糖製品

簡介:

糖製品
糖製品是將果蔬原料或半成品經預處理後,利用食糖的保藏作用,通過加糖濃縮,將固形物濃度提高到65%左右,而得到的加工品。
糖製品採用的原料十分廣泛,絕大部分果蔬都可以用做糖制原料,一些殘次落果和加工過程中的下腳料,也可以加工成各種糖製品。

1、糖制原理

1.1食糖的保藏作用

糖制用糖的種類有砂糖、飴糖、澱粉糖漿、蜂蜜等。而套用最廣泛的是由甘蔗、甜菜製得的白砂糖,其主要成分是蔗糖。蔗糖甜度高,風味好、色澤淺、取用方便、保藏性好。
(1)利用高濃度糖液強大的滲透壓 低濃度糖液是微生物的良好培養基,但在高濃度下能產生強大的滲透壓。1%蔗糖約產生70.9kpa的滲透壓。通常糖製品的糖濃度在50%以上,能使微生物細胞原生質脫水收縮,發生生理乾燥而失去活力,從而能使製品得以較長時間的保藏。但是某些黴菌和酵母菌較耐高滲透壓。為了有效地抑制所有微生物,糖製品的糖分含量要求達到60%~65%,或可溶性固形物含量達到68%~75%,並含有一定量的有機酸,才能獲得較好的保藏效果。對於需要長期保藏的果醬和濕態蜜餞製品,還要結合巴氏殺菌及真空密封等措施。
(2)食糖的抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小於在水中的溶解度,如60%蔗糖溶液在20℃時含氧量僅為純水中的1/6。食糖的這一作用有利於糖製品色澤、風味和維生素C等的保存。
(3)食糖有降低水分活性的作用 食糖能降低糖製品中的水分活性(Aw值)。製品中含糖量越高,則其水分活性越小,微生物就越難以生存。通常糖製品的水分活性在0.75以下,而一般微生物生長所需的最低水分活性是在0.8以上,因而使糖製品有較強的保藏作用。

1.2食糖的性質

(1)溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度,糖制時,當糖液濃度達到過飽和時即出現晶析。其結果降低含糖量,削弱保藏作用,影響製品品質。為了避免糖製品中蔗糖的晶析,可加入一定量的轉化糖、飴糖、澱粉糖漿等,它能降低其結晶速度,增進糖液的飽和度。糖液溶解度隨著溫度升高而增大。
(2)吸濕性 食糖吸濕後發生潮解和結快現象,造成糖製品中滲透壓下降,水分活性增加,削弱其保藏作用。糖的種類不同其吸濕性有差異。
(3)轉化性 蔗糖是非還原性雙糖,若與稀酸共熱或在酶的作用下,能水解成等量的葡萄糖和果糖,將生成的等量葡萄糖和果糖混合物稱為轉化糖。蔗糖轉化適宜的pH為2.5,當轉化糖含量達到30%~40%時,就能有效地防止蔗糖晶析,其製品質量最佳。蔗糖在中性或微鹼性溶液中加熱不易分解,當pH在9以上,溫度超過140℃時,會產生棕色的焦糖。轉化糖還能與胺基酸作用生成黑蛋白素,使加工色澤變深。因此,在加工淡色糖製品時,應避免蔗糖過度轉化。
(4)甜度 甜度是以蔗糖為基準的相對甜度,若以蔗糖為100,則果糖為173,葡萄糖為74,轉化糖為127。蔗糖的甜度與轉化糖比較:當糖液濃度為10%時,兩者等甜;低於10%時,則蔗糖甜度大於轉化糖;高於10%時,則轉化糖甜度大於蔗糖。另外,溫度對糖的甜度有一定影響:當10%濃度的糖液處在50℃時,果糖與蔗糖等甜;低於50℃時,則蔗糖甜於果糖。
(5)沸點 糖液沸點隨著糖液濃度增大而升高。糖煮時常利用糖的沸點溫度來測定糖液的濃度和控制糖煮的終點。常壓下不同糖液濃度的沸點詳見下表。根據經驗:糖液沸點在112℃時,其濃度約為80%,將糖液滴入冷水中,不散開,成扁粒狀,此糖液冷卻,可以返砂;沸點達136℃時,糖液滴入冷水中即成硬粒,在沸騰的糖液中攪拌亦能返砂。

1.3果膠的作用

果品在糖制時,常利用果膠的膠凝作用和保脆作用來保證糖製品的質量。
(1)膠凝作用 果膠分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1,4糖苷鍵結合的長鏈組成,其中部分羧基為甲醇所酯化,形成甲氧基。當果膠分子中含甲氧基量高於7%時,稱這種果膠為高甲氧基果膠;當果膠分子中含甲氧基量低於7%時,稱這種果膠為低甲氧基果膠。這兩種果膠形成凝膠的條件及機理各不相同。
①高甲氧基果膠形成凝膠的條件有一定比例的糖、有機酸、果膠存在,在適宜的溫度下,才能形成凝膠。因為果膠是一種親水膠體,糖作為脫水劑;而有機酸則起到消除果膠分子負電荷作用。使果酸分子接近電中性,其溶解度降至最小。經試驗得到:在糖度65%~70%,pH2.8~3.3果酸、果膠1%以上、溫度30℃以下時能形成很好的凝膠。此外,在製作此類果凍時,還應注意加溫時間不宜過長,否則會使果膠水解,降低其膠凝能力。
果膠的膠凝能力是衡量粉狀果膠質量的重要指標。所謂果膠的膠凝能力,系指一份果膠與若干份糖製成具有一定強度和質量的果凍的能力。例如,1g果膠具有能與150g糖製成果凍的能力,則這果膠的膠凝能力為150度,亦稱150度果膠。所以,其膠凝能力實際上就是果膠的加糖率。
②低甲基膠果膠形成凝膠的條件 低甲氧基果膠為離子結合型果膠,在用糖量較少的情況下,加入二價或三價金屬離子,如Ca2+和AI3+,亦能形成凝膠。
低甲氧基果膠凝膠條件是:低甲氧基果膠1%、pH2.5~6.5時,每克低甲氧基果膠加入鈣離子25mg(鈣量約占整個凝膠的0.01%~0.1%),在0~30℃下即可形成正常的凝膠。食糖用量多少對凝膠的形成影響不大,利用這一特性,製作低糖製品。
通常從海藻類中提取的果膠屬較低甲氧基果膠,從蘋果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果膠為高甲氧基果膠。
(2)保脆作用果膠能與鈣、鋁等金屬離子結合,生成不溶性的果膠酸鹽,使果蔬細胞相互粘結、增硬,可防止糖煮過程中組織軟爛,製品保持一定形狀和脆度,並有利糖製品的“返砂”,提高糖製品的質量。
果蔬糖製品中常用的保脆劑有石灰、氯化鈣、明礬等,使用時應注意用量及作用的時間。

2、糖製品分類及特點

2.1蜜餞類

蜜餞類製品的特點是保持了果實或果塊一定的形狀,一般為高糖食品。將成品含水量在20%以上的稱蜜餞,成品含水量在20%以下的稱果脯。
(1)乾態蜜餞(果脯) 即果脯在糖制後,再進行晾乾或烘乾的製品。如蘋果脯、桃脯等。
(2)糖衣蜜餞(返砂蜜餞) 即在製作乾態蜜餞時,為改進產品外觀,在它的表面蘸敷上一層透明膠膜或乾燥結晶的糖衣製品如橘餅、冬瓜糖等。
(3)糖漬蜜餞 即糖制後不再烘乾或晾乾,成品表面附一層濃糖汁,成半乾性製品。或將糖製品直接保存在濃糖液中,如糖青梅、糖檸檬等。
(4)加料蜜餞(涼果) 即製品不經過蒸煮等加熱過程,直接以乾鮮果品或果坯拌以輔料後晾曬而成。如話梅、加應子等。

2.2果醬類

果醬類製品的特點是不保持果蔬原來的形態,一般為高糖且高酸食品。
(1)果醬 是果肉加糖 煮製成稠度的醬狀產品,但醬體中仍能見到不完整的肉質片、塊。
(2)果泥 是經篩濾後的果漿加糖製成稠度較大且質地細膩均勻的半固態製品。如製成具有一定稠度、且質地均勻一致的醬體時,則通常稱之為“沙司”。
(3)果丹皮 是由果泥進一步乾燥脫水而製成呈柔軟薄片的製品。
(4)果凍 是果汁加糖濃縮,冷卻後呈半透明的凝膠狀製品。如果在制果凍的原料中再加入少量的橙皮條(或橘皮片)濃縮,冷卻後這些條片較均勻地他散果漿中製品通常稱之為“馬茉蘭”。
(5)果糕 是將果實煮爛後,除去粗硬部分,將果肉與糖、酸、蛋白質等混合,調成糊狀,倒入容器中冷卻成形或經烘乾製成鬆軟而多孔的製品。

3、糖製品加工工藝

3.1蜜餞類加工

(1)蜜餞類加工工藝流程:

(2)操作要點
1)原料選擇 製作果脯蜜餞類產品需保持一定塊形。所以在原料選擇時,通常應選用正品果。原料的成熟度,一般以七至八成熟的硬熟果為宜。
2)原料預處理
選別分級根據製品對原料的要求,及時剔除病果、爛果、成熟度過低或過高的不合格果。同時,對原料進行分級,以便在同一工藝條件下加工,使產品質量一致。
皮層處理根據果蔬種類及製品質量要求,皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。針刺是為了在糖制時有利於鹽分或糖分的滲入,對皮層組織緊密或有蠟質的小果,如李、金柑、棗、橄欖等原料,所採用的一種劃縫方法,針刺常用手式製作的排針和針刺機。擦皮有兩種方法:一是只要把外皮擦傷,鹽或粗砂相混磨擦;二是把皮層擦去一薄層,例如:擦去柑橘表皮的油胞層,或擦去馬鈴薯表皮等,可採用拋滾式擦皮機。對於形狀規則的圓形果,如梨、蘋果等,常用手搖鏇皮機或電動水削皮機去皮;對於皮層易剝離的水果,如柑橘、香蕉、荔枝等,常用手式剝皮;對於桃、杏、獼猴桃及橄欖、極蘿蔔等原料,常用一定濃度氫氧化鈉溶液處理除去果皮。去皮時,要求去淨果皮,但不損及果肉為度。如過度去皮,則只會增加原料的損耗,並不能提高產品質量。
切分、去心、去核對於體積較大果蔬原料,在糖制時需要適當切分。根據產品質量要求,常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態。切分要大小均勻,充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分,大批量生產則需用機械完成。如劈桃機、劃紋機等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序(除小果外)。去心去核多用簡單的工具進行手工操作。
3)硬化與保脆 為使原料在糖煮過程保持一定塊形,對質地較疏鬆、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等,在糖煮前將原料浸入溶有硬化劑的溶液中。常用的硬化劑有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等。一般含果酸物質較多的原料用0.1%~0.5%石灰溶液浸漬;含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時間應視原料種類、切分程度而定。通常為10~16h,以原料的中心部位浸透為止,浸泡後立即用清水漂淨。
4)鹽醃 即用食鹽處理新鮮原料,把原料中部分水分脫除,使果肉組織更緻密;改變果肉組織的滲透性,以利糖分滲入。用鹽量為10%~24%,醃漬時間7~20天,醃好後,再行曬乾保存,以延長加工期。
5)護色
硫處理製作果脯的原料,通常要進行硫處理。方法有兩種:即熏硫和浸硫處理。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進行。按1噸原料需硫磺2~2.5kg的用量熏蒸8~24h。浸硫處理應先配製好0.1%~0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液,然後將原料置於該溶液中浸泡10~30min。硫處理後的果實,在糖煮前應充分漂洗,去除殘硫,使SO2含量降到20mg/kg以下。
染色果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破壞。為恢復應有之色澤,可用人工染色法。目前,天然紅色素有玫瑰茄色素、蘇木色素,黃色的有薑黃色素、梔子色素,綠色的有葉綠素銅鈉鹽;人工合成色素有檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅和靛藍色等。人工合成色素的使用量不能超過0.005%~0.01%;天然色素也應掌握一定用量。
染色時,原料先用1%~2%明礬溶液浸泡,然後再染色,也可把色素調進糖漬液中直接染色,或在制品後以淡色液在制品上染色。染色時務求淡、雅、鮮明、協調。
6)預煮製蜜餞的原料一般要經預煮,可抑制微生物活動,防止原料變質;同時能鈍化酶的活性,防止氧化變色;還能排除原料組織中部分空氣,使組織軟化,有利於糖分滲透;能除去原料中的苦澀味,改善風味。
預煮方法是將原料投入溫度不低於90℃的預煮水中,不斷攪拌,時間8~15min。撈起後立即放在冷水中冷卻。
7)糖制制蜜餞時主要採用糖煮和糖漬兩種方法。這也是糖制工藝中的關鍵性操作。
①糖漬 也稱冷浸法糖制,是將經預處理後的果蔬原料分次加入乾燥白糖,不行加熱,在室溫下進行一定時間的浸糖,除糖漬青梅外,還可糖漬結合日曬,使糖液濃度逐步上升。也可採用濃糖趁熱加在原料上,使糖液熱、原料冷,造成較大的溫差,促進糖分的滲透。由於滲糖,使原料失水,當原料體積縮減至原來一半左右時,滲糖速度降低。這時瀝乾表面糖液,即為成品。糖漬時間約為1周左右。
冷浸法由於不進行糖煮,製品能較好地保持原有的色、香、味、形態和質地,維生素C的損失也較少。適用於果肉組織比較疏鬆而不耐煮的原料,如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等均採用此法。
②糖煮 也稱加熱煮製法,糖煮法加工迅速,但其色、香、味及營養物質有所損失。此法適用於果肉組織較緻密,比較耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和減壓滲糖法等。
一次煮成法適合於含水量較低、細胞間隙較大,組織結構疏鬆易滲糖的原料,如柚皮和經過劃縫、榨汁等處理後的橘餅坯、棗等。方法是先將糖和水在鍋中加熱煮沸,使糖度達到40%左右。然後將預處理過的原料放入糖液中不斷攪動,並注意隨時將粘在鍋壁的糖漿刮入糖液中,以避免焦化。分次加入白糖,一直煮到糖度為75%。此法由於加熱時間較長,容易煮爛,又易引起失水,使產品乾縮。為縮短加熱時間,可先將原料浸漬在糖溶液中,然後在鍋中煮到應有的糖度為止。
多次煮成法此法適用於含水量較高、細胞壁較厚、組織結構較緻密、不易滲糖的原料。糖煮可分3~5次進行。先將處理後的原料置於40%濃度的糖液中,煮沸2~3min,使果肉轉軟,然後連同糖液一起倒入缸內浸泡8~24h;以後每次煮製時均增加10%糖度,煮沸2~3min,再連同糖浸漬8~12h,如此反覆4~5次,最後一次是把糖液濃度提高到70%,待含糖量達到成品要求時,便可瀝乾糖液,整形後即為成品。
減壓滲透法此法為糖制新工藝,它改變了傳統的糖煮方法。其操作方法是將原料置於加熱煮沸的糖液中浸漬,利用果實內外壓力之差,促進糖液滲入果肉。如此反覆進行數次,最後烘乾,即可製得質量較高的產品。因為它避免了長時間的加熱煮製,基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味,維生素C的保存率也很高。
8)各類蜜餞製作上的特有工序
①乾燥(乾態蜜餞) 經糖煮製後,瀝去多餘糖液,然後鋪於竹屜上送入烘房。烘烤溫度掌握在50~60℃範圍內,也可採用曬乾的方法。成品要求糖分含量72%,水分含量不超過18%~20%,外表不皺縮、不結晶,質地緊密而不粗糙。
②上糖衣(糖衣蜜餞) 如製作糖衣蜜餞,還需在乾燥後再上糖衣。所謂糖衣,就是用過飽和糖液處理乾態蜜餞,使其表面形成一層透明狀的糖質薄膜,糖衣蜜餞外觀美,保藏性強,可減少貯存期間的吸濕、粘結和返砂等不良現象。上糖衣用的過飽和糖液,常以3份蔗糖、1份澱粉漿和2份水混合,煮沸到113~114℃,冷卻至93℃。然後將乾燥的蜜餞浸入上述糖液中約1min,立即取出,於50℃下晾乾即成。另外,也可將乾燥的蜜餞浸於1.5%的食用明膠和5%蔗糖溶液中,溫度保持90℃,並在35℃下乾燥,也能形成一層透明的膠質薄膜。此外,還可將80kg蔗糖和20kg水煮沸至118~120℃,趁熱澆淋到乾態蜜餞中,迅速翻拌,冷卻後能在蜜餞表面形成一層緻密的白色糖層。有的蜜餞也可直接撒拌糖粉而成。
③加輔料 涼果類製品在糖漬過程中,還需加用甜、酸、鹹、香等各種風味的調味料。除糖和少量食鹽外,還用甘草、桂花、陳皮、厚朴、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等進行適當調配,形成各種特殊風味的涼果,最後乾燥,除去部分水分即為成品。
9)整理與包裝乾態蜜餞由於在煮製和乾燥過程中的收縮、破碎等,失去應有的形狀;同時往往製品表面糖衣厚薄不一,糖衣太厚時會使製品不透明,口感太甜。所以在成品包裝前要加以整理。整理包括分級、整形和搓去過多糖分等操作。分級時按大小、完整度、色澤深淺等分成若干級別;整形時要根據產品要求,如橘餅、蘋果脯等要壓成餅狀;對糖分過多的製品,可在攤晾時,邊翻邊用鏟子搓,使製品表層的糖衣厚度均勻。果脯蜜餞的包裝方法,應根據製品種類,採用不同方法。如糖漬蜜餞,往往裝入罐裝容器中,裝罐後於90℃下殺菌20~40min,如糖度超過65%,則製品不用殺菌也可,成品用紙箱包裝。對於乾態蜜餞,通常用塑膠盒裝,每盒0.25~0.5kg,然後包上塑膠薄膜袋,再行裝箱。涼果的包裝與水果糖粒的包裝相仿,分三層包裝,內層為白紙,外層為蠟紙。包好後裝入複合薄膜袋中,每袋0.25~0.5kg。

3.2果醬類加工

(1)果醬類加工工藝流程:

(2)操作要點
①果醬 製作果醬的原料要求成熟度高,含果膠1%左右,含有機酸1%以上。洗淨後適當切分即可。原料與加糖量之比為1:0.5~0.9,煮製時要經常攪拌,使果塊與食糖充分混合,火力要大,煮製濃縮時間短則產品質量好。煮製的終點溫度為105~107℃,可溶性固形物≥68%為標準。於85℃裝罐,90℃下殺菌30min;當果醬可溶性固形物達70%~75%時,可不必殺菌,於68~70℃下裝罐即可。
②果泥 果泥加工方法和果醬基本相同。所不同的是原料預煮後進行兩次打漿、過篩,除去果皮、種子等、使質地均勻細膩。而後加糖濃縮,原料與加糖量之比為1:0.5~0.8。濃縮的終點溫度為105~106℃,可溶性固形物為65%~68%。有的為了增進果泥的風味,還加有不超過0.1%的香料,如肉桂、丁香等。成品出鍋裝罐,殺菌方法與果醬同。
③果凍 製作果凍的原料要求含有足量的果膠和有機酸,不足時應在果汁中加入調整。為了提高果實的出汁率,預煮這道工序尤為重要,一般加水1~3倍,煮沸20~60min,然後壓榨取汁;對於汁液豐富的果品類如草莓等,可以直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1:0.8~1。果汁總酸度以加糖濃縮後達到0.75%~1.0%為宜,果汁pH應調整為2.9~3.0。調整後立即煮製,不斷攪拌,防止焦化,避免加熱時間過長而影響膠凝。濃縮的終點溫度為104~105℃,可溶性固形物在65%以上,即可裝罐(瓶)密封,殺菌與果醬同。
④果丹皮 通常選用食糖、酸、果膠物質豐富的鮮果為原料,也可用加工的下腳料(皮、果實碎塊等),其工藝操作基本同果泥,所不同的是果丹皮的加糖量較少,只有果醬的10%左右,適當濃縮後,攤於淺盤或玻璃板(預先在淺盤或玻璃板上塗上植物油,便於撕皮)上,放60℃左右的烘房或烘箱中,烘烤至不粘手為度。撕下後將果皮切成條狀或片狀,包上玻璃紙,即為成品。

4、糖製品加工實例

4.1蜜棗

(1)蜜棗製作工藝流程:

(2)操作要點
1)原料的選擇與分級,蜜棗加工應選用大小均勻,上下對稱,核小,肉質疏鬆,皮薄有韌性,汁液少的果實。白熟期採收,無病蟲害及機械損傷。
將原料按大小分級,1級棗小於或等於80個/kg,2級棗81個~120個/kg,3級棗121個~160個/kg,4級棗161個~200個/kg,5級棗201個~240個/kg。
2)劃紋處理 用切棗機或人工劃縫均可,在洗清的棗面上縱劃細密的條紋,劃縫要整齊,每果劃紋65刀~80刀,深度可達肉厚度的一半,以1.5mm~2mm為宜,兩端都要劃到頭,但不脫皮、不脫肉,劃紋後立即用水沖洗,瀝乾水分。
3)熏硫 切縫後的棗裝筐,入熏硫室熏硫,硫磺用量為果實重的0.3%熏硫30min~40min,至果實汁液呈乳白色即可,熏硫時要注意熏硫室的密封性,嚴防硫蒸氣的漏出。
4)糖煮 煮棗是蜜棗加工過程中的關鍵工序,先將鍋里放少量水(約為原料的1/10),再倒入約占全量60%的白砂糖,加熱使之熔化,然後將劃好的棗倒入,最後將餘下的40%的白砂糖倒在棗子上面。棗子與砂糖之比為3:2。以先大火後小火的原則,生火加溫,並用木勺適當攪拌,使棗子滲糖均勻。每鍋煮製1h~1.5h。當棗子煮到含糖約65%呈半透明狀時連糖液起鍋,靜止浸漬20h~24h,使糖進一步滲透均勻。
5)初烘 將上述棗果撈出,瀝去糖液,棗果鋪放在烘篩上,置於55~60℃的烘房內烘烤,當烘至6~7成乾時(棗皮乾至不粘手)取出。烘烤時要注意及時上下倒盤使烘烤均勻。
6)整形 經過烘烤的棗果應趁熱整形,使紋路正直。整形可用手或壓棗機壓成圓形扁平狀或是長圓形,以利乾燥和增進外觀。
7)復烘整形後的蜜棗,再送入烘房乾燥。火力應先急後緩。促使棗面顯露糖霜,然後火力降低,烘至棗面有糖霜為止,時間1天~1.5天,然後包裝,貯存。
質量要求:蜜棗具有琥珀色或紅褐色,色澤基本一致,棗形完整,棗身乾爽,質地酥鬆,棗形呈扁略帶長形,絲紋細密,破頭棗不超過5%,無雜質,味甜,有棗子固有的風味,無異味,總糖含量不低於75%,水分含量不超過16%。

4.2橘餅

(1)橘餅製作的工藝流程

(2)操作要點
1)原料要求 選擇成熟度九成以上的新鮮果,要求皮色全部退綠,果實結實,水分較少,大小較一致。
2)劃紋處理 每隻鮮橘,均要人工或機械劃紋8~12條,刀紋深度為2~5um
3)去籽去汁 將劃縫的原料放在壓板上,加壓去籽去汁。
4)硬化 經壓榨去籽去汁的原料,放入2%的石灰水和食鹽水中浸泡5~6h。
5)漂洗 撈出已硬化的橘子,用清水進行反覆沖洗,充分除去上面附著的石灰及食鹽,撈出瀝乾。
6)糖漬 用糖量為原料重的50%。先取用1/3的白砂糖製成熱糖漿後,再倒入經處理的柑橘中,塘液用量以能淹沒柑橘坯為準,糖漬3~4天。待橘果吸收糖液,呈飽滿狀態時可進行糖煮。
7)糖煮 糖漬後的橘坯連同糖液一同倒入鍋中,再加1/3白砂糖,加熱煮沸。將剩餘1/3的糖配成濃糖漿,倒入鍋中,繼續加熱濃縮,並不斷翻動,煮至橘坯透明發亮或糖液溫度達到108~110℃為止。
8)起鍋上糖粉 糖煮終點到達後,及時起鍋,迅速冷卻後上糖粉。
質量要求:橘餅具有鮮橘本身鮮艷的色澤,橘形完整,呈扁圓形。表面有白糖霜,質地滋潤,味濃甜,有芬芳的橘香味,無雜質。

5、果蔬糖製品的貯存

果蔬製品的貯藏溫度一般為12~15℃為宜,避免過低引起蔗糖結晶;濕度不宜過大,一般在70%左右,以免吸濕回潮,過乾則會失水。抑制品的變色常選用維生素C。另外,果醬、濕態蜜餞採用金屬罐保存時,要儘量採用塗料鐵罐,罐蓋也同樣如此,以免金屬變色和容器腐蝕。

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