火鍋紅油

香葉100克 白扣100克 1、郫縣豆瓣、豆豉、老薑400克剁成蓉，冰糖磨細，大蒜拍破。

配料

乾辣椒、菜油、牛油、大蒜、老薑、花椒、冰糖、豆辦、醪糟

配料

傳統製作方法

子彈頭乾辣椒15斤,牛油50斤,色拉油20斤,豬油10斤,豆瓣10斤,冰糖250克,醪糟300克,豆豉200克,生薑1000克蒜1000克,

製作過程

洋蔥1500克,八角100克,三奈100克,丁香50克,香茅草60克,草果100克,茴香100克,桂皮100克 香葉100克 香果80克 白扣100克 白酒500克 花椒500克
1.先用小火把辣椒煮1個小時左右,完全煮透,吸足水分,然後濾乾水分,儘量用重物壓,以免炒制時不容易炒乾,然後放到粗口繳肉機上打細(滋粑辣椒)備用.
2.生薑拍破大蒜拍破洋蔥切大片.花椒用冷水浸泡半個小時濾去水分備用.
3.香料中草果香果拍破和其他香料用開水煮略3-5分鐘撈出加白酒浸泡備用.

製作過程

4.把牛油豬油色拉油一起放到鍋里升溫到7成左右,加入生薑大蒜洋蔥炸至金黃色(注意,一定要少少下,以免發生危險,或者等油溫降到5成左右再下也可以),然後下郫縣豆瓣炒到8分乾,下滋粑辣椒,冰糖豆豉醪糟,炒到6分乾下香料繼續炒制,炒到7分乾時下泡漲的花椒,繼續炒略15分鐘即可,裝入一不鏽鋼桶內加蓋燜8個小時左右,取出面子上的油,然後加開水沖底料沉澱1個小時再把面子上的油打淨,打出的紅油煉乾水分即可用於火鍋紅鍋.

如今發展創新

牛油紅湯鍋鹵

（10鍋計）

原料：郫縣豆瓣1千克，糍粑辣椒、乾辣椒、上等漢源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老薑800克，大蔥、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、雞精各100克,鹽200克,胡椒粉50克，紅湯20千克,老油3500克,牛油2千克，熟菜油、豬化油各1千克。

做法
1、郫縣豆瓣、豆豉、老薑400克剁成蓉，冰糖磨細，大蒜拍破。
2、鍋入牛油小火燒化，放入大蔥、老薑400克小火熬香，撈出大蔥、老薑後入熟菜油、豬化油小火燒至四成熱，放郫縣豆瓣蓉、薑蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分鐘，放豆豉、乾辣椒、花椒小火炒10分鐘，放紅湯用大火將其燒開，用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、雞精、鹽調味後小火熬20分鐘，入老油用小火燒沸即可。
3、上桌後跟黃喉、鱔魚、鵝腸等料，並每人配一份蒜泥香油碟。

清油紅湯鍋鹵

（10鍋計）
原料：郫縣豆瓣1千克，糍粑辣椒、乾辣椒節各500克,鮮青花椒150克,漢源花椒100克,豆豉、八角、山奈、

火鍋紅油

草果、白豆蔻、香葉各50克,小茴香30克,丁香10克,老薑、冰糖各100克,大蔥、大蒜、醪糟各250克，鹽150克，胡椒粉50克，鮮湯15千克,熟菜油10千克,雞精200克。
做法
1、郫縣豆瓣、豆豉剁成蓉，老薑切成米，冰糖磨細，大蒜拍破。
2、鍋放火上，放熟菜油燒至四成熱，下郫縣豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大蔥、姜米小火炒30分鐘至炒乾水分，下豆豉、乾辣椒節（提前用水燙1分鐘）、青花椒、漢源花椒小火炒20分鐘，摻入鮮湯、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香葉、胡椒粉、醪糟、雞精、冰糖、鹽小火熬開即可。
3、上桌後可跟多種葷素原料，並每人配一份蒜泥香油碟。

火鍋店裡幾乎全是老湯

一位不願意透露姓名的知情人說，一個鴛鴦鍋大約需要植物油一斤半，牛油大約需要一斤，再加上配置的一些藥材，成本大約在十二三元左右。而一些小型火鍋店的鴛鴦鍋，下面是一些清湯，只在清湯的上面放一些油，成本也在兩三元。如此低的成本有沒有回收的必要？這位知情者說，主要成本就在那一層油上。許多火鍋店鍋底免費，原因也正在於此。在生意忙的時候，有些根本連簡單的沉澱工序都不進行，就用漏勺把油撇出來，再重複入鍋，如此反覆循環。