清蒸紅尾油魚

清蒸紅尾油魚是一道美味佳肴，主要原料是紅尾油魚等。

清蒸紅尾油魚
〔主料輔料〕
紅尾油魚..600克
鼓醋.....20克
熟雲腿絲...30克
味素.....3克
老蛋黃糕絲..30克
胡椒粉....5克
蔥......30克
肉清湯..600毫升
姜......30克
白糖.....10克
食鹽.....20克
芝麻油....10克
香菜.....20克
〔烹製方法〕
1.淨魚用食鹽10克拌勻，入盤上籠蒸10分鐘。
2.蔥白、雲腿、老蛋黃糕切細絲。香菜切段。姜20克剁成姜茸、10克
切成細薑絲。取小碗1隻，用麩醋、姜茸，白糖、食鹽5克兌成蘸碟。
3.砂鍋上火，注入肉湯，食鹽5克、蔥、薑絲、熟雲腿絲、蛋黃糕絲，
沸時入味素、胡椒粉。端魚出籠，盛入大湯碗內，將鍋中湯汁倒入碗中，撒
上香菜段，淋上芝麻油，帶蘸碟上桌。
〔工藝關鍵〕
入籠蒸魚，大火氣足，以不超過10分鐘為準。蒸的時間過長，魚肉軟綿，
肉刺不易分離，鮮味盡失。
〔風味特點〕
紅尾油魚是雲南洱海特產，是白魚的近親。因魚小油光，尾鰭略紅，腹
內油多而得名。外形象白魚，體形小巧，30多尾才重1000克。肉質鮮嫩，
煮時不用油，清水煮燉，油浮湯麵，散發濃郁的魚肉香味，鮮美無比。