稀飯酸鹹菜

稀飯酸鹹菜

北方人主食習慣吃乾的麵食,稀飯是用來“溜縫”的。 他們初到潮汕,看潮人三餐食粥,可能會誤認為是窮困或吝嗇。 現在吃粥,多半是從營養學角度選擇的。

內地人大多分不清廣州人與潮汕人,一概稱為“老廣”,從前不客氣的說法,叫“南蠻子”,其實廣州人與潮汕人在生活和思維方式上大異其趣。
就說吃早餐吧。以廣州為中心的珠江三角洲一帶的人,早餐喜歡到茶樓、酒店吃早茶,所謂“一盅兩件”,加一張報紙,可以消磨大半天。潮汕人以經商、打魚為生計,早晨大多都很匆忙,不願耽誤寶貴時間,因此以白粥就鹹菜為主,時間一長,這清淡相宜、乾稀適中的搭配,便成了潮汕人一日三餐都不肯捨棄的飲食習慣了。
稀飯酸鹹菜

北方人主食習慣吃乾的麵食,稀飯是用來“溜縫”的。他們初到潮汕,看潮人三餐食粥,可能會誤認為是窮困或吝嗇。但到街上看飯店裡的蛇粥、魚片粥貴至十元以上,又大惑不解,以為怪事。
潮汕歷史上確曾有過以番薯、野菜粥度日的時代,清人甚至流傳下一首吃粥詩:煮飯不如煮粥強,好同兒女細商量;一升可做三升用,兩日堪為六日糧。有客只須添水火,無錢不必做羹湯;莫嫌淡泊少滋味,淡泊之中滋味長。
過去吃粥,能救窮人命。現在吃粥,多半是從營養學角度選擇的。潮汕的粥,有別於北方的稀飯,飯水分離;更不同於上海的泡飯,用剩乾飯加水,米硬水清;潮汕是把粉碎的大米煮爛,達到水米交融的境界。這是中國古代吃糜的遺存。不僅吃水米膠著的飯糜,還吃用鐵杵砸爛的肉糜(肉丸)。這是人類最易吸收、營養保持最好的飲食方法。所以陸放翁曾讚美說:“只將食粥致神仙。”
吃粥,淡而無味,必配潮菜各類小菜才相得益彰。其中,橄欖菜、貢菜、鹹魚乾、鹹蘿蔔、酸菜、醉螺螄(海中小貝殼動物),都是頗具潮汕特色的佐餐小菜。這些在外地很少有賣,就是北京的六必居、廣州的致美齋都難以見到。近年,只有這潮州酸鹹菜走銷全國。
東北的酸菜是用大白菜醃漬、低溫慢發酵而成;西南的酸菜是小棵細菜鹽漬致酸而成;潮州酸鹹菜是專門的一種小包菜,常溫下發酵,微酸而甜脆,吃慣了,離不了。所以潮汕很多人出差到外地,都要帶上幾包。在酒席宴菜之後,口膩必煩,一碗家鄉粥,幾口酸鹹菜,油膩頓解,加上一杯潮汕工夫茶,通體舒泰。其妙處,非箇中人不能體會也。

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