湘菜館

湘菜館

湘菜館:是湖南人開的酒店飯館。湘菜館以湘菜系列為主要菜譜。湘菜以“辣”著稱,講究色、香、味、形,味道濃烈醇厚,是目前我國時下最流行的四大菜系之首。湘菜館現在遍布大江南北,紅紅火火,深得廣大食客喜愛和垂青。正因為“湘菜館”成為了酒店飯館的一道招牌,所以目前非湘人也拉起了這面大旗,開起了“香菜館”,當然,他們所做的“湘菜”味道就不一樣了。如果要上地道的“湘菜館”進門就說幾句湖南話,就知道老闆和廚師是不是湘籍的了。

基本信息

由來

湘菜館湘菜館
湘菜館:是湖南人開的酒店飯館。湘菜館以湘菜系列為主要菜譜。湘菜以“辣”著稱,講究色、香、味、形,味道濃烈醇厚,是目前我國時下最流行的四大菜系(魯菜川菜湘菜粵菜)之一。湘菜館現在遍布大江南北,紅紅火火,深得廣大食客喜愛和垂青。
正因為“湘菜館”成為了酒店飯館的一道招牌,所以目前非湘人也拉起了這面大旗,開起了“香菜館”,當然,他們所做的“湘菜”味道就不一樣了。如果要上地道的“湘菜館”進門就說幾句湖南話,就知道老闆和廚師是不是湘籍的了。

湘菜介紹

瀟湘風味,以湖南菜為代表,簡稱“湘菜”,是我國八大(浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜)菜系之一。湖南省,位於中南地區,長江中游南岸。這裡氣候溫暖,雨量充沛,陽光充足,四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山,北有一碧萬頃的洞庭,湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚,利於農、牧、副、漁的發展,故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原,盛產魚蝦和湘蓮,是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載,楚地“地勢饒食,無饑饉之患”。長期以來,“湖廣熟,天下足”的諺語,更是廣為流傳。

湘東南為丘陵和盆地,農牧副漁都很發達。湘西多山,盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料,著名特產有:武陵甲魚,君山銀針,祁陽筆魚洞庭金龜,桃源雞,臨武鴨,武岡鵝,湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中,湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證,早在二千多年前的西漢時期,長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進,及烹飪技術的不斷交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系

湘菜歷史

湘菜湘菜
湖南,地處長江中游,湘、資、沅、澧四水縱貫全境,注入洞庭湖,土地肥沃,氣候溫潤,自然條件優越,是我國古代文化發達的地區之一。

春秋戰國時期的湘菜歷史

從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算,證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態,開始吃熟食了。春秋戰國時期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族雜居,飲食風俗各異,祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說:”昔楚國南郢文邑,沅湘之間,其俗信鬼好祠,其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求,在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代,偉大的詩人屈原被流放到湖南,寫出了著名詩章《楚辭》。

其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫:“..食多方些,稻粢穱麥,挐黃粱些。大苦鹹酸,辛乾行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陳吳羹些。胹鱉炮羔,有柘漿些。鵠酸臇鳧,煎鴻鶬些。露雞臛臇,厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的:“吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦,調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴,還有滷雞和燉龜肉湯,味美而又濃烈啊——經久不散。”

另外,《大招》里還提到有“楚酪”——楚式乳酪,“醢豚”——小豬肉醬,“苦狗”——狗肉干,“炙鴉”——烤烏鴉,“烝鳧”——蒸野雞,“煎”——煎鯽魚,“雀”——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道,在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外,根據《楚辭》的記載,當時的小吃也是很有特色的。

屈原這樣描寫:“..粔籹蜜鉺,有些。瑤漿蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既凍,有瓊漿些..”解釋為白話意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅,還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚,玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些,都說明了早在戰國時期,湖南先民的飲食生活相當豐富多彩,烹調技藝相當成熟,形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。

至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食,據考古及史載資料證實,有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯,顆粒不粘,味甘適口。煮粥則用鬲,將米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後,須盛之以器,才能方便食用。當時湖南盛食之器,不僅品種齊全,而且精緻雅觀。

就質料而言,主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器,雖然自殷商以來就出現了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器,造型優美,色彩艷麗,花紋流暢。

秦漢兩代時期的湘菜歷史

秦漢兩代,湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系,其使用原料之豐盛,烹調方法之多彩,風味之鮮美,都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出,在2000多年前的西漢時,湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。

用純肉燒的叫太羹,是羹中最好的,有9種,均為濃湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種;加芹菜燒的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉;“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物;“熬兔”、“熬陰鶉”是乾煎兔或鵪鶉等。

西漢時期的湘菜歷史

從出土的西漢遺策中可以看出,漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展,發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

由於湖南物產豐富,素有“魚米之鄉”的美稱,所以自唐、宋以來,尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善,逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。

湘菜特點

湘江流域的菜

以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它製作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;腊味製法包括煙燻、滷製、叉燒,著名的湖南臘肉系煙燻製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海參盆蒸”、“腊味合蒸”、 “走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等,都是名菜佳肴。

洞庭湖區的菜

以烹製河鮮、家禽和家言見長,多用燉、燒、蒸、臘的製法,其特點是芡大油厚,鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸缽置泥爐上燉煮,俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當地有“不願進朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”,“蝴蝶飄海”、 “冰糖湘蓮”等,皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。

湘菜

擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉,口味側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜有:“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等,皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系

共同風味是辣味菜和腊味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產,是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久,在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。

統觀全貌,則刀工精細,形味兼美,調味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”,隨著時代的前進和國家經濟的發展,湘菜這朵奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。

湘菜的發展

有2000多年歷史的湘菜,經濃郁的湖湘文化沉浸後,在繼承湘菜優點的同時大膽創新,深得全國乃至全球人們的喜愛,湘菜在全國的影響逐年提升,對我省經濟貢獻也越來越大。湖南作為魚米之鄉,在湘菜產業發展上有著先天的資源優勢,湘菜產業的發展必然會帶動農副產品的大開發,促進食品加工業的大發展,推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、產業連鎖化方向發展。
以農業資源為基礎的產業中,涉及面最廣、帶動力最強的產業,我認為首推餐飲業。湖南餐飲業的主體就是湘菜產業。2006年,長沙市湘菜企業的零售額達到110億元,占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產業正處在亟需提質提速的關鍵點上,需要抓住機遇,採取更有效的措施,推動自身最佳化升級。
目前,最為緊要的就是著力打造能引領湘菜潮流,支持對外發展的大型餐飲“航母”,增強湘菜產業的總體競爭力。前不久,由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發起人,聯合大蓉和、湘西部落、益華水產、派派食品、湘菜產業促進會等10家知名單位和自然人共同發起成立華天湘菜股份有限公司,這是湘菜產業發展的里程碑,但也是萬里長征的第一步,今後要做的具體事情還很多。
其次,要著力推動湘菜產業創新。引入現代企業制度,逐步制定和完善各項加工、服務、管理標準,不斷提升湘菜餐飲的標準化水平,推進管理創新;抓好高檔、特色、精品菜(點)、風味菜(點)、民俗菜(點)的開發和經營,加快餐飲食品工業化進程,發展湘味熟食,推進菜品創新;適應多樣化消費需求,開發社區服務、訂製服務,發展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市,推進業態創新。
再次,還是要著力最佳化湘菜產業的發展環境。最佳化產業政策,將餐飲業發展納入經濟社會發展總體規劃,制定發展目標、政策法規和優惠措施。健全服務體系,強化部門服務職能,減少行政干預。加強飲食文化建設,引導餐飲業用先進文化理念經營企業,提升文化品味。重視人才培育,改革職業技能教育等等。

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