基本信息
作 者：《烹調技術考試參考書》編寫組 編
出 版 社：中國經濟出版社
出版時間：1996-8-1
版 次：1
頁 數：161
字 數：273000
印刷時間：1996-8-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787501737628
包 裝：平裝
內容簡介
1995年國家教育委員會制定了《全國成人高等職業教育專業課複習考試大綱》。廣大考生在使用該大綱進行複習備考時，由於缺少統一的教材而遇到了很大的困難。為了解決這個問題，我們組織編寫和審查大綱的教授、專家，遵照大綱的要求編寫了這套《全國成人高等學校職業教育專業課入學統一考試參考叢書》。此書的特點是綜合性、系統統性、專業性較強，同時注意到了實用性和針對性，可以幫助考生提高知識和能力水平。
考生複習備考的範圍和程度以各科的《全國成人高等職業教育專業課複習考試大綱》為準。
目錄
第一部分 烹調基礎知識
一、概述
（一）烹飪和烹調
（二）烹調的起源與發展
（三）中國烹調的特點和地方風味特色
（四）中國烹調工藝要素
二、知識要點
（一）烹調基本概念要點
（二）烹調技術發展簡史要點
（三）中國烹調特點和地方風味特色要點
（四）烹調的主要設備和工具要點
三、學習指導
（一）關於烹調和烹調技術的基本概念
（二）關於烹調的作用問題
（三）關於烹調技術的發展史問題
（四）關於中國烹飪的特征問題
（五）關於烹調主要設備和工具問題
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第二部分 烹調基本原理
一、概述
（一）加熱與火候
（二）熱的傳遞和溫度場
（三）加熱對烹飪原料的影響
（四）調味基本原理
（五）調味一般方法
（六）烹調方法分類
二、知識要點
（一）加熱與火候要點
（二）熱量的傳遞和溫度場要點
（三）加熱對烹飪原料的影響要點
（四）味覺原理和分類要點
（五）調味基本規律要點
（六）中國烹飪方法分類基礎要點
三、學習指導
（一）關於烹調中加熱的基本原理
（二）關於味覺和調味的基本理論
（三）關於中國烹調方法的分類問題
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第三部分 烹調的輔助手段
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第四部分 烹調方法
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第五部分 配展
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
附錄：1996年成人高等學校職業教育招生專業課全國統一考試烹調技術試題及答案
