糖醋藠頭

糖醋藠頭

藠頭營養豐富,是一種能夠降脂消炎,預防心血管類疾病的保健菜。國內外的研究人員對其生物活性物質的提取、純化和成分分析進行了大量的研究。藠頭中所含的有效成分為一種有機硫化物,類似於同為蔥屬植物大蒜中的活性成分-蒜素。藠頭產於我國長江流域及雲南、貴州、廣東、台灣等省,國外如日本、南韓也有栽培。質地鬆脆,色澤潔白,具有良好的風味,無大蒜的臭味,常醃漬加工後製成糖醋藠頭。

營養價值和生理活性

研究還表明,藠頭具有多種生理功能。

藠頭生長習性及其它

藠頭適應性強,性喜涼爽,生長適宜溫度為15~19℃,30℃以上則休眠越夏,10℃以下生長緩慢。屬長日照作物,要求較弱的光照強度,耐蔭,適宜於間作,生育期270天左右。藠頭野生性狀明顯,對土壤和陽光的需求並不嚴格,各種土壤都能種植,但以排水良好的疏鬆山地及砂壤土為好,怕澇、怕水,相對耐旱,吸肥力強。我國各地均有種植,主要集中於中國位於熱帶及亞熱帶的省區,包括江西、安徽、浙江、廣西、廣東、福建。由於品種以及土質、氣候、環境的不一樣,有的地區種植的藠頭卵鱗狀莖,個體大而含辛辣味,就被鹽漬製成醬菜,或用於食物香料,有的地方僅以其繁茂而碧綠的葉片而將其作為觀賞植物。

藠頭的食用和藥用價值

藠頭被譽為“菜中靈芝”,對中醫而言,藠頭所含的許多成分對冠心病、心絞痛、胃神經官能症、腸胃炎、乾嘔、慢性支氣管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等症也有很好的治療或輔助治療作用。可見,藠頭的確是一種藥食同源的珍品,不愧“菜中靈芝”美稱。採用鹽漬、糖醋漬等製作方法可將藠頭加工成鹹藠頭、甜酸藠頭,其產品具有獨特的色香味,是一種很別致的調味食品。它具有“增食慾、助消化、解疫氣、健脾胃”等功能。俗稱:“餐前飯後食六顆、不打郎中門前過”,生動形象地描述了藠頭的醫藥及保健價值。隨著現代檢測手段的不斷完善,生長成熟的藠頭中經檢測含有糖、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等多種營養物質(見表2),不同地區的藠頭營養成分略有不同。 表2. 各地產藠頭和韭菜的營養成分表(每100g可食部分) Table2. The nutrition content of Chiao Tou and leek from different regions

食品歷史

糖醋藠頭糖醋藠頭

藠頭產於我國長江流域及雲南、貴州、廣東、台灣等省,國外如日本、韓國也有栽培。質地鬆脆,色澤潔白,具有良好的風味,無大蒜的臭味,常醃漬加工後製成糖醋藠頭。

食品用料

(1)鮮藠頭:質地脆、嫩、肥;新鮮,無黃心,不霉爛;青皮及破口顆粒不超過1%。

(2)白砂糖:蔗糖含量在95%以上。無異物。

(3)冰醋酸:食用級純度99%以上,凝固點14.8℃左右。

(4)檸檬酸:食用級。

(5)明礬:硫酸鋁鉀。

(6)食鹽

工藝流程

湯 汁

藠頭→分選→整理→洗滌→鹽漬→脫鹽→修剪→分級→漂洗→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。

操作方法

(1)分選:原料要求新鮮、肥大、質地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過10%。

(2)整理、清洗 將鬚根剪去,地上莖保留1.5—2cm,然後儘快用清水反覆沖洗乾淨。

(3)醃製 將洗淨的藠頭入池醃製,加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽,掌握底輕面重(即下層藠頭用鹽量少,上層藠頭用鹽量多),一層藠頭一層鹽,分層撒入池中,並將最後留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中,使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右,再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻後均勻地撒在面上,隨後每小時2~3次從池子中心孔中吸出池底部的鹽水,均勻地淋在明礬鹽層上,使之緩慢溶入下層藠頭中,此時要保證藠頭及時上鹵,如鹽水不足可適當加些鹽水。在藠頭上鹵後,可每天1~2次吸出鹽水淋面。此時鹽度應保持8~13度,使藠頭髮酵,泡沫騰起。從醃製開始約5—8天發酵結束,泡沫回落。發酵結束後將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋後均勻撒入池中,然後上蓋竹簾,並壓上鮮藠頭重11%的石頭,以使鹽滷浸沒藠頭為準。加入新鮮的飽和鹽水。此時因藠頭本身鹽度較低會不斷吸鹽,使池內鹽水度數下降,所以需經常加鹽,使鹽度保持在20—22度之間,直至鹽水濃度不再下降時為止。

(4)脫鹽:取出的醃製品含鹽量較高,用清水漂洗10~12小時,漂至含鹽量2~3%左右。

(5)修剪:醃製時若沒有去梗,此時用剪刀去梗,留下部分1.5-2cm。逐個修剪根部及梗,剔除軟爛、青綠色和發暗的藠頭,然後用擦洗機擦洗去除外膜,並用流水漂洗。

(6)分選、裝罐 藠頭按橫徑分成大中小和特小四個等級,其代號如表1。

表1

級別 特小
橫徑,mm≥ 2116 2010 157 9
代號 L M S T

藠頭使用755型罐,淨重185g,裝藠頭130g左右,使用9116罐,淨重是850g,裝藠頭量555g左右,裝罐時選大小、色澤一致的裝於同一罐內。藠頭常用各種玻璃瓶裝盛,固形物重60%以上。若採用複合塑膠袋包裝也可,固形物90%以上。另加2~3根辣椒,再注汁。

湯汁含鹽2%、醋酸1.3%、糖40%,湯汁應趁熱灌入。若採用複合塑膠袋包裝,湯汁含鹽量2~3%,醋酸6~8%、按藠頭重量加糖10~15%。

(7)排氣、密封:採用抽氣密封,真空度0.045MPa,755型罐湯汁熱時有時不排氣,直接密封。若採用複合塑膠袋真空度0095MPa。

(8)殺菌、冷卻:185g裝藠頭罐頭殺菌式3’~12’/100℃,用冷水急速冷卻。340ml玻璃瓶殺菌式5’-25’/100℃,分段冷卻。

(9)檢驗:產品經保溫檢驗合格,即可打包出廠。

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