石亭綠茶

石亭綠茶

石亭綠茶,產於福建省南安市豐州鎮的九日山和蓮花峰一帶。南安石亭綠,又名石亭茶,系炒青石亭綠茶,以具有三綠三香的品質風格而著稱。它外形緊結,身骨重實,色澤銀灰帶綠,湯色清澈碧綠,葉底明翠嫩綠,是為集三綠之美;滋味醇爽,香氣濃郁,似蘭花香,又似綠豆及杏仁等香氣,譽為三香。

基本信息

生長環境

茶園茶園
石亭綠產於福建南安豐州鎮的九日山和蓮花峰一帶。“四序有花常見雨,一冬無雪卻聞雷”,這是唐代詩人韓偓詠九日山的詩句,確為這裡自然氣候的真實寫照。這裡地處閩南沿海,氣候溫和,罕見霜雪。同時受沿海季風的影響,陰晴相間,光照適當,土質肥沃疏鬆,給茶樹生長提供了良好的自然條件。據《泉州府志》所載,九日山,因“邑人以重九日登高於此”而得名。山高百米,東西北三峰環拱,山上存有摩崖石刻七十四方,都是很有價值的歷史文物。
蓮花峰,古稱蓮花岩,因裂石八瓣、狀似蓮花而得名,“孤帆遠影生雲際,雙剎高懸捧日來”。登蓮花峰,有金雞斷橋,鎖盡東西溪水,碧波蕩漾,水光映天;平視,清源、雙陽兩山列於東北,氣象萬千;遠眺,東西雙塔,陽光閃耀,威鎮鯉城;近看,叢叢茶樹鬱鬱蔥蔥,這裡盛產著名茶石亭綠。
蓮花峰上有一個石亭,又稱不老亭,建於明正德元年(1506)。相傳,宋末延福寺僧人淨業、勝因兩人在蓮花峰岩石間發現茶樹,便加以精心培育,細加採制,製成的茶為僧家供佛之珍品。至石亭建成後,香客日多,遊人漸增,茶葉成為招待和饋贈之佳品。

歷史溯源

沖泡用茶沖泡用茶
由於茶葉質量優異,又出自佛門,求茗者日眾。石亭因茶而增榮,茶也因石亭而出名,石亭綠名聲更盛。
這裡有一處記述茶事的摩崖石刻,上寫道:“嘉泰辛酉(1201)十有一月庚申,郡守倪思正甫遵令典祈風於昭惠廟,既事,登九日山憩懷古堂,回謁唐相姜公墓,至蓮花岩鬥茶而歸。”可見九日山、蓮花峰產的石亭綠名茶已有近千年的歷史。到了清道光年間,蓮花峰已從少數僧人種茶,發展到眾多農民普遍種茶,並以蓮花峰為中心,烏石山、西坑、石馬山、法華山五華山等數十座山間均發展了石亭茶的生產。

製作工藝

鮮葉鮮葉
採制早,登市早,是石亭茶的生產特點。每年清明前開園採摘,穀雨前新茶登市,故有“不老亭首春名茶”之說。石亭綠的鮮葉原料採摘標準不同於一般的紅、石亭綠茶,又區別於烏龍茶,介於烏龍茶和石亭綠茶之間。即當嫩梢長到即將形成駐芽前,芽頭初展呈雞舌狀時,採下一芽二葉,要求嫩度勻整一致。

殺青

殺青是形成石亭綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得石亭綠茶應有的色、香、味;二是散發青草氣,發展茶香;三是蒸發一部分水分,使之變為柔軟,增強韌性,便於揉捻成形。鮮葉采來後,要放在地上攤涼2—3小時,然後進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青,先高后低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然後適當降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響石亭綠茶品質,達到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當多些;所謂嫩殺,就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強,含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,在揉捻時液汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反,應殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時難以成形,加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標誌是:葉色由鮮綠轉為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團,稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。

揉捻

揉捻的目的是為了縮小體積,為炒乾成形打好基礎,同時適當破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。
揉捻一般分熱揉和冷揉,所謂熱揉,就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋後,經過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時不易成條,易採用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,採用冷揉。
除製作龍井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都採取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉捻機蓋,加一定的壓力進行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓,然後逐步加重,再慢慢減輕,最後部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附於葉面,手摸有潤滑粘手的感覺。

乾燥

乾燥的方法有很多,有的用烘乾機或烘籠烘乾,有的用鍋炒乾,有的用滾桶炒乾,但不論何種方法,目的都是:一、葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化,提高內在品質;二、在揉捻的基礎上整理條索,改進外形;三、排出過多水分,防止霉變,便於貯藏。最後經乾燥後的茶葉,都必須達到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末精湛的工藝技術是石亭綠品質形成的保證。主要的工藝有輕萎凋、殺青、初揉、復炒、復揉、煇炒、足乾7道工序。產地:福建南安豐州鄉的九日山和蓮花峰一帶

藥用功效

採摘採摘
1、石亭綠茶抗衰老
2、石亭綠茶抗菌
3、石亭綠茶降血脂
4、石亭綠茶瘦身減脂
5、石亭綠茶防齲齒、清口臭
6、石亭綠茶防癌
7、石亭綠茶美白及防紫外線作用
8、石亭綠茶可改善消化不良情況

貯藏方法

攤曬攤曬
一忌潮濕
:石亭石亭綠茶茶葉是一種疏鬆多孔的親水物質,因此具有很強的吸濕還潮性。存放石亭石亭綠茶時,相對濕度在60%較為適宜,超過70%就會因吸潮而發生霉斑,進而酸化變質。
二忌高溫:石亭石亭綠茶茶葉最佳保存溫度為0-5℃。溫度過高茶葉中的胺基酸、糖類、維生素和芳香性物質則會被分解破壞,使質量、香氣、滋味都有所降低。

三忌陽光:陽光會促進石亭綠茶茶葉色素及酯類物質的氧化,能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素。石亭石亭綠茶茶葉貯存在玻璃容器或透明塑膠袋中,受日光照射後,其內在物質會起化學反應,使石亭石亭綠茶茶葉品質變壞。
四忌氧氣:石亭綠茶葉中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結合,氧化後的石亭石亭綠茶茶葉會使石亭石亭綠茶葉湯色變紅、變深,使營養價值大大降低。
五忌異味:石亭綠茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活波極不穩定,能夠廣吸異味。因此,茶葉與有異味的物品混放貯存時,就會吸收異味而且無法去除。高溫會讓茶葉吸收異味更加明顯,茶葉保存一定要隔絕異味,不要跟味道大的東西放到一起。

品鑑方法

精包裝茶精包裝茶
新鮮石亭綠茶和陳舊石亭綠茶
:新鮮石亭綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤,聞有濃味茶香;泡出的茶湯色澤碧綠,有清香、蘭花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,葉底鮮綠明亮。
陳舊石亭綠茶的外觀色黃暗晦、無光澤,香氣低沉,如對茶葉用口吹熱氣,濕潤的地方葉色黃且乾澀,聞有冷感;泡出的茶湯色澤深黃,味雖醇厚但不爽口,葉底陳黃欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶:春茶外形芽葉碩壯飽滿、色墨綠、潤澤,條索緊結、厚重;泡出的茶湯味濃、甘醇爽口,香氣濃,葉底柔軟明亮。夏茶外形條索較粗松,色雜,葉芽木質分明;泡出的茶湯味澀,葉底質硬,葉脈顯露,夾雜銅綠色葉子。
秋茶外形條索緊細、絲筋多、輕薄、色綠;泡出的茶湯色淡,湯味平和、微甜,香氣淡,葉底質柔軟,多銅色單片。
高山石亭綠茶和平地石亭綠茶:高山石亭綠茶外形條索厚重,色綠、富光澤;泡出的茶湯色澤綠亮,香氣持久,滋味濃厚,葉底明亮,葉質柔軟。
平地石亭綠茶外形條索細瘦、露筋、輕薄,色黃綠;泡出的茶湯色清淡,香氣平淡,滋味醇和,葉質較硬,葉脈顯露。

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