滷牛肚

滷牛肚

滷牛肚是一種傳統醬滷製品,深受廣大消費者喜愛。滷牛肚以牛肚和香辛料為主要食材,口感緊實,耐咀嚼;滷牛肚具有經滷製後的良好的滋味與氣味,無異味,呈白色或淺黃色。

基本信息

菜品特色

滷牛肚作為小菜一般多在主菜之前食用或作為下酒菜。無論南北方,多數人較喜愛這道菜。原因在於,滷牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有滷汁的酸辣。實在風味異常。

做法

工廠製作

所用食材

牛肚、食鹽、味素、白糖、黃酒、香辛料等。

加工設備

夾層鍋、真空包裝機、高壓殺菌鍋。

工藝流程

滷牛肚 滷牛肚

原料解凍→原料處理→予煮→滷製→裝袋→密封→殺菌→保溫檢查→包裝入庫

操作要點

(1)原料解凍。冷凍原料用流水解凍,待原料呈半解凍狀態時,進入下道工序。

(2)原料處理。解凍後牛肚用清水洗淨表面,然後翻開去除內部雜質,瀝乾水分備用。

(3)予煮。將洗淨牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋內,予煮1~2 min 撈出,除去異味。

(4)滷製。鹵湯配方:以100 kg 原料計。月桂葉100 g,良姜150 g,胡椒150 g,肉桂100 g,八角100 g,砂仁70 g,花椒100 g,小茴香100 g,白芷150 g,丁香70 g,黃芪150 g,陳皮150 g,蔥1 kg,姜1 kg,料酒1kg,鹽6 kg,糖2 kg,味素0.5 kg,水150 kg。

滷製時第一鍋香料加倍,以後每隔1 鍋按上述比例補加一次香料。第二鍋食鹽添加量按第一鍋滷製成品的2.3%添加,糖補加0.5 kg,味素補加0.1 kg,以後每鍋依此類推。

滷製方法:將香料、蔥姜分別裝入香料袋中,先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30 min,然後加入蔥姜袋、鹽、味素等煮沸。再加入牛肚,煮沸後撇淨湯麵雜質、泡沫後加入料酒、味素,煮沸後用小火燜制50 min,溫度應保持在90℃以上。在滷製過程中要用不鏽鋼箅(或木箅)將牛肚壓實,使鹵湯全部醃沒牛肚。在煮製過程中要翻鍋1~2 次,並撇淨湯麵雜質,以免污染牛肚。

(5)裝袋。滷製好的牛肚冷涼後便可切塊、稱量、裝袋。

(6)真空封袋。密封真空度為0.09MPa。

(7)殺菌。殺菌公式:15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃,採用反壓力冷卻至40℃左右出鍋。

(8)保溫檢查。罐頭殺菌後要全部或抽樣進行保溫檢查,保溫檢查條件:溫度(37±2)℃,時間5~7 d。若無脹袋現象視為合格。

(9)包裝入庫。保溫後的罐頭,擦乾表面水分包裝入庫。

質量標準

感官指標

滷牛肚 滷牛肚

成品應具有良好的彈性,口感較緊韌,耐咀嚼;牛肚應具有經滷製後的良好的滋味與氣味,無異味;成品呈白色或淺黃色。

理化指標

每袋淨重300 g,允許淨重誤差±3%,但每批次不得低於淨重;氯化鈉含量(以NaCl計):2.0%~2.5%;重金屬含量:每千克製品中砷(以As 計)小於0.5 mg,鉛(以Pb 計)小於1.0 mg。

生物指標

無致病菌和因微生物作用而引起的腐敗現象。

家常做法

所需材料

牛肚,廖排骨濃縮滷汁

製作工序

1.將牛肚洗淨,放入滾水中氽燙一下,撈起瀝乾備用。

2.將滷料放入鍋里,大火煮滾,放入牛肚滷煮30分鐘關火. 讓牛肚浸泡在鹵湯里,吃的時候再取出切絲擺盤

營養價值

中國人愛吃滷味,不少中餐館更以“陳年滷汁”來招徠顧客。不過,“鹵得越久”卻未必越好。據美國科學家的研究發現,滷肉加熱時間愈長,產生的致癌物也愈多。有專家提醒,滷味加熱時間應少於3小時,而在滷水汁中加入合比例的冰糖及醬油,有助於減少致癌物。
中國不少美食以滷水烹調,像人們常吃的鴨舌、滷肉飯等等。可據美國一所大學食品科學系的研究卻發現,滷肉加熱時間愈長,產生的致癌物膽固醇氧化物(COPs)也愈多。
動物實驗證明COPs有致癌性,因一般烹煮食物時產生數量極少,各國都沒有安全限量。若反覆滷煮,或數十年不換滷水汁,就可能產生過量的COPs。
不過,研究同時發現,若在滷汁中加入醬油和冰糖,則會產生抗氧化物降低COPs。加入紅蘿蔔亦有相同功效。專家建議,滷味加熱時間勿超過3小時。
小貼士

(1)滷味多油多鹽別多吃 。
(2)食物滷煮太久會使營養素流失,且滷製品通常太油太鹹,多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。
(3)食物經高溫加熱會有氧化現象,時間太久會產生過氧化物,破壞血管、細胞膜及DNA等,而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的風險。

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