簡介
類胡蘿蔔素為許多重要的化合物的合成提供了原料。在植物中，類胡蘿蔔素可以被分解成小分子的激素類的片段，還可以形成具有令人愉悅的花香味的不穩定的小分子化合物。在人體細胞中，類胡蘿蔔素被轉化為維生素A或視黃醛，它們被用來構建感光色素，還可以作為一種信號分子，指導組織細胞的生長和分化。這些分解反應大都是由類胡蘿蔔素加氧酶來完成的，這種酶的酶切反應需要消耗一分子的氧。
相關資料
1929年，Moore通過實驗發現，缺乏維生素A的大鼠補飼β-胡蘿蔔素後能顯著提高體內維生素A水平，從而證實了胡蘿蔔素能在體內轉化為維生素A，發揮維生素A的作用，所以又稱其為維生素A原。胡蘿蔔素的化學結構上中央有相同的多烯鏈，根據存在於其兩端的芷香酮環或基團的種類有α，β，γ，δ，ε，西紅柿紅素等許多異構體。β-胡蘿蔔素在胡蘿蔔素中分布最廣，含量最多。在眾多異構體中最具有維生素A生物活性。在綠葉中與葉綠素共同存在，胡蘿蔔的根里也有很多，在氯仿中的最大吸收量為497~466毫微米。β-胡蘿蔔素不溶於水和醇，溶於苯，氯仿，二硫化碳等。α-胡蘿蔔素在綠葉和胡蘿蔔的根里與β-胡蘿蔔素共同存在，含量一般較少。其苯溶液的鏇光度[α]18cd=+385°。在氯仿中的最大吸收量為485-454毫微米。γ-胡蘿蔔素在生物體內的分布則有限。在氯仿中的最大吸收量為508.5,475,446毫微米。
[編輯本段]代謝與吸收
維生素A與胡蘿蔔素的吸收過程是不同的。維生素A的吸收為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿蔔素快7-30倍。胡蘿蔔素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿蔔素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿蔔素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿蔔素被分解為視黃醛或視黃醇。
日糧中的胡蘿蔔素進入並貯存於機體，主要通過以下幾個步驟：
1、日糧中胡蘿蔔素在動物胃腸道中消化酶的作用下，從其蛋白質複合物中分離出來，在十二指腸與其它酯類物質一起經膽汁乳化後形成乳糜微粒；
2、乳糜微粒向腸道吸收細胞刷狀緣靠近以便被攝取，由小腸黏膜上皮細胞吸收；
3、被吸收的胡蘿蔔素在小腸上皮細胞內立即被轉移到細胞的一側，一部分經雙氧酶在中央或一側裂解後轉化為維生素A滿足機體的需要；
4、肝外組織利用酯蛋白脂酶的作用先於肝臟攝取胡蘿蔔素；剩下的部分和乳糜微粒一起釋放進入淋巴和血液，以低密度脂蛋白為載體轉運到肝臟；
5、被肝臟攝入的胡蘿蔔素貯存於肝臟或者分泌入極低密度脂蛋白，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中的胡蘿蔔素被肝外組織攝取，並貯存於肝外組織。
