龍眼罐頭

龍眼罐頭

龍眼罐頭是經過原料選擇、洗果、去皮去核、漂洗、裝罐、加糖液、排氣、封罐、殺菌、冷卻等工藝過程而製成的罐頭食品。

營養價值

龍眼肉質鮮嫩、色澤晶瑩、營養豐富。現代藥理學研究表明,龍眼中所含有的葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、維生素B、C磷、鈣、鐵、酒石酸、腺嘌呤、膽鹼等成分,有些是人體所必需的營養素,有些還可以抑制癌細胞的生長,降低血脂,增加冠狀動脈的血流量,因而可防治老年人常見的癌症、高血壓、高脂血症、冠心病等,並具有抗衰老作用。

食用禁忌

1、濕組中滿或有停飲、痰、火者忌服。

2、孕婦體內多有內熱,不宜食用溫熱食品,故不宜食用龍眼肉。

3、小兒臟腑功能偏弱,不宜食用偏熱偏寒食品,故龍眼肉不宜多食。

4、龍眼肉含糖量高,糖尿病人不宜食用。

加工工藝

1.原料選擇以果大肉厚,組織緻密,含糖量中等的品種為佳。成熟度要求有八九成熟,無霉爛,無病蟲害,剔除破裂果和不合格小果。

2.洗果:剪下果粒,去掉枝梗,將果粒倒入洗滌糟,用清水洗淨泥沙髒物。

3.去皮去核:手工去皮,用去核器去核。去核後洞口要保持完整,儘量避免裂、缺口,然後用手剝去果皮。去核和剝皮後的龍眼肉,要按大小及軟硬程度分別浸入含有1%食鹽水的搪瓷盆中,不要暴露在空氣里,以防變色,然後用清水漂洗乾淨裝罐。

4.裝罐:要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求,8113號罐,淨重567g,裝果量280—290g,781號罐,淨重321g,裝果量150—160g。

5.注糖液:成品罐頭要求的糖度為14%—18%,根據裝罐時龍眼果肉的含糖量,調整糖液的糖度,使龍眼與糖水的糖分平衡,其開罐後的糖度為14%—18%。例如,測定裝罐龍眼果肉的含糖量為14%,那么配製的糖液濃度為18%較適宜。另外,在糖水中還要添加0.2%檸檬酸,調節罐頭內容物的pH為4.2,添加0.02%—0.08%的氯化鈣,以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時,糖水的溫度要加熱到85℃,然後注入罐頭容器,留下頂隙。

6.排氣、密封:罐頭加糖液後,要進行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機內進行,要求真空度40kPa—53kPa,排氣後立即密封。熱力排氣,在排氣箱內進行,用蒸氣加熱,排氣7min,要求罐中溫度達70—75℃,排氣後立即送封罐機封口。

7.殺菌、冷卻:封罐後要儘快送去殺菌,殺菌的方式是常壓殺菌,即在100℃的沸水中殺菌。淨重321g的781號罐,如用熱力排氣的要求殺菌8min(3—5min/100℃),真空排氣的要求殺菌10min。淨重567g的8113號罐,用熱力排氣的殺菌10min(3—7min/100℃),真空排氣封口的要求殺菌12min。殺菌後立即浸入冷水冷卻到37℃,即為成品。

質量標準

感官指標

感官要求如下表:

項目 優級品 一級品 合格品
色澤 果肉呈白色至乳白色,色澤一致,富有光澤;糖水透明,允許含有不引起渾濁之少量果肉碎屑 果肉呈乳白色或稍帶淡黃色,允許少量果肉帶有輕度不硬化黃斑,有光澤;糖水較透明,允許有不引起渾濁之少量果肉碎屑 果肉呈乳白色至淡黃色或微紅色,允許果肉帶有不硬化黃斑;糠水較透明,允許有果肉碎屑
滋味氣味 具有搪水龍眼雌頭應有的滋味,氣味濃郁,酸甜適口,無異味 具有搪水龍眼雄頭應有的滋味氣味,甜酸適口,無異味 具有糖水龍眼罐頭應有的滋味氣味,甜酸適口,無異味
組織形態 果肉軟 硬適度,果形完整,大小大致均勻,洞口較整齊;裂口、缺 口和扁軟果不超過總果數的15% ;允許個別果肉帶有輕微核屑 果肉軟硬適度,允許稍有纖維感,果形完整,大小較均勻,洞口較整齊;裂 口、缺 口和扁軟果超過總果數的 15 0Xo;允許少量果肉帶有輕微核屑 果肉軟硬尚適度,允許有纖維感,果形較完整,允許扁軟果存 在;裂口、缺 口果不超過總果數的30% ;允許少量果肉帶有核

理化指標

理化要求如下表:

罐號 淨重 固形物
標明重量,g 允許公差,% 含量,% 規定重量,9 允許公差,%
783 8 1 13 500- 1 罐頭瓶 312 5 6 7 5 10 士 3. 0 士 3 0 士 5 0 45 45 4 5 140 25 5 230 士11.0 士 9.0 士 9.0

消費建議

觀包裝。觀察外包裝是否整潔乾淨,字跡印刷是否清晰,標籤是否完整正規。如果印刷質量差,字跡模糊不清,標註內容不全,未打生產日期鋼印,則很可能是冒牌產品。 查內質。對玻璃瓶包裝的產品,可檢查內容物的色澤、狀態、氣味,觀察其內容物塊形是否完整,無異物,無混濁。質量好的罐頭內容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤,塊形、大小基本一致,完整不鬆散。水果顏色不應發生褐變,糖水清亮透明,除允許有極輕微的果肉碎屑沉澱外,應無雜質、無懸浮物。對金屬罐包裝的產品,其表面應清潔無銹斑,底和蓋稍凹進,焊縫和底部卷邊無損傷,封門嚴密不變形。如發現金屬罐的內外壁或罐蓋有因腐蝕引起的生鏽等現象,千萬不要購買。 防“胖聽”、“漏聽”。正常水果罐頭底和蓋的鐵皮中心平整或呈微凹狀,無泄漏現象。當被微生物污染時,水果罐頭便經常會出現“胖聽”,即罐頭底和蓋的鐵皮中心部分凸起,這是罐內的細菌繁殖產生氣體,致使罐內壓力大於空氣壓力造成的。“漏聽”是指密封失靈有泄漏的罐頭。金屬罐包裝的產品在運輸過程中受物體碰撞,常出現外壁內陷,致使空氣容易進入,內容物酸敗變質。

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們