漁家風味飯

乳山依山傍海,海岸線較長,有著獨特的漁家文化和地域風情,千百年來,廣大沿海漁民就地取材、靠海吃海,摸索出了不少有著濃厚地域特色的海鮮烹飪和貯藏方法,形成了魚鍋粑粑、清煮魚魚鹵地瓜湯等一些很有特色的漁家風味飯。
魚鍋粑粑。漁家風味飯中最為常見的當屬魚鍋粑粑了。顧名思義,就是鮮魚和粑粑(玉米面餅子)“一鍋出”的一道飯菜,古時都是用大鍋,隨著時代的變遷,現在多是用一口38~40厘米的圓形生鐵小鍋,在鍋的中央燉著油津津的應時鮮魚,周圍鍋邊上貼著玉米粑粑(餅子),魚鮮味美,粑粑香甜,風味獨特。做魚鍋粑粑,用什麼魚並不重要,只要是新鮮的,鮁魚、刀魚、小雜魚都可。當然,新鮮的小黃花魚那是最好的了。魚可以隨便,但是鍋一定要用生鐵的,用別的鍋就失去了它的特色。此外,最關鍵的就是粑粑的“內容”和貼法了。粑粑中一定要多摻豆面,沒有豆面或者豆面數量不夠,粑粑既“渣粒”,又不好吃。往鍋上貼粑粑時,要緊挨著燉魚的水面,粑粑貼到鍋上後會下滑一點,這樣漁鍋沸騰時,濺起的魚湯星星點點落在粑粑上。粑粑烀熟後,一面兒濺上了鮮美的魚湯,一面兒烙上了焦黃酥脆的“咯兒”,吃起來別具風味。
清煮魚。做清煮魚,除使用鹽外(無鹽時直接使用海水代替),不用油、醬、蔥、姜、蒜等任何調味品,只用清水熬煮。做出來的魚,原汁原味,鮮美無比。此種做法是有先決條件的,一是下鍋的魚必須新鮮,鮮度是保持原味的基礎。二是急火煮沸後改用慢火熬燉,這樣魚腥味會隨水蒸氣慢慢揮發掉,所以海邊人有“千燉豆腐萬燉魚”之說。
魚鹵地瓜湯。從前乳山小麥種植面積小,而地瓜則是被廣為栽種,鮮地瓜、地瓜乾、地瓜面是人們的主食。即使這樣,漁家人的地瓜面也顯得金貴,主婦們更是“一面多吃”,吃出了許多花樣。其中的魚鹵地瓜湯最為講究:先燉上半鍋鮮魚,然後在鍋里架上墊簾,用專用的“菜沖”(插板)將和好的地瓜面揉成團打出地瓜麵條。待蒸熟出鍋時,地瓜麵條入水泡軟,同時將麵條一一梳開。用魚湯和碎魚肉做鹵澆成地瓜湯,吃起來鮮中帶甜,回味無窮。這頓飯,一定要煮魚與蒸面同鍋同時進行,否則口味將大打折扣。因為在同鍋中,地瓜面的成分能祛除魚腥味、增加魚的鮮美;魚的成分則能祛除地瓜面的土氣、中和地瓜面的甜膩。
魚乾包子。用乾魚切成小塊,和著主菜蘿蔔絲或者白菜末,再根據個人喜好,添加泡軟的粉條、豆芽及豆腐塊等。魚乾以墨魚、章魚、魷魚、鰻魚、安康魚為上品,鮁魚、帶魚等次之。包成圓形的叫“菜包子”,包成半月形的叫“菜角子”。
魚米蛋湯。把鮮魚放在鍋簾上蒸熟,剔除魚刺,將魚肉掰成小塊,放到簾子上晾乾後即成魚米,便於長時間存放。下鍋前用水將魚米泡軟,魚米及泡魚米的水同時下鍋做湯,出鍋前加鹽及少量雞蛋清即可。特點是清而不淡、鮮味悠綿。當然,魚米不僅能做湯,做別的菜也行。製作魚米的魚以黃花魚、白米魚、鰩魚、馬面魚為上品,其它魚類次之。
酵魚醬,也稱“糙魚醬”。把魚頭或者全魚放入罈子內,按魚和鹽重量4∶1的比例加鹽,再將罈子口用黃泥封住,待發酵三四個月以後開壇食用。一般是清蒸就飯,像豆腐乳一樣,聞起來有點臭,吃起來卻鮮美可口。做糙魚醬的魚以鮁魚、鯧魚、帶魚為上品。這種糙魚醬,口感鮮香,津津有味,百吃不厭。
瓊脂凍。乳山沿海盛產石花菜,瓊脂凍就是用石花菜熬制而成的。製作方法是先將石花菜摘去石屑、雜質,洗淨後,入鍋加水熬煮,加水比例為1:15,先旺火燒開,再用文火熬煮,熬煮時最好加上一點明礬,熬成的凍雪白透明。熬煮好後,再將裡面的石花菜渣用紗網濾出,剩下膠狀漿水放在盆中凝固8小時以上即變成硬韌的瓊脂凍了。食時,將瓊脂凍切成較薄的小塊,加上味素、香油、鹽、蒜泥、醋等調料,就是一盤清涼爽口、味道鮮美的菜餚。瓊脂含糖量低,無脂肪,食之清爽可口,尤其對高血壓病患者,經常食用可以起到降壓提神、增進食慾之功能。

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