目錄
第1章概述
1－1 烹調的起源與我國烹調技術的發展
1－2 我國菜餚的特點及組成
1－3 烹調的主要工具與基本功訓練
思考題
第2章 火候
2－1 烹調中熱的傳遞
2－2 加熱過程中的理化作用
2－3掌握火候
思考題
第3章 烹飪原料的預熱處理
3－1 焯水
3－2 過油
3－3 汽蒸
3－4 走紅
思考題
第4章 制湯
4－1 制湯的作用、種類及原理
4－2 制湯的方法及操作關鍵
思考題
第5章 調味
5－1 味的概念及種類
5－2 菜餚的味型及其調配
5－3 調味的時機和基本原則
5－4調色與增香
5－5 調味料的盛裝保管與合理放置
思考題
第6章 掛糊與上漿
6－1 掛糊與上漿的區別及作用
6－2 掛糊、上漿的種類及調製方法
思考題
第7章 勾芡
7－1 勾芡的作用和質量標準
7－2 芡汁的種類及調製方法
7－3 勾芡的方法與要求
第8章 菜餚的烹調方法
8－1 熱萊烹調方法
8－2 炸、炒、熘、爆
8－3煎、貼、焜、烹
8－4燒、扒、燜、熄
8－5烤、燉、蒸、燴
8－6煨、氽、煮、涮
8－7 掛霜、拔絲、蜜汁、炯、嘟
8－8冷菜烹調方法
思考題
第9章 菜餚裝盤技藝
9－1 裝盤的要求
9－2 冷菜裝盤分類與方法
9－3 盛具的種類與菜餚的配合
思考題
閱讀材料 地方菜介紹
材料一 魯、川、粵、浙
材料二 豫、徽、蘇、京
材料三 閩、滬、鄂、湘
材料四 甘、陝、黔、瓊、東三省
材料五 素菜
材料六 少數民族風味萊
思考題
