煮麵

煮麵

煮:把東西放在水裡,用火把水燒開,煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。面:麵條起源於中國,已有四千多年的製作食用歷史麵條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵團,之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀的食物,煮麵指燒開水後把麵條放進水裡煮的過程。

簡介

煮麵煮麵

指燒開水後把麵條放進水裡煮的過程(可放多種調

料)。

做法

向調粉用水中添加2%以下(對小麥粉的重量比,下同)緩衝乳酸,同時添加若干富馬酸,使原料的pH降至4.3左右,製成麵條後蒸煮,水洗,得到製品。

將緩衝乳酸放進調整好鹽水(冬天波美度8°,夏天波美度10°)的水中混合。該緩衝乳酸由乳酸加乳酸鈉組成,這樣可增加乳酸和乳酸鈉對蛋白質的可塑性,同時乳酸鈉又使乳酸具備緩衝性,以防pH值下降太多。該緩衝乳酸加量為小麥粉的2%以下,如超過2%,麵條將破裂,沒咬勁。在混合上述原料時再添加0.1%富馬酸,使pH值降至4.3左右。將混合好的原料壓片、切條、水煮。在煮時,緩衝乳酸中的酸分和富馬酸的一部分進入煮麵水中,使煮麵水的pH值達到5.2~5.6,這時渾湯程度最小,沉澱物最小。煮好的麵條(粗煮麵)pH為4.8,用溶解有次氯酸鈉的水洗滌,然後當天送到食堂及其它小賣店中。不當天送的麵條水洗後立即放入槽內浸漬(浸漬液為pH3.5~3.8),當煮麵的pH降至浸漬液的程度時,用合成樹脂薄膜袋包裝,然後加熱殺菌(最高98℃,一般在94~96℃下加熱40~60分鐘),便得到製品。

浸漬液的製法:將pH2.51的高酸度蘋果醋和pH4.8的一般調味用醋混合,使pH達到3.5~3.8,再添加甘氨酸或甜酒,以中和酸味。

菜品特色

用本方法能使煮麵水的pH保持在理想狀態,不需要在煮時添加防止渾湯和沉澱的有機酸,煮麵水管理簡便,而且煮麵中殘留的有機酸會降低煮麵的pH值,從而提高了當天傳送麵條的保存時間。用上述方法制出的當天傳送粗煮麵,夏天能保存2天,冬天能保存7天,延長了流通時間。

常見做法

下面是幾種麵條的煮法:

雞絲涼麵

材料:白斬雞、麵條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖、醬油。

做法:1.麵條煮熟後撈出,在冷水中過一下。2.白斬雞切成絲,黃瓜洗淨切成絲,均放在煮好的麵條上。3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻,再加入醬油、糖用冷開水稀釋,然後淋在雞絲涼麵上即可食用。

榨菜肉絲麵

材料:瘦肉、榨菜、蔥、麵條、料酒、醬油、濕澱粉。

做法:1.瘦肉切成絲,加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻,醃製10分鐘;榨菜切成絲後先泡20分鐘去除鹹味。2.鍋中倒入油,放入肉絲炒散,再放入榨菜,炒勻後盛出。3.水燒開後放入麵條煮熟後撈出,放入碗中,再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。

番茄蛋面

材料:雞蛋2隻(放入鹽和雞粉打散備用),番茄2個(切丁備用),香蔥少許,番茄醬,鹽,香油適量,煮好的麵條1碗。

做法:1.鍋里加油加熱,倒入打好的蛋液,迅速翻炒。略成形就倒入番茄粒,番茄醬,鹽,雞粉翻炒片刻。2. 看番茄熟透出水,再煮片刻,滴幾滴香油,熄火。將番茄雞蛋澆在麵條上,最後撒上香蔥末。

番茄雞蛋湯麵

材料:雞蛋2隻,番茄2個(剝皮切碎),香蔥少許,辣椒油,鹽,香油適量,煮好的麵條1碗。 做法:1.鍋里加油加熱,倒入打好的蛋液,迅速翻炒搗碎。雞蛋炒熟後加入番茄,加水煮(水適量做湯汁使用),待水燒開後加入鹽即可。2. 把煮好的番茄雞蛋湯加入到麵條內,根據個人口味加入辣椒油、香蔥即可。

(麵條可以用掛麵等)

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