麻餅簡介
泰州“三麻”之一 ———麻餅
雙色麻餅始創於清同治年間,兼甜、鹹兩味,色澤金黃,質地酥脆,回味無窮。
傳統製法
原料配方(制100隻) 上白麵粉2:35單位重量 去皮白芝麻200單位重量 酵種225單位重量 精鹽60單位重量 香蔥1單位重量 食鹼12:5單位重量 油渣400單位重量 花生油850單位重量 去皮黑芝麻200單位重量 熟豬油250單位重量
製作方法 1:麵粉(1:6單位重量)加80℃熱水600單位重量,與酵種一起和好,發酵後對入鹼液(將食鹼用沸水50單位重量溶化),搋揉至麵皮光滑,敲之有“嘭嘭”聲時,即可使用。
其餘麵粉置缽內,用花生油(250單位重量)和成油酥面。
2:將香蔥擇洗乾淨,切成細末。油渣切碎,加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。
3:將麵團搓成66厘米的條,再用手掌壓至17厘米寬,然後將油酥面搓成相應的條,放在其上,橫捲成長條並搓長,摘成大小相等的面劑100隻。
將面劑拍扁(直徑約6厘米),平放在左手指根上,挑餡心(約15單位重量)在麵皮中心,左手四指合攏包含,用右手拇指和食指收口捏緊擀成6厘米長的橢圓形餅坯。
將黑、白芝麻分別放入長方形的木質平盤內攤平、鋪勻,將擀好的麵餅先後兩面刷水,分別蘸上黑、白芝麻,即成雙麵餅麻。
4:將圓形大平鍋置中火上燒熱,將麻餅整齊放入鍋中,加入花生油煎烙,要不時翻動,直至麻餅起鼓,成金黃色即熟。
產品特點 色澤金黃,質地脆酥,亦可用豬板油丁,綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味,每年清明節後供應市場。