米粉製品
稻穀是我國主要糧食作物之一,在我國已有6000多年的種植歷史。米粉的起源,至少追溯到元朝。經過幾百年的努力和發展,現在米粉無論在形式和品種方面都有很大的提高。如福建的興化粉,廣東的沙粿條,湖南的湯粉,雲南的過橋米線都是全國著名的米粉美點。可以說,現在米粉已是一種大眾化的食品,特別是在夏天,氣悶燥熱時節,不思茶飯,吃上一碗涼粉,清淡利口,清涼泌脾,胸寬氣爽,愜意無比。
米粉的主要組成成分是澱粉和蛋白質,但米粉所含的蛋白質是不能產生面盤的谷蛋白和谷膠蛋白。從這個角度考慮,製作米粉的原料,一般要求含支鏈澱粉高一點,製成的米粉韌性較好,不易斷條,蒸熟後不易回生,含支鏈澱粉80%以上最佳。
由於大米澱粉粒的組織細胞較硬,所以在制粉中大米要先浸泡、軟化。
工藝流程:原料→洗米浸泡→磨粉→蒸粉→擠條→乾燥→計量→包裝→入庫
制粉中水質的好壞對產品質量有直接關係,我國著名的廣州沙粿條就是因為選用當地山溪清水而聞名的。