風味特點
燒羊肉1.“燒羊肉”是北京清真館白魁老號的名餚。白魁老號開業於清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁製作“燒羊肉”很有名氣，久而久之， 人們把東長順直呼為“白魁”了。
2.“燒羊肉”的製作，還適用於整隻羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蠍子”不需要炸，如同時上席即為“燒全羊”。
3.若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌麵條吃，按北京地區的飲食習慣，此菜一般於每年農曆二月上市，八九月下市。
主料輔料
羊肉5000 克 、香料25 克 、口蘑120 克 、黃稀醬700 克 、藥料20 克、黑稀醬50 克、 冰糖2.5 克 、蔥姜25 克、精鹽100 克、 芝麻油1000 克
製作方法
1.制湯：將鐵鍋置於旺火上，放入清水7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。2.緊肉：把羊肉洗淨，用清水泡20 至40 分鐘，瀝淨水，切成33 厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500 克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開， 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘，將肉翻過來再煮5 分鐘，待肉塊發硬時即可撈出。
3.煮肉：在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然後，撒上餘下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開後，將餘下的醬湯分數次續入鍋內，煮3O 分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然後， 繼續用旺火煮30 分鐘，隨即改用微火。
4.煨肉：用微火燒煨3 小時後，倒入口蘑湯（口蘑用25O 克涼水泡24 小時即可），燒開後即可起鍋。羊肉出鍋後晾乾表面水分待炸。
5.炸肉：將炒鍋置於旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。
工藝關鍵
1.羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。2.緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉麵全部起白泡時即為炸透。
注意事項
1、小兒禁忌多食。
燒羊肉2、不宜食用甲狀腺未摘除的狗肉。
3、同豬肉、牛肉、辣椒一起食用禁忌，因為會影響生殖能力。
4、不宜同時食用土豆、洋蔥、青蔥、橘子。
5、不宜與鯉魚同時食用—同食。
6、不宜與大蒜同時食用，同食刺激腸胃黏膜。
7、食後不宜飲茶、喝酒特別是烈性酒。
8、忌綠豆，同食會中毒。
9、狗肉忌黃鱔——同食則死。
10、熱病後忌服。
11、陽虛內熱，脾胃溫熱及高血壓患者應慎食或禁食。
營養價值
羊肉具有溫補作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫熱，常吃容易上火。
