油爆大蛤

油爆大蛤

油爆大蛤是山東地區特色傳統名菜之一,在山東沿海歷史已久,宋朝時已有所制,沈括《夢溪筆談》中就記載有用油烹製蛤的方法。此法經歷代廚師改進,於清朝年間形成現在的“油爆大蛤”,成為山東傳統菜品,1912年8月中華民國政府臨時大總統孫中山到煙臺視察,在張裕葡萄酒公司的宴會上,曾品嘗過此餚,食後極為讚賞。

主料輔料

鮮大蛤肉 200克 熟豬油 500克

蒜片 .3克 (約耗50克)

水發玉蘭片 10克 清湯 150克

青菜 .10克 蔥段 .5克

紹酒 .3克 芝麻油 2克

製作方法

1.大蛤肉用清水洗淨,用刀片成大薄片,下鍋用開水略氽,撈出控淨水分。清湯、精鹽、濕澱粉對成熒汁;王蘭片、青菜分別切成片,備用。

2.炒鍋內加入熟豬油,旺火燒至十成熱時,將大蛤肉下鍋一觸,迅速撈出控淨油。

3.鍋內留熟豬油25克,用蔥段、蒜片爆鍋,加玉蘭片、青菜略炒,用紹酒一烹,倒入蛤肉及熒汁,翻炒成包芡,淋上芝麻油即成。

油爆大蛤的工藝關鍵

蛤片水燙斷生,爆前調好碗熒,旺火烈油,瞬時即成,要求汁鹵緊抱,脆嫩爽口。

油爆大蛤的風味特點

煙臺沿海所產大蛤素以質細嫩,制餚脆爽鮮美著稱。唐宋以前曾為貢品,據《萊州府志物產》載:“考宋以前萊有大蛤、牛黃之貢 ”,足見其珍。大蛤用以制餚,是將其腹肌採下,或炒或爆,宜於旺火速烹,風味色佳。

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