熏制

熏制

熏制是以煙為主要加工工藝,利用木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產生的煙燻制,來改變肉製品的風味,提高產品質量的一種加工方法。

熏制目的

1、賦予產品以特殊的煙風味,引起人們的食慾。

2、對加硝酸鹽醃製的肉類製品,經過熏制乾燥形成煙燻的茶褐色,產品色澤好;除去產品中過多的水分,同時使產品適度收縮,賦予製品良好的質地。

3、熏煙成分中含有醛、酚等有機物質,不僅隨著煙氣成分滲入產品內部,而且由於這些成分的聚合作用,在制品表面形成茶褐色有光澤的薄膜,提高產品的防腐性,增加製品的耐保存性。

4、防止脂肪的氧化作用。

5、熏煙的溫度在45℃以上,可阻止微生物的繁殖;熏製品的肉溫在15℃左右,促進肉自溶酶的作用,使產品質地變軟。

熏制方法

按製品的加工過程:熟熏與生熏。

按熏煙的接觸方式:直接火煙燻和間接火煙燻

按熏煙保持穩定範圍:冷熏法、溫熏法、熱熏法、焙熏法

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