燒賣[中國傳統麵食]

燒賣[中國傳統麵食]

燒賣,又稱燒麥、肖米、稍麥,是一種以燙麵為皮,包裹肉餡上籠蒸熟的中國傳統麵食,元代已有記載。 燒賣用燙麵,即用開水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一種中間粗,兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡,不用包,一提就成型,上屜蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等,加入調味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋、蒜絲,味道可口、鮮美。

基本信息

由來

沙縣燒麥 沙縣燒麥

燒賣最早見於史料記載是元代高麗國出版的漢語教科書《朴事通》,其上記載元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云:"皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。""以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和現代的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。

沙縣燒麥 沙縣燒麥

到了明清時代,"稍麥"一詞雖仍沿用,但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了,並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"鹵餡"芽菲菜燒賣。現時各地燒賣的品種更為豐富,製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣;安徽有鴨油燒賣;杭州有牛肉燒賣;江西有蛋肉燒賣;山東臨清有羊肉燒賣;蘇州有三鮮燒賣;廣州有蟹肉燒賣;南京有蛋燒賣等等,都各具地方特色。沙縣燒麥則不同於其他燒麥,為圓形,裡面包有粉乾,配上秘制的醬料食用。

若想自己做燒賣,製做起來也並不複雜。其原料包括麵粉、乾粉、餡料。製作的時候,麵粉用開水燙好,攤涼,揉成粉團,搓成長條,再切成小段,擀成圓餅狀,再撒些乾粉,並將圓餅的外緣壓成麥種形,包入餡料,用手一捏,上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠里,約蒸10分鐘後,便可食用。

名稱

燒賣、燒賣、稍麥、肖米等。

製作原料

材料:糯米、肉、香菇、鮮筍、燒麥麵皮。

調味料:鹽、味素、姜、醬油。

製作過程

1.泡糯米,泡了一夜,然後蒸熟。

2.把肉、香菇、鮮筍,分別切丁,姜切末。肉丁用鹽、味素、醬油醃製30+的時間。

3.點火,倒油,先把薑末炒香,然後放入肉丁,炒到變色,加鮮筍丁炒3分鐘後,然後給香菇丁,同時給鹽,味素,醬油,要稍微鹹點,要不然燒賣餡很淡。

4.三丁炒好後,就把蒸熟的糯米到入鍋里攪拌均勻。當然得把火關掉。依照家鄉的味道,給了大量的黑胡椒粉。

5.燒賣的麵皮,然後開始包,燒賣。

6.包完了蒸上5分鐘就可以了。

食用指南

燒賣作為早點、小吃,吃時配以醬、醋、薑絲或者鮮湯,美味無比。

營養價值

燒賣的麵皮富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣里的豬肉含有豐富的蛋白質,有利於人體的生長發育。

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