感稱之為“脆皮肉夾饃”。

製作方法

脆皮肉夾饃與其他肉夾饃最大的區別在於饃的不同。這種饃的製作方法獨特:用精製麵粉加溫水、鹼面和豬油攪拌,和成麵團,搓成條,捲成餅,在特別的烤爐內烤制,待花色均勻,餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅裡邊是一層層的,皮薄鬆脆,像油酥餅。咬一口,掉渣燙嘴,口感極佳。最傳統的吃法是:一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉,俗稱:熱饃夾涼肉。除此之外,還有獨特的滷肉方法:將五花肉放在裝有特製的配方和調料的鹵鍋內浸泡和燉煮,肉質細膩,芳香撲鼻肉是肥而不膩,瘦而不柴,吃起來鹹香適口,回味深長。

家常做法

原料:麵粉、豬肉、酵母、大蔥、姜、香葉、丁香、八角、花椒、桂皮、草果、陳皮、色拉油、鹽、醬油、老抽、冰糖、料酒

製作過程:

(1)豬肉的做法

1)將豬肉切成10cm見方的大塊,用涼水浸泡2小時以上,中間最好換2次水,這樣肉裡面的淤血才會被泡出來;

2)將泡好的豬肉洗乾淨,放入鍋中多加一些清水,然後大火燒開,炒掉浮沫後再煮3分鐘;

3)再次將豬肉放入清水燒開,然後將蔥、姜、調料包(香葉、丁香、八角、花椒、桂皮、草果、陳皮)和老湯都放入鍋中小火約煮2個小時(也可以使用電高壓鍋來完成,那將更快),直到肉變得特別軟爛

4)將燉好的肉放涼後,剁成肉沫,不用太碎

(2)饃的做法

1)煉油:將板油切成細絲,鍋內小火放入板油,然後加適量水使其融化。

2)和面:往精製高筋麵粉里加溫水、鹼面攪拌,將其和成麵團,然後放置半個小時用於醒面。

3)製作:

a取適量麵團揉搓成條狀,然後擀成薄面片,再在面片上均勻地塗抹豬油。

b把面片三分之二捲成餅,剩餘三分之一用劃條器劃成細條,然後捲起來成圓柱狀。

c把面卷往左手順時鐘方向,掐成二兩一個的小面劑子,再把小面劑子用擀麵杖擀成大小合適的餅狀。

4)烤制:先把餅正反兩面都刷上薄薄的豬油,然後把餅放置烤箱內烤制上色,待花色有點均勻的金黃,且餅漲起來以後取出即可。

5)最後將熱饃從中間切開,不要切斷,將放涼的肉沫放入饃內,香噴噴的脆皮肉夾饃就完成了。

營養價值

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

羊肉蛋白質含量較多,脂肪含量較少,維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富。此外,羊肉肉質細嫩,容易消化吸收,還可增加消化酶,保護胃壁和腸道。寒冬常吃羊肉可益氣補虛,促進血液循環,增強禦寒能力。

飲食文化

肉夾饃遍及西安大街小巷,經常見食客吃肉夾饃時,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁。最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯,這鴨片湯並不是由鴨子肉烹製而成,而是用豬的裡脊肉製作,原名燴裡脊。2011年,潼關“肉夾饃”入省級非物質文化遺產保護名錄。

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