肉夾膜

肉夾膜

陝西人快餐的一種形式。饃掰開夾點東西吃,這樣的吃法或者類似的食品統稱為“夾饃”。加肉的叫肉夾饃,夾菜的叫菜夾饃,加雞蛋的叫雞蛋夾饃。泡著吃的統稱為泡饃,什麼湯就叫什麼泡饃。羊肉湯叫羊肉泡饃,豬葫蘆頭湯就叫葫蘆頭泡饃。

簡介

陝西省西安市著名小吃。有樊鳳祥父子創於1925年。已經70年歷史。在1989年參加商業部“金鼎將”評選活動,被評為部優產品。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉,但比一般醬肉酥爛。由於選料精細,調料全面,火功到家,加上使用陳年老湯 ,因此所制的臘汁與眾不同,有明顯特色,人們稱讚它是:“肥肉吃了不膩口,瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食後余香久不散。”

生產製作

製作方法:配 料: 麵粉300克,發酵粉20克,溫水適量

肉夾膜 肉夾膜

·操 作: 1.用溫水化開發酵粉,倒入麵粉中,用手和成軟硬適中的麵團。蓋上布,醒40--50分鐘。待麵團完全膨脹。

2.然後:切成6份 每份再揉揉,壓扁,擀圓

3.先燒熱,不要放油。把餅餅放進去,用牙籤扎9個小洞洞。兩面都扎。蓋上鍋蓋,注意不要烤焦,幾分鐘翻個面。已經可以聞到香味兒了。

4.麵餅還會膨脹一點兒, 松鬆軟軟的很好看,當然很好吃了。

5.做滷肉

其實做滷肉挺簡單的,隨你放什麼,只要覺得放這些材料好吃就行,我沒放多少材料,用高壓鍋是最合適的。入味,夠爛不塞牙~!

肉夾膜 肉夾膜

A選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。

B切小件。加八角粉,一片桂皮。生抽(多點不怕),少許白糖和鹽。

C加水過肉。

D鍋上氣後小火燜25分鐘。

肉夾膜 肉夾膜

開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮,煮到湯濃就OK。

還有一種做法:西瓜皮滷肉

材 料:西瓜皮、五花肉、八角、醬油。

做 法:

A.五花肉洗淨切塊,西瓜切小段後去皮(紅肉部分可以多留一些)待用;

B.將西瓜皮、五花肉放入鍋中,加適量水、八角、醬油,用中火燉30~40分鐘,即成。

肉夾膜 肉夾膜
6.然後把燉好的肉用刀切碎,澆上些滷肉湯
肉夾膜 肉夾膜

7.把煎好的饃中間用刀切開,不要切到底,留一點邊連著8.開始夾肉啦:把肉沫放進中間,好了。

肉夾饃做法大公開

先貼一個賈平凹的原文,再談作法。

原文:

臘汁肉並不是臘肉,臘肉鹽醃,它則是湯煮。湯,陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入湯鍋,肉皮朝上,加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果,大火燒開,小火轉燜,水開圓卻不翻浪。

食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,然真正欲領略其風味,最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉,偏稱肉夾了饃,買主為了強調肉美,也便顧不得語言的規範了,奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認,可見肉美的威力了。

現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉,肉食店裡終日在走後門拉關係站長隊爭買瘦肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好,故近年來城鎮經營者甚多,大街小巷隨處可見店鋪。

有上海女子來西安,束腰節食要苗條不要命,在一家店鋪前疇躇半晌,饞涎欲滴卻不敢吃,店主明白,大口咬嚼,滿嘴流油,說:“我家經營臘汁肉三代,我每日吃六個肉夾饃吃過五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子連走了八十家店鋪,見賣主個個幹練,相信人的廣告準確,遂大開牙戒。

做法:

臘汁肉:第一次就按照紅燒肉的方子做。一斤帶皮五花肉,洗乾淨放滾水裡燙五分鐘,撈起用涼水沖乾淨切成大塊。炒鍋放油兩湯勺,加一小勺白糖(碾碎的冰糖最好),小火炒黃,倒出部分油。換大火放五花肉迅速炒開上糖色,放蔥姜段各一兩,老抽生抽各一湯勺,炒至出油放兩湯勺料酒,投入桂皮一段,八角五個,有草果、小茴香、豆蔻的話也稍放一些,炒出香味後,澆入足量開水沒過肉麵,加蓋燒開,放適量鹽。轉小火,保持微開湯不翻滾,燉五六個小時肉軟爛即可。

白吉饃(燒餅):參照作包子方法和面發麵。發好面後,案板上撲足夠麵粉,用手將麵團揉透。象做包子一樣揪出劑子(比包子劑子小),把劑子擀成薄圓餅,然後兩個貼在一起稍擀使之結合即為餅胚。平底鍋塗少許油小火將餅胚烙至半熟,放入預熱350度烤箱,餅面鼓起即熟。

肉夾饃:將熟肉和少許湯放乾淨案板上剁碎,將剛烙好的白吉饃平切成夾子(可以用手撕開,但底部相連),夾上肉,全過程完畢,大家請品嘗“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食後余香久不散”的肉夾饃吧!

幾點建議:

1.如有慢燉鍋的話,大火開後,就可連肉帶湯倒入慢燉鍋,晚上做,早上吃。

2.煮完的湯水不要倒,倒入容器內,放入冰櫃里,兩三天熱一次。以後再做的話,將湯熱好,代替熱水,此為老湯,愈久愈醇。

3.熟肉剁碎時,可加點尖椒香菜。

4.一家一個味,大至是一樣的

營養成分

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

能緩解更年期綜合症;患有腳氣病、末梢神經炎者宜食小麥麵粉;體虛自汗盜汗多汗者,宜食浮小麥;且麵食易消化,助於杜絕腸胃疾病。

肉夾饃富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉因烘烤其蛋白質與維生素有一定的損失,但由於餅中的肉類其營養成份保存較好,其中蛋白質、維生素與麵粉的損失形成互補,並含有脂肪、糖類、鈣、磷、鐵,有補中益氣的作用。

飲食文化

據史料記載,

臘汁肉在戰國時稱為"寒肉",當時位於秦晉豫三角地帶的韓國,已能製作臘汁肉了,秦滅韓後,製作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃,隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們