羅定皺紗魚腐

羅定皺紗魚腐

羅定皺紗魚腐,廣東省羅定市特產,中國國家地理標誌產品。 魚腐是羅定的傳統美食,歷史悠久,風味獨特。羅定魚腐主要由鮮鯪魚肉、澱粉、鮮蛋油炸而成,營養豐富,軟滑可口,甘香味濃,久煮不爛。羅定魚腐炸出即可食用,鮮炸魚腐甘香酥脆,香醇誘人,點煉奶食用更別具風味;同時,羅定魚腐也是一種百搭美食,由它製成的各式菜餚湯鮮味美,魚腐鬆軟嫩滑,因其物薄如蟬翼,透如輕紗,故得“皺紗魚腐”之美名。羅定皺紗魚腐已被列為雲浮市級非物質文化遺產保護名錄,加以保護。 2010年02月24日,原國家質檢總局批准對“羅定皺紗魚腐”實施地理標誌產品保護。

基本信息

產品特點

品質特性

羅定皺紗魚腐主要原材料是羅定本地新鮮土鯪魚肉與雞蛋清,用純正花生油炸後,因其外表皮薄有皺褶似輕紗,故又稱為“皺紗魚腐”。因它始創於廣東羅定,是羅定的特色風味食品,所以稱之為“羅定皺紗魚腐”。

羅定皺紗魚腐 羅定皺紗魚腐

羅定皺紗魚腐炸出即可食用,鮮炸魚腐甘喉酥脆,香醇誘人,點煉奶又別具風味;用來做菜,湯和煮,久之不爛,入口爽滑,甜嫩無比;燜,則滿嘴留溢,回味無窮。由於羅定皺紗魚腐形似圓球,有團團圓圓、美美滿滿之寓意,而且“魚腐”的發音與“愈富”相諧,產品色澤外呈嫩黃,內顯銀白,以此招待賓客,有招財進寶,愈來愈富的象徵。羅定皺紗魚腐以晶瑩剔透,皮薄有皺褶,外表似輕紗;口感甘香嫩滑,外酥內軟,爽口帶韌聞名。

工藝特色

“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚肉、澱粉、鮮蛋油炸而成。選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚,起肉去骨、剝皮、淨肉、剁成肉茸,加入蛋清、粉心、食鹽等調味,經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠,然後捏在掌心,壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸,再用湯匙剔落油鍋,炸至金黃。

產地環境

雲浮市羅定市位於廣東省西部,距廣州250多千米,是廣東進出大西南的重要門戶,是羅定江(又稱瀧江、南江)流域的政治、經濟和文化中心,史稱“撫綏重地,門庭巨防”。

羅定為山區市,屬亞熱帶季風氣候區,氣候溫和、日照充足、雨量充沛,年均氣溫22.2℃,無霜期349天以上,年均日照1737小時,年均降水量1372毫米。西面為雲開大山山地,東面為雲霧山山地,中部和東北部為紅盆地,是“中國農業生產百名大縣(市)”、“全國糧食生產先進縣(市)”、“全國綠化模範縣”、“中國肉桂之鄉”。

羅定皺紗魚腐產區內樹豐林茂,水資源豐富。羅定江河屬西江上游水系,境內有西江一級支流羅定江(瀧江或南江長81千米),另有圍底河、泗綸河等六條主要河流,總長375千米,江河水面面積約27.5平方千米。河床大部分是砂礫底,由於大部分地方屬小丘陵地勢,各河段水流平緩,適宜鯪魚、鯉魚等魚類生長。

羅定皺紗魚腐 羅定皺紗魚腐

鯪魚是羅定市池塘養殖戶放養的必備品種,占池塘產量的三成左右,年產量約8000噸。市境內魚塘、山塘及水庫星羅棋布,大小水庫105座,山塘1050宗,現養魚水面3860多公頃,占耕地總面積的11.5%,此外還有低洼低產、山坑田1330多公頃還可挖塘養魚及河湧水域,鯪魚養殖潛力巨大。羅定森林覆蓋率達60%,自然生態良好。全境化工廠極少,且遠離產魚區。廣闊的水域以及良好的自然生態環境,為大力發展優質鯪魚生產提供了極有利條件。

歷史淵源

相傳在元大德年間(1292年—1307年),羅定素龍有一戶黃姓人家,家中有一對年青夫婦和年邁多病的父親,以耕種幾畝薄田和經營一口魚塘為生。一家人生活並不富裕,但父慈子孝,夫儉妻賢,生活清苦倒也其樂融融。兒子為使長期臥病在床的父親增加營養,改善胃口,早日恢復健康,經常在自家魚塘捕鯪魚製作菜餚孝敬父親。為防止父親久吃生膩,經常變換吃法,久而久之,便製作出膾炙人口的“皺紗魚腐”。

隨著歲月的流逝,經過人們生活實踐的不斷改進,到了明末,羅定素龍上池村商人黃世臣建立素龍墟時,皺紗魚腐已有較高的知名度,鄉村中的大小宴席,必有魚腐在桌上。明清時期,皺紗魚腐在羅定已流傳很廣,製作和享用皺紗魚腐已非常普遍,進入了尋常百姓家,成為當地民眾辦喜慶之事設宴的必備菜式之一,譽滿南粵。

清乾隆年間,羅定皺紗魚腐工藝逐漸成熟而盛於市,經過700多年的不斷嘗試、創新,逐漸創製出具有鮮明地方特色的“羅定皺紗魚腐”。

據建國後新編的《羅定縣誌》記載,抗日戰爭時期,羅定皺紗魚腐已是當時享有極高聲譽的地方特色名菜。在羅定一帶及周邊地區,凡遇上娶嫁、添丁、進宅、賀壽等喜慶之事和傳統節日,必把它作為宴席的一道壓軸菜式。

生產情況

羅定皺紗魚腐 羅定皺紗魚腐

2012年,羅定市有“羅定皺紗魚腐”生產單位85家,年總銷量1500多噸,占廣東省同類產品的80%以上,年產值超8000萬元。

產品榮譽

2010年02月24日,原國家質檢總局批准對“羅定皺紗魚腐”實施地理標誌產品保護。

2018年5月12日,“羅定皺紗魚腐”被列為廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

地理標誌

地域保護範圍

羅定皺紗魚腐地理標誌產品保護範圍為廣東省羅定市現轄行政區域。

質量技術要求

(一)鯪魚養殖

1.養殖環境條件:水源充足,進排水方便,無污染。水溫15至30℃,pH值為6.5至7.8。池塘底質為壤土或含紅石底質,水深1.5至2.5米。

羅定皺紗魚腐 羅定皺紗魚腐

2.放養過程:分苗種培育、成魚養殖兩個階段。

(1)苗種培育。每年4至8月,將性成熟的親魚按計畫進行人工催產孵化,待魚苗腰點出現後一天左右放入苗種塘進行培育。

(2)成魚養殖。魚種達到5至10克/尾,可放入成魚塘,適宜與鯇、鱅、鯿魚等混養,長至125至200克/尾,即可收穫。

3.放養密度:採用合理密度放養,一般每1/15公頃放養2000至3500尾。

4.投餵:採用花生麩、豆餅、米糠等農家飼料或配合飼料投餵。

5.環境、安全要求:飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定,不得污染環境。

(二)粉心

當地新鮮木薯精製而成。外觀白色有光澤,具有木薯粉心固有的氣味,無異味。

(三)加工工藝

1.生產流程:鯪魚→去雜清洗→粉碎→調配→油炸→涼制→包裝。

2.關鍵控制:

(1)去雜清洗:鮮活鯪魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟,取脊魚肉,再去皮後放入清水中漂洗、淨血,瀝乾待用。

(2)粉碎:魚肉粉碎至肉泥狀,手抓膩油般嫩滑為宜。

(3)調配:按魚肉500克、雞蛋清200克、粉心150克、精鹽15克、清水250克的比例調配均勻,製成肉膠後20分鐘內下鍋油炸。

(4)油炸:油溫50℃至70℃時,將肉膠放入鍋,然後將油溫緩慢加熱至160℃至180℃,油炸至魚腐變成嫩黃色時出鍋。

(5)涼制:魚腐出鍋後常溫下攤涼,待油基本吸收,由硬轉軟即可。

(6)包裝貯存:用真空袋塑封,貯存溫度0℃至4℃,保質期4個月。

(四)質量特色

1.感官特色:外表色澤均勻,嫩黃色帶皺褶,內顯瑩白。甘香嫩滑,爽口帶韌。

2.理化指標:

項目 要求
重量,克 9—12
水份,﹪ 30—35
蛋白質,﹪ 6—13
脂肪,﹪ 12—20
含鹽量,﹪≤ 3

3.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

羅定皺紗魚腐地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向廣東省羅定市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經廣東省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。羅定皺紗魚腐的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

民間傳說

相傳,清乾隆年間,羅定雙龍村的龍哥、龍妹相依為命,勤耕苦種,艱難維持生活,但都做得一手好菜,苦中求樂。窮歸窮,他倆人緣好,村里誰家需要幫忙,他倆都二話不說就去幫忙了。而且,心地善良的龍妹,每天供奉觀音菩薩,十數年從不間斷,禮佛至誠。

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好不容易又到了年廿八,快過年了。龍哥龍妹家道中落,貧窮與他倆結了緣,都為過年的事發愁著。缺錢、缺糧、缺肉怎么過年?年後還要招待親戚,怎么辦?

夜裡,龍哥夢見濟公在山崖上煮食,只見濟公像玩把戲似的,他把魚捏在手裡,眨眼間,小丸就不斷地從他的手中飛出,飛落鍋里,裊裊炊煙夾帶著陣陣清香。龍哥想,濟公正做美味佳肴。龍哥正想看個究竟,一陣狗吠把好夢驚醒。第二天一大早,龍哥把這個夢告訴了龍妹,天賦聰慧的龍妹不假思索,說:“這是一道好菜”,並如此這般地告訴龍哥做出這道菜,龍哥點了點頭。

雙龍村是一個秀美的山村,清晨雲霧升騰,好一幅美麗的自然風光,是羅定的八景之一。拿著魚具趕路的龍哥,踏著晨霧,不一會,他就來到了與雙龍村不遠的漁灣。漁灣其實叫漁子灣,人們嫌麻煩,乾脆省略了“子”字,久而久之,漁子灣就叫漁灣了。

漁灣離三元寶塔和塔對面洗豆制豆豉的大步頭不遠,湍急的河水帶著部分豆渣,到了漁灣如溫柔的綿羊,在微風的吹拂下,江面只有絲絲波紋,豆渣沉澱江底,漁灣成了小魚兒生活的天然港灣,魚又多又肥,難怪人們稱之謂“漁灣”。

在紅霞滿天的傍晚,在漁灣打魚的人才會多起來,江河、漁翁、小船和正在撒開的魚網,構成了“漁歌晚唱”的優美畫卷。

龍哥沒有小船,他游到江中突起的岩石上,看準有魚兒的地方撒開魚網,來不及逃走的魚兒被網住了。如此反覆,屢有所獲,且多是鯪魚,裝魚的桶也滿了。

龍哥興沖沖地回到家裡。龍妹見到活蹦帶跳的小魚,甚為高興。龍妹洗魚,龍哥把鮮鯪魚起肉,去骨剝皮,取淨肉,再剁成肉茸,加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料,反覆攪拌成有一定彈性的魚膠,然後像濟公那樣,把魚膠捏在掌中,壓迫魚膠從虎口處擠出小丸,再用湯匙剔落盛著純正花生油的油鍋,用慢火炸至金黃色後撈起,近看這半透明的魚丸,薄如輕紗,形如金球。龍哥、龍妹試食一個香氣四溢的“魚丸”,入口甘香酥脆,鬆軟而略帶韌性。鄰里聞香而動,紛紛來到龍哥龍妹家探個究竟,當他們試食後,都異口同聲地說了三個字:“好東西”。此時,龍哥、龍妹把金黃色的魚腐用清水煮片刻,再配以青菜,味道更佳,甘香嫩滑,妙不可言。

龍哥、龍妹精神為之一振,認為這是魚食中之極品,並為這種魚丸起名“皺紗魚腐”,每天加工一定的“皺紗魚腐”,拿到羅定州的圩鎮擺賣,賺取了一定的錢,再也沒有為過年的開銷而憂愁。幾年之後,“皺紗魚腐”的銷售越來越多,風行全市,是宴客必備的傳統菜式之一,從此名揚天下。

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