內容提要
肉製品加工工(基礎知識)本書根據《國家職業標準—肉製品加工工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的推薦輔導用書。
本書為基礎知識部分，介紹了初級、中級、高級肉製品加工工和肉製品加工工技師、高級技師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、肉與肉製品的基本知識、食品衛生知識、安全生產知識、相關法律、法規知識等內容。
目錄
第一章職業道德（1）
第一節道德（1）
第二節職業道德（4）
第三節肉製品加工從業人員的職業道德（8）
第二章肉和肉製品的基本知識（14）
第一節原料肉的基本知識（14）
一、家畜、家禽的主要品種（14）
二、肉的組織結構（33）
三、肉的化學組成（35）
四、屠宰後肉的變化（41）
第二節肉製品加工對原料肉的基本要求（42）
一、肉製品加工對原料肉在質量方面的要求（42）
二、肉製品加工對原料肉在運輸、保管方面的要求（43）
第三節肉製品的分類與加工（44）
一、肉製品的分類（44）
二、肉製品的加工（55）
第三章食品安全相關知識（70）
第一節肉製品微生物基礎知識（70）
一、微生物的定義和種類（70）
二、肉與肉製品中微生物的來源和種類（74）
三、滅菌、消毒、防腐與無菌的概念（78）
第二節肉的儲藏保鮮知識（79）
一、肉的低溫儲藏保鮮（80）
二、肉的輻射儲藏保鮮（82）
三、肉的化學儲藏保鮮（83）
四、肉的氣調保鮮（85）
第三節食品衛生及檢驗基礎知識（85）
一、食品衛生基礎知識（85）
二、肉製品衛生檢驗項目及要求（92）
第四節質量管理基礎知識（94）
一、食品安全的概念（94）
二、食品中的危害（95）
三、食品安全管理體系——HACCP（96）
四、食品質量安全市場準入制度簡介（102）
五、肉製品的質量管理（105）
第四章安全生產知識（107）
第一節安全用電知識（107）
一、安全用電基本常識（107）
二、安全用電規定（108）
三、安全防護措施的使用（109）
四、觸電的現場救護（111）
第二節防火防爆消防知識（111）
一、燃料、燃燒與爆炸的基本知識（111）
二、安全防火、防爆的規定（113）
三、燒傷與燙傷的現場救治（114）
第三節手動工具與機械設備的安全使用知識（115）
一、刀具安全使用知識（115）
二、肉製品加工常用設備安全使用知識（115）
三、高溫殺菌鍋安全使用知識（116）
第五章相關的法律法規常識（118）
第一節《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識（118）
一、《食品衛生法》的意義（118）
二、《食品衛生法》的主要內容（118）
第二節《中華人民共和國產品質量法》的相關知識（120）
一、《產品質量法》的意義（120）
二、《產品質量法》的主要內容（120）
第三節《中華人民共和國消費者權益保護法》的相關知識…（122）
一、《中華人民共和國消費者權益保護法》的意義（122）
二、《消費者權益保護法》的主要內容（122）
第四節《中華人民共和國計量法》的相關知識（125）
一、《計量法》的意義（125）
二、《計量法》的主要內容（125）
第五節《中華人民共和國標準化法》的相關知識（127）
一、《標準化法》的意義（127）
二、《標準化法》的主要內容（127）
第六節《中華人民共和國勞動法》的相關知識（129）
一、《勞動法》的意義（129）
二、《勞動法》的主要內容（129）
第七節《中華人民共和國環境保護法》的相關知識（133）
一、《環境保護法》的意義（133）
二、《環境保護法》的主要內容（133）
第八節《預包裝食品標籤通則》的相關知識（135）
一、《預包裝食品標籤通則》的意義（135）
二、《預包裝食品標籤通則》的主要內容（135）
附錄（137）
附錄1GB2707-2005鮮（凍）畜肉衛生標準（137）
附錄2GB16869-2005鮮、凍禽產品（140）
附錄3GB2726-2005熟肉製品衛生標準（151）
附錄4GB2730-2005醃臘肉製品衛生標準（155）
附錄5關於印發《食品質量安全市場準入審查通則（2004版）》的通知（158）
附錄6肉製品生產許可證審查細則（164）
……
書摘
插圖：
二、肉的組織結構
關於肉的概念，根據研究的對象和目的不同可作不同的解釋。從生物學觀點出發，研究其組織結構和功能，把肉理解成“肌”，即肌肉組織，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。在肉品加工生產中，從商業觀點出發，研究其加工利用的價值，把肉理解為胴體，即家畜屠宰後除去血液、頭、蹄、尾、毛、皮、內臟剩下的肉屍，俗稱“自條肉”。它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織及神經、血管、腺體、淋巴結等。肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱的“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。脂肪組織中皮下脂肪稱作“肥肉”或“肥膘”。屠宰過程中產生的副產物如胃、腸、心、肝、脾等稱作臟器，俗稱“下水”。
肉的組織結構主要是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織四大部分組成。這些組織的構造、性質及其含量直接影響到肉品質量、加工用途和商品價值，它根據屠宰家畜的種類、品種、性別、年齡和營養狀況等因素不同而有很大差異。一般來講，成年家畜的骨骼組織含量比較恆定，約占20％左右，脂肪組織變動幅度較大，低至2％～5％，高者可達40％～50％，主要取決於育肥程度。肌肉組織約占40％～60％，結締組織約占12％左右。肉的各種組織占胴體的百分比見表2-1。
