發酵醋

發酵醋

發酵醋是一種發酵的酸味液態調味品,多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成,主要含乙酸2%~9%(質量分數)的水溶液,釀造醋除含乙酸外,還含有多種胺基酸以及其他很多微量物質。。制醋原料:玉米、高粱、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧、醋用發酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制酷配料比例:糧食100公斤、醋用發酵劑20公斤、食鹽25公斤,糖色10公斤,谷糠80公斤,花椒、小茴香各0.5公斤,大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤 。

基本信息

類型

麩醋

以麥麩為主要原料,含有胺基酸、膳食纖維、B族維生素等。由於膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用,而麥麩又是小麥的副產物,因此麩醋也是一款健康環保產品,應當大力推廣。麩醋的傑出代表應為四川的保寧醋。

糙米醋

以漂白前的糙米為原料,含有胺基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。

糯米醋

純天然釀造,含胺基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。

小麥醋

一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而河南特醋使用小麥為主料,這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明,小麥脂肪含量低,蛋白質含量較高,並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主,經麴黴水解成各種胺基酸,它是形成食醋鮮香味的主要成分。

米醋

米醋是使用大米製成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正,對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣 。

制醋用具

發酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐、溫度計等。

質量標準

酸度3.5-4,色鮮紅、味香久貯不變質。

制醋方法

在室內溫度始終保持28-32~C左右的前提下,先把玉米、高粱等糧食碎細,潤濕拌勻,然後蒸熟蒸透,將熟料在攤場上翻拌,待料溫涼至38~C時,添加醋用發酵劑或醋酸菌液,充分進行翻拌,其水分約為60%-62%(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內,發酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。入缸後約18小時左右,進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸,將醋醅倒入預先設制好的空缸內,再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中,如法將所有醋醅倒一遍,即可暫時控制溫度上升。過8小時後,品溫再升至38—39~C,可再行倒醅操作。在此階段,每天翻醅後要用塑膠膜和草簾蓋壓在缸口,防止酒化過程中酒精被氧化散失影響成品醋轉化率,使品溫控制在39℃以內。入缸發酵6-7天,品溫下降至32-33qC,證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分,每100公斤醋醅要拌人礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次,先將一半糠倒入缸中,用雙手調拌上半缸醋醅,調勻後倒入另一空缸中,再將另一半糠倒入拌勻,即可保溫發酵。拌糠後的1—2天內溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次,醋酸發酵10-12天左右,溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻,顏色呈古銅色,標誌醋料發酵成熟。為防止醋酸分解,可加入1%的食鹽,防止醋醅變質,加鹽的方法是:先將食鹽的一半撒在醋醅上,用杴翻起上半缸醋醅,拌勻後倒在另一缸內,次日再將餘下的一半食鹽倒入,並用杴翻拌即可。加鹽後再封閉存貯20-30天,以進行後熟,增加醋的色、香、味,並可進一步提高出醋率。

把發酵成熟的醋醅取山,放入淋缸,塞嚴淋缸孔,用清水先浸泡,水的用量以淹過醋醅面5—10公分。4小時後放開淋孑L,開始淋下的醋渾濁,町返回再淋,直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外,可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水,以供下次淋頭醋浸泡醋醅用,這樣可提高醋的質量。

如需要陳醋,可將淋出的頭醋貯人用塑膠膜封口的缸內日曬,以促其酯化;使質量得到提高,成為香味醇厚、清透明亮的優質陳酯。

無論新醋、陳醋,必須將成品醋加熱85-90~C,並加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克,大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內,維持35分鐘,將煮沸的醋放至缸中,待澄清時,經理化檢驗合格後,可包裝出廠。

選醋技巧

1.看標籤。按照國家標準的要求,食醋產品標籤上應標明總酸的含量。總酸含量是食醋產品的一種特徵性指標,其含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml。看清生產日期,不要購買過期產品。看清生產廠家,不要被類同標籤圖案誤導。並不是同一地方的產品都具有代表該地方產品的特點。

2.看色澤、體態。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色,有光澤者為佳品。體態澄清、濃度適當,無懸浮物、沉澱的產品質量較好。

3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香,不得有不良氣味。酸味柔和,回味綿長,有醇香,不澀,無異味。

注意事項

吃醋禁忌

1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度,從而使某些藥物不能發揮作用,磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶,損害腎小管,因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時,不宜吃醋,因醋酸可中和鹼性藥,而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時,不宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。

2.服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性,中醫認為,酸能收斂,當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時,醋會促進人體汗孔的收縮,還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分,從而干擾中藥的發汗解表作用。

3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展,而且醋本身有豐富的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、潰瘍加重。

4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外,一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋,醋由於能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏鬆症,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能癒合。

6.不論你的胃腸多強健,都不適合在空腹時喝醋,免得刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。在餐與餐之間,或飯後一小時再喝醋,比較不刺激胃腸,順道幫助消化。

食醋限制

少量吃醋無礙,但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋,對胃腸都刺激太大。再者,市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖,如果以喝醋取代開水、茶等飲料,額外增加不少熱量,長期喝下去,肥胖機會大增,對控制體重更不利 。

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