炊粿

做法

粿條可炒,潮汕俗稱“炒粿條”。炒粿條主要調味為老抽和沙茶醬、辣椒醬,配料可用豬肉片、牛肉片、鮮魷魚、蔥段、豆芽菜芥藍、韭黃等;如配料只用蔬菜類或菜脯粒的話,則稱為素粿,也別有風味。也可煮成粿條湯,城市鄉村普遍喜愛。潮汕粿條湯在店鋪的煮法是一碗一碗的泡,將粿條放於煮開了的沸水中燙了片刻,用多孔的“飯籬”將它撈起,倒在碗裡,泡上煮開的骨湯及放下配料魚露、肉茸、味素及冬菜、芫荽、蔥等,加上肉片或肉丸、豬肝、蚝仔、鮮蝦肉等,就成為一碗很爽口的粿條湯了。
炒筍粿條的過程分三步走:①制粿條。用上等的米粉漿蒸熟晾涼之後,切成條備用。②配好料。將庵後筍去殼切成細條,備鮮肉、香菇、蝦米、豉油等配料。③炒成美食。炒時先以一層油熱鼎,乘“猛火”時,倒入粿條,翻攪均熱,再淋一層油,最後將筍絲炒熟,加上配料,再翻攪均勻後即成。
潮汕粿條亦可用乾撈的食法,因“撈”後沒有湯,需加入油、醬料等,故潮汕方言稱為“乾粿”,其食法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟,撈起濾乾水分,倒在碗中,拌以花生醬、豬油、味素、魚露、浙醋等,再加上焯熟的肉片、生菜等。
另外,潮汕粿仔還可以曬成粿仔脯。多因舊時潮汕人多地少,人們缺衣少吃,時年八節炊的粿仔,吃剩下來的,就把它曬乾,留作平時吃,這叫做“煮粿仔脯”。

菜品歷史

揭陽龍溪都人郭貞順,生於元皇慶元年(公元1312年),為縣邑郭教諭之女,自小淑惠,喜愛詩書。長大成人後,許配給潮陽周伯玉為妻。她勤奮讀書,精通經史,擅於數學、詩文。時值元末明初,四方豪傑並起,戰爭連年不斷。郭貞順深具數學預算之才能,知道潮陽雖遠離中原,地處海隅,但難保戰爭不會至此。若潮陽波及戰爭,農桑荒廢,商賈枯竭,則後果不堪構想。遂計畫發明一種糧食,既不影響平時食用,又可久藏。但日復一日,郭貞順絞盡腦汁,尚未能發明這種東西。
一天,郭貞順在喝稀飯,偶然間在飯碗裡發現有幾小塊東西,挾之即碎,嚼之清香可口,遂將碎塊放在盤中細看,仍不知何物。後又到米缸里將米翻個徹底,也未見有異,這時她才記得起今天煮的米是幾天前祭拜海神的米。但為何有此東西?她又細細思索……最後她終於發現:幾天前在祭拜誨神時,有幾小塊粿仔掉落在米麵上,幾天后用這些祭拜海神的米煮飯時,掉落在上面被曬乾了的粿仔塊和米一起被煮熟後,裡面就有這些“挾之即碎,嚼之清香可口”的東西來。
此後,郭貞順便教人將祭神的粿品切成碎片,然後曬乾儲藏。
不久,戰爭果然殃及潮陽,潮陽地區一片饑荒,幸得郭貞順發明“粿仔脯”,才使邑民有充飢之物,渡過難關。
此後,“粿仔脯”遂在潮汕各地流傳。時至今日,潮汕鄉村的人們每逢時年八節,還將吃剩下的粿仔曬乾貯存,隨時均可作三餐佐食。

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