白姑魚酥

白姑魚酥

白姑魚酥是台灣著名的小吃,作法是將新鮮的黃魚連骨打碎,作成魚漿,再加上特製的調味料及適量的蕃薯粉,作成條狀,最後放入油鍋中炸至金黃色時再撈起。白姑魚酥剛炸起的時,具有香脆的口感。

製作方法

原料

將新鮮或冰凍小白姑魚解凍後清洗乾淨,要求鮮度一至二級,細菌總數小於或等於10萬個/克。

流程

原料魚預處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網→烘乾→高壓蒸煮→晾乾→包裝→成品

⑴將原料魚去頭、鰭、內臟,清洗乾淨後放入容器中,加入3倍清水浸泡30分鐘,除去血漬、污物及其他雜物。

⑵將魚從水中撈出,瀝水20分鐘後調味。調料配方(%):糖5,鹽1.5,味素0.6,檸檬酸0.3,姜0.1,料酒0.8,醋0.6,西紅柿醬005。把調料混合均勻拌入魚肉中,每隔15分鐘攪拌1次進行調味,調味時間為1小時。

⑶將調味好的小魚逐條擺到網片上,再放到烘車上,將烘車推入烘道內,調整烘車方向,使網片上的魚尾與風向相順,啟動風機調溫至35℃,烘10—12小時。

⑷將烘乾的魚裝入高壓蒸煮鍋內,控制條件為:0.2兆帕,160℃,蒸煮40分鐘,取出。

⑸出鍋的魚入冷卻間涼透,計量包裝。

⑹成品呈黃褐色,特點酥、脆、軟,常溫保質6個月。

食品狀況

近年來,由於海洋資源捕撈過度,經濟魚類產量急劇下降,小型低值魚類產量大幅度增長。由於這類魚經濟開發利用不充分,致使海洋資源浪費嚴重;另一方面我國淡水養殖產量增長很快,鮮活銷售價格低,漁民收益小。對這種小型低值魚類進行加工,提高其食用價值和商業價值,可以充分利用漁業資源,並促進養殖業和捕撈業的發展。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們