牛店炸魚

牛店炸魚

牛店炸魚,是一道美味的食譜,色澤金黃,外酥里嫩,香脆可口,是當地的一道名菜。

特產簡介

牛店炸魚為東阿特產。呈金黃色,外酥里嫩,香脆可口,放7天而不綿,聞名於魯西城鄉,深受當地民眾歡迎。

產品歷史

據傳,關東有一牛店籍人,回鄉探親,離鄉時帶上一包常氏炸魚,由於路途遙遠,7天才到家中,打開包品嘗炸魚,香酥如初。後來,這人重返故里,盛傳牛店炸魚奇特,“牛店炸魚放7天不綿”的美名由此傳開。
牛店炸魚為牛店鎮南街廚師張志新首創,至盡已有百餘年的歷史。早在30年代,炸魚技術傳給了常氏。常氏在繼承師法的基礎上,又實踐創新,技術不斷提高,形成了獨具地方特色的牛店“常氏炸魚”。

製作工藝

牛店炸魚的製作工藝,是將二寸許的小魚破肚取腸除鰓,洗淨,加上鹽、花椒麵、料酒等醃製一小時,晾乾浮水;然後將浸泡一天的小米(用涼水)磨成糊,加入適量的發酵粉進行發酵,待發至八成即糊內有小孔時,摻兌三分之一的新米糊,並加入麵粉與鹼少許和勻;再加入少許花椒麵、鹽、料酒調拌好,將醃製的小魚逐個掛上糊,一個個放入燒至6成熟的炸油鍋內,炸至呈金黃色時撈出晾透;再放入7成熱的油中用慢火炸酥撈出,控淨油即可食用。
主料:
淨魚肉150克.調料:蔥末、薑末各15克,紹酒10毫升,精鹽2克,味素、香油各3克.輔料:發酵老面20克,乾麵粉20ke克。
食用鹼3克.
佐料:植物油5克,白油30克
【製作過程】
①將魚肉片成三成厚的大片,再切成二寸長、三分見方的條,放在碗裡,加入蔥末、薑末、紹酒、精鹽、味素、香油,醃好; ②取發酵老面放在碗裡,用水調開,加乾麵粉、清水適量攪成稠糊狀,放在30℃處發酵。待糊發起時,下入食用鹼,再放入植物油攪勻; ③鍋入白油,文火燒至五成熱,將醃好的魚條逐條蘸上發麵糊,下入油里的漏勺中翻炸,待魚上的麵糊遇熱油脹起、呈金黃色時,撈出滴淨油,去掉魚條外部的糊渣不要,碼於盤中即可上桌。

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