肉火燒

肉火燒

肉火燒是山東、東北、河北等地著名的漢族小吃,火燒口感酥脆,肉肥而不膩,回味醇厚。其中濰坊的火燒品種很多,單是面火燒就有砍火燒、簸箕火燒、梭火燒等多種,較為出名的有濰坊肉火燒、槓子頭火燒、脂烙酥火燒。傳統的肉火燒,以城隍廟肉火燒最為人熟知,肉火燒用炭火爐烤制而成。

基本信息

製作方法

肉火燒肉火燒

肉火燒的方法

1、山東濰坊肉火燒:是山東濰坊地方叫法,濰坊的地方名吃。看起來像肉餡餅,味道可口。 主要以城隍廟肉火燒最為出名。濰坊的火燒品種很多,單是面火燒就有砍火燒、簸箕火燒、梭火燒等,較為出名的有槓子頭火燒、脂烙酥火燒。槓子頭火燒,其形圓、個頭大,每個約250克,邊厚里薄,中間隆起,其特點是面硬,烤烙熟透而無糊斑,吃起來脆口,越嚼越香。脂烙酥火燒,用上好的豬油,拌以適量蒸好的麵粉,化油時加適量花椒、桂皮,油化後剔出已炸酥的花椒、桂皮,再和面成餡;皮酥,瓤有異香而不膩。

2、東北小吃-肉火燒

肉火燒肉火燒
水面與油麵相和作皮;豬肉丁加調料作餡。包成棋子大小,烤熟。金黃小巧,酥脆鹹香。

原料:(可做7-8個)

麵粉400g、水270g、酵母2g。

餡料:

豬肉餡(3肥7瘦)300g、芹菜1棵、生抽2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉、蔥油、姜碎少許、花椒水少許、

各式肉火燒成品(20張)

香油1茶匙。

兩種做法:

1、

肉火燒肉火燒
酵母溶於水,加麵粉揉至非常均勻,成非常軟的麵團。蓋保鮮膜發至溫暖處發酵至2倍大。(天冷時就用溫水,夏天就用涼水即可。水因麵粉的吸水量可適當增減,以麵團非常柔軟為原則。發好的麵團手插入不回縮即可。拉起麵團裡面的狀態如右圖)

3、約7-8份,也可以用刀切。取一份稍稍滾圓,擀成四周薄中間厚的麵皮。

4、包入餡,收口朝下,按扁。

5、做好一鍋的量後,根據麵團的程度可以適當的餳發10分鐘。電餅鐺里擦少許油,放入肉餅,上面也抹油,蓋蓋烙至兩面金黃即可,中間可多翻面幾次。

A、麵粉中加入少許鹽,混合均勻,將100克水倒入,揉成均勻的麵團。

B、將另30克水倒入小碗裡,用手邊蘸水邊"扎"麵團,直至麵團將這30克水全部吸收,將麵團稍稍收圓,復蓋保鮮膜餳發1小時。

C、將10克麵粉和10克油混合均勻成"油酥"。

D、取出餳好的麵團,輕輕擀開成長方形,均勻刷上一層油酥,捲起。

火燒的製作要領:

1.和好的麵團要略餳;

2.下劑、擀餅要均勻;

3.烙時火不宜太旺,以免外焦煳內不熟。

4.注意翻餅

濰坊肉火燒出名的原因

肉火燒肉火燒
說起肉火燒的起源,這還要從“火燒”的源頭說起。清朝乾隆年間,鄭板橋擔任濰縣知縣,恰逢濰縣連年受災歉收,他勤政廉政,開倉放糧,帶領老百姓積極抗災,百姓的生活逐漸回到正軌。市場恢復繁榮景象,各種濰縣地方小吃出現,火燒也在這時候出現.。那時候火燒相對很簡單,清代濰縣有大批的農民利用農閒做火燒進城叫賣,他們用木槓子來壓面,把面和得非常硬,人們叫它“鄉火燒”、“槓子頭”。直到到清末民初,隨著人們生活水平的提高,肉食也被巧妙地融合到火燒當中,肉火燒應運而生。

傳統的肉火燒,以城隍廟肉火燒最為人熟知,肉火燒用炭火爐烤制而成。傳統火爐外形是個圓桶狀,上層是圓形平鍋,下層是烤箱,箱壁使用家鄉的泥土做成,透著濃濃的家鄉氣息,烤箱中間是個圓形的炭火爐,裡面鋪滿大小均勻的煤炭,外圍是個環狀的平鍋,在炭火的溫潤下,肉火燒往外滋滋冒著油,濃濃的肉香透出烤爐,引得食客胃口大開。

隨著需求的增加,傳統的炭火爐被現在的節能火爐和電烤爐所替代,而火燒的餡也是多種多樣,有白菜肉,芹菜肉,青椒土豆,茄子,菠菜,豆腐等等多種火燒餡,滿足了食客們不同的口味需求。

火燒鋪一般都是臨街而建,一個師傅負責和面揉穄子,面特別的滑軟,肉用是三肥七瘦的精肉,穄子加肉餡,用手拍成餅型,軟軟的火燒用手托著放到一層薄油的平鍋內,雙面煎至起硬皮,用叉子放到下層用炭烘烤,負責看爐的師傅,不時的翻看火燒的成色,隨著一次又一次的翻烤,豬肉里的肥油滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米剁成泥的餡料裡面,香味就在空氣中彌散開來。

剛出爐的肉火燒呈碗口大小,因熱氣和肉餡的充實而飽滿,圓滾滾的卻看不到捏合的痕跡,略扁平,顏色呈金黃色。肉火燒的皮很薄,咬一口卻發現,原來這薄薄的一層皮竟是由好幾層更薄的皮組成的,這就是專門加工的酥皮(兒)。讓人不禁感嘆製作者手藝之精良。

肉火燒凝聚著老濰縣勞動人民的勤勞和智慧,承載著濰坊人的實在與熱情,帶給更多的人美食的享受和家的溫暖。

火燒文化

濰坊肉火燒在濰坊具有難以動搖的地位。每天早晨,無論哪個火燒鋪子前面,都排著長長的隊伍。而我為了方便,總是避過高峰期再去。忍不住咽一口唾沫,然後抓起一小塊油紙包著肉火燒就吃了起來。肉火燒一般是搭配鹹粘粥或者豆腐腦吃的,一般鋪子裡賣的鹹粘粥是那種用麵粉和玉米粉熬成的稠稠的粥,上面浮著幾片綠色的菜絲,喝一口,鹹中帶香。如果不小心把肉火燒的油滴進粥里,那味道就更上了一層樓了。豆腐腦里撒幾滴香油,幾朵韭菜花,還有味素少許,清香滑膩美味爽口。也有甜豆腐腦,就是什麼東西也不加,只是在豆腐腦裡面加白糖。然而,我還是無比鍾情於買了肉火燒回家獨自品嘗。先取大紅腸一根,切成丁或者塊,再將三棵菠菜切碎成段,準備麵粉少許。爆香八角、花椒,放蔥花絲,放大紅腸翻炒兩下,倒入高湯。開鍋,放麵粉糊,再開鍋,菠菜段撒入,再撒雞蛋成花,關火,放鹽。好了,一碗美味鹹粘粥配上一個唇齒留香的肉火燒就大功告成了。

大小,烤熟。金黃小巧,酥脆鹹香。

營養價值

槓子頭火燒,其形圓、個頭大,每個約250克,邊厚里薄,中間隆起,其特點是面硬,烤烙熟透而無糊斑,吃起來脆口,越嚼越香。脂烙酥火燒,用上好的豬油,拌以適量蒸好的麵粉,化油時加適量花椒、桂皮,油化後剔出已炸酥的花椒、桂皮,再和面成餡;皮酥,瓤有異香而不膩。

用電餅鐺同樣能做出好吃的肉火燒

肉火燒肉火燒

肉餡:濰坊的肉餡必不可少的就是用花椒水上勁,肉最好選用品牌肉,因為買外面的容易買到注水肉,花椒水就攪不到肉餡里去了,要是像吃城隍廟口味的可以泡點兒海米剁了放到餡子裡~~其他的材料就是大蔥,薑末,雞蛋糕和木耳~~鹽,味素。醬油適量~~面: 第一個要準備酥,就是用油和面做的那個!第二個就是和面要用70度左右的水,可別想成是燙麵,別用那么熱的水,然後要“拆面”(濰坊人應該能看懂),稍微醒會兒~~面可千萬別和太硬了,要軟軟的,最後把面抹著油趕成一大塊方形,別太薄,然後將酥抹上,松松的捲起,然後抓箕子,把箕子豎著按扁,開包~~·包好了直接放電餅鐺里烙熟就好~~~當然你要是賣的話肯定有爐子~~

其他做法

用料

五花肉500克

小麥麵粉780克

調料

食鹽1茶匙

醬油1湯匙

姜1小塊

料酒1湯匙

生抽1湯匙

水400克

泡打粉1/2茶匙

食油適量

五香粉1/2茶匙

花椒粉1/2茶匙

大蔥5根

香酥肉火燒的做法

餡心:五花豬肉500克、大蔥5根、花椒粉1/2茶匙、薑末、料酒1湯匙、生抽1湯匙、醬油1湯匙、鹽1/2茶匙、食用油

麵皮:麵粉750克、泡打粉1/2茶匙、涼水400克

油酥:麵粉30克、鹽1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、食用油(油酥的量沒有稱量,具體比例可以依據個人愛好適當增減)

1.五花肉洗淨剁成肉末或者切成大塊,加入花椒粉、薑末、料酒、生抽、醬油攪拌均勻入味,大蔥切成大塊放到肉餡中攪拌均勻,加鹽調鹹淡

2.將麵粉、鹽、五香粉(如圖)倒入小碗中,鍋做熱油燒開,澆入盛有麵粉的碗中(油可以剛剛沒過麵粉,也可以多點,我喜歡多一點油的,往擀開的面上抹時好抹)

3.將麵粉中加入泡打粉,加涼水和成麵團,餳30-60分鐘,將餳好的麵團揉勻,擀成5毫米-7毫米厚的長方形面片,上面均勻地抹上油酥,然後從窄的一頭捲起,邊卷邊抻,捲成長條狀

4.將擀好的長條再揪成劑子,將劑子兩邊向中間收口,然後擀成麵皮

5.將擀好的麵皮中包入餡料,成一個個包子樣式,將烤箱上下火180℃預熱,同時電餅鐺做熱,將電餅鐺放入包好的包子,按扁,表面刷一層油,使兩面都烙成金黃

6.將烙的金黃的火燒再轉入烤盤,在中層烤10-12分鐘,火燒烤得鼓鼓的就可以了

烹飪技巧

為什麼不直接用烤箱烤出來呢,我覺得用烤箱烤出來的火燒比較乾,用電餅鐺可以迅速將火燒烙熟,鎖住了水分,然後再烤制只是烤得表皮酥脆,內里綿軟,所以口感很好。

小貼士

烙餅,最關鍵的一點是面要軟。無論是死面,發麵,燙麵,有餡無餡,麵團都要很軟,比水餃面要軟,比耳垂也要軟。以能揉的最軟程度為原則。原因就是烙的過程中,是要蒸發水份的,一旦麵團硬了,烙好的餅就會幹硬無比。

做餡餅的餡,如果選用蔬菜類,比如白菜蘿蔔這樣水分大的,需要提前殺水擠水。而如果用肉餡,則需要打入水以使得餡子更加多汁。具體的味道,根據自己的口味來調即可。

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