組織蛋白

組織蛋白

組織蛋白,可與DNA組成染色體, 其蛋白質含量很高,也就是俗話說的人造肉。組織蛋白的蛋白質含量只能說明營養高,並不表明營養全。組織蛋白有層片狀的質構,斷面有細微的氣孔。組織蛋白在已開發國家已有幾十年的歷史,而在我國才剛剛起步,很多人對它還很陌生。

英文: Histone/ histone protein
組織蛋白是一般水平組織的蛋白質,可與DNA組成染色體, 其蛋白質含量很高,也就是俗話說的人造肉。
組織蛋白有層片狀的質構,斷面有細微的氣孔,撕開可看到類似肌肉絲的結構,咬一咬有塞牙縫的感覺。在如今肉製品種類十分豐富的市場中,火腿、香腸、午餐肉等都是組織蛋白大顯身手之地。通常情況下,上述肉製品要達到現代飲食理念的要求,就要把其蛋白質含量指標提到大大高於其脂肪含量的水平。為解決這個問題,很多廠家的做法是添加分離蛋白和澱粉。加分離蛋白雖能在指標上達到要求,但價格很高,還不能增加肉的感覺;而加澱粉則口感更差,且只起一個填充物的作用。現在有了組織蛋白就可以代替分離蛋白添加到肉製品中,這樣不僅能提高肉製品的蛋白質含量,又能吸收多餘的脂肪,使其不油不膩而更顯肉感,達到經濟實惠的目的。此外,在水餃餡、肉丸子中加入一定量的組織蛋白也能起到上述效果。
組織蛋白的蛋白質含量只能說明營養高,並不表明營養全。對於肉類的代用品,它還應含有與肉類相似的胺基酸。最好把花生、大豆和一些堅果類的原料按一定比例搭配,以產生出胺基酸種類齊全的肉製品。由於各種蛋白所要求的工藝條件不同,所以相應技術正在研究
中。
組織蛋白在已開發國家已有幾十年的歷史,而在我國才剛剛起步,很多人對它還很陌生。相信隨著加工技術的不斷發展,產品的口感、味道和組織狀態會更與肉接近,也會越來越被消費者接受。

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