清蒸金線魚
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】魚類
【特點】
此菜系雲南高級宴席菜餚之一。鹿胎肥爛，味鮮香，色彩鮮明，營養價值高，對虛勞病患者療效甚佳。
【原料】
金線魚………500克
香菜……………20克
熟雲腿………l00克
麩醋…………100克
老蛋黃糕………50克
白糖……………50克
鹽………………20克
味素……………5克
芝麻醬…………15克
蔥………………30克
胡椒粉…………3克
姜………………30克
雞湯………800毫升
【製作過程】
1.金線魚去鰓，從腹部開刀，去內臟，洗淨，瀝去水分，入碗加食鹽10克，拌勻、醃漬10分鐘，上籠蒸10分鐘，取出扣入碗中。
2.熟雲腿、老蛋黃糕、蔥均切細絲。姜10克切絲，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一隻，將麩醋、白糖、姜茸、芝麻醬、食鹽5克、香菜、蔥兌為醋薑汁。
3.炒鍋上旺火，注入雞湯，加食鹽5克，湯沸，下雲腿絲、老蛋黃糕絲、胡椒、味素，起鍋裝湯汁倒入魚碗，淋入芝麻油，隨姜醋汁上桌。
［工藝關鍵〕
芝麻醬：產於昆明。以芝麻、花生經淘洗、炒焙，磨漿而成。既香又甜，不苦不澀，是滇菜常用的調料。
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】魚類
【特點】
此菜系雲南高級宴席菜餚之一。鹿胎肥爛，味鮮香，色彩鮮明，營養價值高，對虛勞病患者療效甚佳。
【原料】
金線魚………500克
香菜……………20克
熟雲腿………l00克
麩醋…………100克
老蛋黃糕………50克
白糖……………50克
鹽………………20克
味素……………5克
芝麻醬…………15克
蔥………………30克
胡椒粉…………3克
姜………………30克
雞湯………800毫升
【製作過程】
1.金線魚去鰓，從腹部開刀，去內臟，洗淨，瀝去水分，入碗加食鹽10克，拌勻、醃漬10分鐘，上籠蒸10分鐘，取出扣入碗中。
2.熟雲腿、老蛋黃糕、蔥均切細絲。姜10克切絲，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一隻，將麩醋、白糖、姜茸、芝麻醬、食鹽5克、香菜、蔥兌為醋薑汁。
3.炒鍋上旺火，注入雞湯，加食鹽5克，湯沸，下雲腿絲、老蛋黃糕絲、胡椒、味素，起鍋裝湯汁倒入魚碗，淋入芝麻油，隨姜醋汁上桌。
［工藝關鍵〕
芝麻醬：產於昆明。以芝麻、花生經淘洗、炒焙，磨漿而成。既香又甜，不苦不澀，是滇菜常用的調料。
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】魚類
【特點】
此菜系雲南高級宴席菜餚之一。鹿胎肥爛，味鮮香，色彩鮮明，營養價值高，對虛勞病患者療效甚佳。
【原料】
金線魚………500克
香菜……………20克
熟雲腿………l00克
麩醋…………100克
老蛋黃糕………50克
白糖……………50克
鹽………………20克
味素……………5克
芝麻醬…………15克
蔥………………30克
胡椒粉…………3克
姜………………30克
雞湯………800毫升
【製作過程】
1.金線魚去鰓，從腹部開刀，去內臟，洗淨，瀝去水分，入碗加食鹽10克，拌勻、醃漬10分鐘，上籠蒸10分鐘，取出扣入碗中。
2.熟雲腿、老蛋黃糕、蔥均切細絲。姜10克切絲，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一隻，將麩醋、白糖、姜茸、芝麻醬、食鹽5克、香菜、蔥兌為醋薑汁。
3.炒鍋上旺火，注入雞湯，加食鹽5克，湯沸，下雲腿絲、老蛋黃糕絲、胡椒、味素，起鍋裝湯汁倒入魚碗，淋入芝麻油，隨姜醋汁上桌。
［工藝關鍵〕
芝麻醬：產於昆明。以芝麻、花生經淘洗、炒焙，磨漿而成。既香又甜，不苦不澀，是滇菜常用的調料。
